神田にある讃岐の名店『香川一福』は、コシよりだしで美味しいうどんの認識を変える！　

「本格的な讃岐うどん」との触れ込みでオープンした店が東京に上陸して何年経つのかわからないが、現実的にはただただ硬いだけのうどんも少なくない。
ラーメンならなんでも「硬め」を注文するという風潮と同じく、うどんも硬いものがいいと考える勘違いがはびこっているように思う。コシと硬さを履き違えている人が多いといえるのが現状だ。麺のコシは小麦粉に水を加えて練ることで生成されるグルテンに由来する。小麦粉はちゃんと火が通ってこそ、美味しくなるのに、硬ければいいという人が少なくなくなってしまった。
そんなこともあってか、ラーメンほど極端ではないにしても、コシではなくただただ硬いだけのうどんを供する店が少なくない印象だ。

香川県高松で行列の絶えないうどん店「一福」は丸亀市にある超有名店「中村うどん」で修業した店主による、大人気の店だ。
そんな店が8月末、東京・神田に表れた。
こちらの特徴は、麺が細いこと。そして、ダシにフィネス（＝雅、優雅さ）があることだ。
まず、麺。

一般的な讃岐うどんに比べ、明らかに細い。しかしながら、しっかりとしたコシがある。細いので喉越しもいいし、噛めば簡単に噛み切れるのだが、とても粘り、伸びがいい。つまり弾力があるのだ。これは一般的なうどんに比べ熟成時間が長いことに由来するようだが、香川とは水が違う東京でここまで再現するのに、かなりの時間がかかり、オープンから約2カ月を経たいま、やっと完璧に近いものと呼べるものになったようだ。これを食べると、もはや太くて硬いだけの麺には戻れないという人も少なくない。
この麺を作るため、神田の店舗の店長も本店でみっちり1年間修業したのだという。

細麺であることは、一福の大きな特徴だが、むしろこちらを強調したい。ダシのクオリティが圧倒的に高いのだ。
大きな違いはイリコだ。讃岐うどんは、イリコが特徴だと思われているが決してそうではない。イリコは丁寧にはらわたを取るなどの工程を経ないと、魚臭いダシになるが、それが讃岐スタイルだと勘違いされているようだ。
ダシの中身は完全な秘密だが、サバ節などが入っていることが想像できる。
本場の讃岐もそうだが、ダシの色は薄いがしっかりと塩分を感じる強い味わいで食べごたえがある。

まず、食べておきたいのは、かけうどんだ。出来れば冷かけで麺とダシの旨さを感じてみたい。
そして、もう一つのお薦めは釜玉バターだ。

こちらは、本店には無いメニューで、釜玉にさらにカルピスバターを乗せ、そこに薄口醤油を垂らす。カルボナーラ的な味わいだが、途中でダシをかけて違った味を二度楽しめるのがいい。

水の違いなどもあり、開店当初は味のブレもあったが、いまは本店とほぼ同じ味わいにまでパワーアップした。昼ごはん時は大混雑だが、15時過ぎくらいなら並ばずに入れるので、そんなタイミングを見計らって訪れたい。

＜メニュー＞
かけ（あつかけ、ひやかけ、そのまま）小430円、中500円、大570円
釜玉バター小630円、中700円、大770円
天ぷら「ちくわ」200円、「ゲソ」180円、「とり」200円、「半熟卵」100円