西荻窪で連日満員のビストロ『organ』紺野さんが教えてくれたワインに合う絶品レシピ
忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的（に見えるよう）な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。
- レシピ
- 西荻窪
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- Summary
- ・三軒茶屋の人気店、uguisu姉妹店
・マイナーだった西荻窪に人を呼んだ店
・アメリカンとフレンチの融合
・STAUBで作るから鍋ごと提供してもオシャレ
インテリア、ファッション、料理…あらゆるところを見習いたいスタイルのある料理店
不揃いの椅子、アンティークなテーブル、足踏みミシン、一度焼いてから磨いたという床、、、アメリカ南部のアンティークな家のようであり、カフェのようでもあり、セレクトショップのようにも見える。一つとして同じものがないのに、目に入るものすべてが、さりげなくすばらしいハーモニーを持った空間がそこにはある。
今から10年前、三軒茶屋で大人気のワインバー「uguisu」を立ち上げ、界隈のトレンドに敏感な人々からマスコミ、料理人などを集めた店主・紺野真さん。人通りもまばらで、街としては注目されていなかった4年前に西荻窪にオープンしたのがこのビストロ「organ」だ。紺野さん自身は、本格的な料理修業を続けてきたわけではない。しかしながら、父親の仕事の関係でアメリカの大学に通い、日本でブームが来る前に西海岸で起きたカフェ・ムーヴメントの空気をリアルタイムで吸い込んだ。
帰国後は独学で料理をはじめ、フレンチやカリフォルニア料理などの壁にとらわれることなく、とても自由に料理をクリエイトしている。
そこに通底するのは、素材に手を加えすぎないということと、巧みなハーブ遣い、そしてプレゼンテーションのセンスだ。そんな紺野さんから、家庭でも簡単に作れる料理のレシピを教えていただいた。
「鶏胸肉の蒸焼き、きのこを詰めた蕪を添えて」
その１．蕪をくり抜く
１．蕪の上部を切り落とす。（後でフタになるので取っておく。）
スプーンを使って蕪をくり抜き、器をつくる。（くり抜いた時に出た蕪の屑は、後でソースとなるので取っておく。）
スプーンを使って蕪をくり抜き、器をつくる。（くり抜いた時に出た蕪の屑は、後でソースとなるので取っておく。）
- ポイント
- 蕪は包丁で軽く縁取りをしてから格子状に切り込みを入れ、その後スプーンでくり抜く。底は5mm程度残す。薄すぎると火を通した際に崩れる可能性あり。
その２．きのこを炒め、蕪に詰める
２．ココット鍋（もしくはフライパン）にバターをしき、ニンニクとベーコンのみじん切りを弱火で炒める。香りが出てきたら、きのこのみじん切りを加え、塩コショウをする。蓋をして全体的にしんなりとするまで蒸焼きにする。
３．[手順2]を取り出して[手順1]の蕪に詰める。具はたっぷり入れてOK。作業する際、蕪の底を少しカットすると安定感がアップする。
３．[手順2]を取り出して[手順1]の蕪に詰める。具はたっぷり入れてOK。作業する際、蕪の底を少しカットすると安定感がアップする。
その３．蒸し焼きにする
４．鍋に新たに油をしき、玉ねぎスライスを加え、透き通るまで弱火で炒める。
（鍋には旨味が残っているので、鍋は洗わずにそのまま使う。）
５．鶏胸肉に塩コショウをする。
[手順4]の鍋に、詰め物をした蕪と鶏胸肉を並べ入れ、鶏ガラスープを加える。香り付けにタイムを入れる。蓋をして弱火にて５～６分間加熱する。（フライパンの場合は様子を見ながら調整する）
（鍋には旨味が残っているので、鍋は洗わずにそのまま使う。）
５．鶏胸肉に塩コショウをする。
[手順4]の鍋に、詰め物をした蕪と鶏胸肉を並べ入れ、鶏ガラスープを加える。香り付けにタイムを入れる。蓋をして弱火にて５～６分間加熱する。（フライパンの場合は様子を見ながら調整する）
６．火を止め、余熱にて鶏胸肉に火を通す。
鶏胸肉は火を入れすぎるとパサつくので注意する。
鶏胸肉は火を入れすぎるとパサつくので注意する。
- ポイント
- 火の通り具合を見て、鶏胸肉だけ先に取り出しても問題ない。その場合は乾燥しないよう、ラップで包むとよい。蕪は、竹串がすっと通ればOK。
その４．ソースをつくる
７．鶏胸肉と蕪の詰め物を鍋から取り出す。
鍋に残ったスープと玉ねぎ、くり抜いた蕪をしっかりめにミキサーにかける。
生クリームがあればお好みで小さじ１杯程加える。塩コショウで味を整える。
鍋に残ったスープと玉ねぎ、くり抜いた蕪をしっかりめにミキサーにかける。
生クリームがあればお好みで小さじ１杯程加える。塩コショウで味を整える。
その５．盛り付け
８．鶏胸肉をお好みの大きさにカットする。
９．皿に[手順4]のソースをしき、鶏胸肉と蕪の詰め物を乗せて出来上がり。
９．皿に[手順4]のソースをしき、鶏胸肉と蕪の詰め物を乗せて出来上がり。
■材料（1人前）
- 蕪
- 2個
- お好みのきのこ（マッシュルーム、マイタケ、椎茸等）みじん切り
- 100g
- ベーコンみじん切り
- 1片
- ニンニクみじん切り
- 1片
- 玉ねぎスライス
- 50ｇ
- 鶏胸肉
- 1枚
- 鶏ガラスープ
- 100cc
- 生クリーム
- 少々
- タイム
- 1本
organ（オルガン）
- 電話番号
- 03-5941-5388
- 営業時間
-
17:00～24:00
定休日：定休日 月曜日、第４火曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
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