タルタルからグリルまでフランス最高の牛肉を味わう

ここ数年、衰えることを知らない肉ブーム。
特に、これまで霜降り至上主義で「A-5にあらずんば牛肉にあらず」という姿勢の人が多かった日本人が赤身肉の美味しさに目覚めたということが、まさにパラダイムシフトとでも言える大変革だ。
黒毛和牛の良さは認めつつ、岩手短角牛や土佐赤牛、阿蘇赤牛などの国産牛からアンガスビーフなどの輸入牛まで、多彩な赤身肉が日本でも食べられるようになった。
そんななか、フランスから最高クラスの赤身肉が食べられる、まさに真打ちと言える一軒を紹介しよう。

それが、恵比寿から代官山方面に向かう駒沢通り沿いに店を構える『ユーゴ デノワイエ恵比寿店』だ。

『ユーゴ デノワイエ』の肉を単なる長期熟成牛などとする記事が散見されるが、熟成させるのはフランスではむしろ当然のこと。なぜ、長期熟成に耐えうるのか？
それは、非常に厳密な品質管理のたまものであるからだ。

『ユーゴ デノワイエ』の肉は餌や水、飼育環境にこだわり抜いたものの中から選ばれるというのは
過去の記事にも書いた。
そんな肉を存分に楽しめるのが、この『ユーゴ デノワイエ恵比寿店』だ。

「ミートバー」と呼ばれる1Fのスペースでは、牛肉、仔牛肉、豚肉とシャルキュトリーから構成される物販と小皿料理が楽しめる。
牛肉は約7割がフランス産、豚肉は梅山豚を扱う。黒板には100gあたりの価格が記されているが、例えば牛フィレ（Filet）だと2,750円／100g、サーロイン（Faux-filet）が1,800円／100g、仔牛あばら肉（Côtes de veau）で2,300円／100gといった具合で、一般の精肉店と同じように購入することができる。
フランス最高級の牛肉や仔牛肉が家庭でも食べられる時代が来たことは非常に感慨深い。
また、カウンターでいただくことができる小皿料理はその内容によって1,600円、1,100円、700円の3つの価格帯からなる。
黒板にもその内容が書かれていてわかりやすい（フランス語だけど、、、）。

2Fのメインダイニングでは、肉の味を重視したシンプルな料理が味わえるほか、肉同様栽培方法にこだわり抜いた契約農家から直送される野菜料理もスタンバイ。
そして、なによりいただきたいのが「タルタル」だ。

一時の騒動のおかげで、生肉を食べる環境は厳しくなり、もはやタルタルなど、日本では提供する店は現れないのではないかという状況にあった。事実、生肉を提供できる店舗は、一部許可を得た焼肉店くらい。
ということはユッケか牛刺しといったところだろう。

『ユーゴ デノワイエ』のタルタルといえば「パリで一番」と評されたもの。それだけに、この恵比寿店では徹底した衛生管理を行うことで保健所の許可を得て、メニュー化することが可能となったのである。
タルタルだけを食べに来るだけでも価値があるといえるだろう。

メインダイニングでいただける肉料理は、肉の味を活かしたシンプルなものがいただける。
まず、牛肉、仔牛肉、豚肉から好みの部位を選び、それを鉄板あるいはココットで調理してもらうというスタイルだ。
さらに、煮込み料理などはその日のひと皿として、黒板上に提案されるという形となっている。

また、肉を楽しむならワインが気になるところ。
ラインナップの7割がヴァンナチュール（ナチュラルワイン）となっていて自然な味わいの肉とワインをさまざまなスタイルで楽しめる。
レストランとして、ちょっとした軽食が楽しめる店として、そして精肉店としてもあらゆる使い方が可能な新しいスタイルの店なのである。

※2Fメインダイニングは要予約。1Fミートバーについては、予約を取っていないため、現地で確認を
※肉の種類・調理方法・価格などはその日により異なるので、詳しくは店舗スタッフまで


写真／岡本 寿