西荻窪の人気ビストロに訊いた、シンプルエスニックレシピ
忙しいから料理を作る時間はなかなかないけど、たまには本格的（に見えるよう）な料理を作ってみたい。スタイルのある料理が評判のあのシェフに、手軽でプロの技が散りばめられたレシピを伺いました。
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- Summary
- ・カリフォルニアで親しんだ思い出の味がベース
・衣にも盛り付けにもスパイスが効いている
・調理法は至ってシンプル
・鮮やかな盛り付けが食卓を華やかにする
遊び心をきかせたスパイス遣いにセンスを感じる
前回のレシピでは、フランス・アルザス生まれの鋳物ホーロー鍋、STAUBを使った鶏料理のレシピをご紹介いただいた、東京・西荻窪の『organ』の紺野真さん。
料理の味わいだけでなく、盛り付け、皿選びなどトータルな面で参考になることの多い、センスに溢れた料理を提供してくれる料理人だ。
そんな紺野さんが今回紹介してくれるのは、お父様の仕事の関係で引っ越し、南カリフォルニア大学で学びつつレストランやカフェでサービスをしていた頃に、まかないでよく食べさせてもらっていたという料理をベースにしたもの。
ライムや青唐辛子、コリアンダーを使うなど、いわゆるセビーチェの一種になるものだといえる。手軽で彩りも良く、青唐辛子の分量を調整することで大人用にも子供向きにもなるし、ワインやビールと合わせるといくらでも食べられる軽い口当たり。
シンプル・イズ・ザ・ベスト、の好例だ。
写真・中庭愉生
その１．下準備
１．海老は殻をむき、背わたを取り、塩を振り良く揉み、ジップロックに入れる。
＜材料A：ブラックタイガー海老 １０本、塩適量
２．Bのマリネ液の材料を全て合わせ、①のジップロックに加え、よく揉み込んでから３０分〜ひと晩漬け置く。
＜材料B：生姜小さじ１杯強、ニンニク小さじ１杯弱、ローズマリー１本分、砂糖小さじ１/２杯、白ワイン大さじ１杯＞
＜材料A：ブラックタイガー海老 １０本、塩適量
２．Bのマリネ液の材料を全て合わせ、①のジップロックに加え、よく揉み込んでから３０分〜ひと晩漬け置く。
＜材料B：生姜小さじ１杯強、ニンニク小さじ１杯弱、ローズマリー１本分、砂糖小さじ１/２杯、白ワイン大さじ１杯＞
- ポイント
- ローズマリーの枝は、苦いので必ずはずす。また、揚げ衣となるため、できるだけ細かくみじん切りする。
その２．トマトの付け合わせをつくる
３．トマトは5mm角に切り、塩コショウ、バルサミコ酢、エキストラバージンオリーブオイルを加えて取り置く。
＜材料D：ミニトマト３個、塩こしょう適量、バルサミコ酢小さじ１杯、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞
＜材料D：ミニトマト３個、塩こしょう適量、バルサミコ酢小さじ１杯、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞
その３．アボカドサラダをつくる
４．アボカドは半分に切り種を取り出した後、皮を取りのぞき、食べやすい大きさに切っておく。
＜材料E：アボカド１個＞
５．ボウルにアボカドとその他の材料Eを全て入れて混ぜ合わせる。
＜材料E：玉ねぎ粗みじん切り大さじ２杯、ニンニクすりおろしティースプーン１杯、パクチーの葉粗みじん切り大さじ２杯、ライム絞り汁大さじ１杯、青とうがらしみじん切り小さじ１杯、塩こしょう適量、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞
＜材料E：アボカド１個＞
５．ボウルにアボカドとその他の材料Eを全て入れて混ぜ合わせる。
＜材料E：玉ねぎ粗みじん切り大さじ２杯、ニンニクすりおろしティースプーン１杯、パクチーの葉粗みじん切り大さじ２杯、ライム絞り汁大さじ１杯、青とうがらしみじん切り小さじ１杯、塩こしょう適量、エキストラバージンオリーブオイル小さじ１杯＞
- ポイント
- アボカドをスプーン又はフォークで軽く潰すようにして混ぜると、全体に味がなじむ。
その４．海老を揚げる
６．手順②から海老を取り出し、小麦粉をまぶして１７０℃の油でからっと揚げる。
＜材料B：小麦粉、サラダ油適量＞
＜材料B：小麦粉、サラダ油適量＞
- ポイント
- からっと揚げるコツは「油をたっぷり使う」「少量ずつ揚げる」「油の温度が上がりきってから揚げる」など、油の温度を下げないこと。海老を一晩漬けた場合は、揚げる前に冷蔵庫から出して常温に戻しておくと良い。
その５．盛り付け
７．皿にアボカドサラダを盛り、その上に揚げた海老をのせ、最後に③のトマトをかける。お好みでパクチーを飾って完成。
■海老の香り揚げ、アボカドのサラダ添え（2人前）
- A：ブラックタイガー海老
- 10本 （約150g）
- A：塩
- 適量
- B：生姜すりおろし
- 小さじ1杯強 （10g）
- B：ニンニクすりおろし
- 小さじ1杯弱 （7g）
- B：ローズマリー（みじん切り）
- 1本分 （2.5g）
- B：砂糖
- 小さじ1/2杯
- B：白ワイン
- 大さじ 1杯
- C：小麦粉、サラダ油
- 適量
- D：ミニトマト
- 3個
- D：バルサミコ酢、オリーブオイル
- 各小さじ1杯
- E：アボカド
- 1個
- E：玉ねぎ（粗みじん切り）
- 大さじ2杯（1/8個分）
- E：ニンニクすりおろし
- ティースプーン1杯
- E：パクチーの葉（粗みじん切り）
- 大さじ2杯（1/2房分）
- E：ライム絞り汁（なければレモン）
- 1/4個 大さじ1杯
- E：青とうがらし(みじん切り)）
- 1/2本
- E：塩こしょう
- 適量
- E：オリーブオイル
- 小さじ1杯
organ（オルガン）
- 電話番号
- 03-5941-5388
- 営業時間
-
17:00～24:00
定休日：定休日 月曜日、第４火曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
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