京都から福岡へ凱旋した捏（つくね）製作所とは？

先月、福岡市内の閑静な住宅地の一角にひとつの暖簾が掲げられた。「捏（つくね）製作所」。堅気さがにじみ出るような店名であるが、7年間京都で営業し、この度地元である福岡へと移転。元々は京都の焼鳥屋で修業をしていた菅原淳思さんが、独立の際につくねにこだわった店にしようと、試行錯誤しながら様々なつくねのレシピを考案してきた店である。

京都にあったお店は知人に譲り、同じ福岡出身の奥さん・慶さんと一緒に福岡へ戻ってきた。店は商店街から近く「食材を買いに出掛けて、野菜や魚を手に取りながらその日のつくねの内容を考えています」と、一口サイズの小さな一粒の中に旬の美味しさを凝縮させる。豚肉、鶏肉、魚介のつくね、日替わりで6～8種類ほど用意し、それぞれに合った配合で練り上げたつくねを、蒸したり、揚げたり、スープに加えたり…。店名にふさわしく、つくねの無限の可能性を信じて、そのレシピを追い求める日々だ。ジュワッとジューシーで、プリンとした弾力。食材の組み合わせも面白く、はじめての美味しさに出合える店だ。

供するお酒は日本酒やワインをすすめるが、特に日本酒は飲み頃にこだわって食中酒として楽しめるものを厳選している。「開栓してすぐよりも、少し寝かせて一番美味しくなった時に飲んでいただきたい」と、仕入れたものを大事に管理する。旨いつくねと旨い酒。つくねを主役とした宴が、これから福岡で楽しめる。「ようこそ、福岡へ」、そんな気持ちでつくねを一粒噛み締めた。

＜メニュー＞
日替わりつくね五種（850円）※この日は「いか明太」「海老とパクチー」「トマトとバジル」など
名物唐揚げ600円
直伝酒呑の為の冷しトマト500円
ゆでタン刺し700円
蒸し麻婆春雨600円
なめこ餡の温やっこ480円
日本酒500円～（酒器は京都の「今宵堂」）
（価格はすべて税込）

写真・文／生野朋子