江戸川橋の名イタリアンがホロホロ鳥の旨みを引き出した

忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的(に見えるよう)な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。
- レシピ
- イタリアン
- 江戸川橋
- 肉
はてぶ - LINE
- Summary
- ・都内屈指の人気イタリアン
・トリノの名店の暖簾分け
・ホロホロ鳥は部位別調理
・フルーツガーリックはソースに

都内有数の人気を誇る、一軒家リストランテの素材の旨みあふれる一品。
「あなたの知らない日本の食材」のコラムで紹介した食材を使い、レシピを公開していただいたのが、こちら。
美食で知られるイタリア・ピエモンテ州の州都トリノに店を構え、食通にその名を知られる「リストランテ ラ・バリック」。
その名を冠し、本国にも負けず劣らず食通の間で高い評価を受け続けているのが、東京・江戸川橋にある「リストランテ ラ・バリック トウキョウ」だ。
もともとはオーナー支配人の坂田真一郎さんのひいお祖父様が建てられ、ご家族がお住まいになっていたという築約70年の一軒家。人を迎えることが大好きなご家族ゆえ、常に賑やかだったという光景を見てきた坂田さんは、自らの家に迎えるような気持ちでゲストに接しているという。
和を基本としながら応接室などは当時としては非常にモダンで、和洋折衷が高いレベルで融合していたであろう一軒。その家をシックで落ち着きのあるリストランテに改装。
エントランスの引き戸を開けると、明らかに特別な空間に来たということを感じ、その世界に圧倒される。
料理を担当する、エグゼクティヴ・シェフの伊藤延吉さんは、イタリア各地で修業し、日本では青山の「アカーチェ」で腕を振るっていた人物。リストランテらしい、的確な火入れ、手をかけた調理とそれを必要以上に感じさせないシンプルなアピアランス。そして口にした時に素材の個性がしっかりと記憶に残るような料理で2006年のオープン以来、安定して高評価を受けている。
また、「ラ・バリック」という名からピンとくる読者も少なくないと思うが、ワインのラインナップも非常に豊富だ。バリックとはフランス語でワインの発酵・熟成に用いられる約225リットル入りの小樽のことを指すが、その名に違わず、ほぼイタリア全州のものが用意されている上、グラスワインの種類もかなりの数が用意されているのも魅力だ。
特別な日のイタリアンとして、ぜひ訪れておきたい一軒である。
<メニュー>
ランチ 3,400円(平日のみ)、5,500円、7,500円~
ディナー 9,800円、13,500円、16,500円(すべて税・サ別)
※今回レシピを紹介するメニューは期間限定で、13,500円のディナーコースの中の一品となっている。詳しくは、お店にお問い合わせを。
写真・中庭愉生
<ホロホロ鳥モモ120g、ホロホロ鳥ムネ適量、ホロホロ鳥ささみ1本>
2.残った骨はブロード(出汁)用として、水120ccと塩を入れて2時間ほど煮出す。(ブロードをとるのが難しければチキンスープ120 ccを用意する)
焼きあがったら塩を振って、少し休ませる。
- ポイント
- ホロホロ鳥は、オーブンに入れる前に塩をすると肉汁が流れて固くなるので、調味料は何もかけずにオーブンへ。
通常、長時間加熱すると身が固くなってしまうが、90℃という低温なら中まで均等に火が入る。
<フルーツガーリック(うらごししたもの)20g、マスカルポーネチーズ20g、ブロード(なければチキンスープ)120cc、塩・コショウ適量>
- ポイント
- フルーツガーリックには甘みがあるので、野菜のだしなどを入れて甘みをいれないほうがみずみずしい味わいになる。
<ローズマリー、オリーブオイル適量>
6.油に香りが移ったらキノコ2種類を入れ、塩で味を整える。(素材の味を際立たせるため、味付けは塩のみで。)
<ヤナギマツタケ40g、アワビダケ40g、塩適量>
<マスタード適量、オリーブオイル適量、パン粉10g、パルミジャーノ5g、パセリひとつかみ>
8.モモ肉とムネ肉は、オリーブオイルを引いたフライパンで表面だけこんがりと焼く。
<オリーブオイル適量>
10.付け合わせのきのこをソースの上にのせる。
11.ホロホロ鳥は各部位を適当な大きさに切り、切り目に塩と黒コショウを振ってからソースの上にのせる。
- ポイント
- ホロホロ鳥
- モモ120g/ムネ適量/ささみ1本
- マスタード
- 適量
- Aパン粉
- 10g
- Aパルミジャーノチーズ
- 5g(パン粉の半量)
- Aパセリ
- ひとつかみ
- 塩
- 適量
- フルーツガーリック(すりおろし)
- 20g
- マスカルポーネチーズ
- 20g
- ブロード(なければチキンスープ)
- 120cc
- 塩
- 適量
- コショウ
- 適量
- ヤナギマツタケ
- 40g
- アワビダケ
- 40g
- オリーブオイル
- 適量
- ローズマリー
- 適量
- 塩
- 適量
リストランテ ラ・バリック・トウキョウ
- 電話番号
- 03-3943-4928
- 営業時間
-
11:30~12:30(L.O)、18:00~21:45(L.O.)要予約
定休日:定休日 水曜、第2火曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
はてぶ - LINE