門上武司さんが推薦。2015年私の最高のパスタ

今年８月に軽井沢「Fogliolina della Porta Fortuna」を一時休業し、銀座に進出した小林幸司シェフの「リストランテ　エッフェ」の料理には魅了された。軽井沢では一日一客だったものが、30席のリストランテになる。どういった展開が待ち受けているのか愉しみであった。

そこで出逢った「ホロホロ鳥とポルチーニのラグーのオレッキエッテ　リガーニエとピンクペッパーのソース」という一皿。まず視覚的にインパクトが大きい。周りがシルバーで透明なガラス皿。中央には人参で包み込まれた物体がある。周辺を薄いブラウンのソースが流れる。そこにはイタリアンカラーを象徴する感覚はない。

ソースはやや刺激があるのだが、口当たりは驚くほどに柔らかく、ふんわりと口の中で広がりをみせる。人参のベールをめくると、そこに現れるのはホロホロ鳥とポルチーニのラグー。ホロホロ鳥はしっとりとしてポルチーニの香りが鼻腔をくすぐる。耳たぶの形をしたパスタ＝オレキエッテがそこでまた一体感をサポートする。
視覚に訴える力から始まり、淡白な彩りからの想像を超える食感と香り、そしてそれらが渾然となることによって生まれる小林シェフの料理と世界感は、やはり唯一無二だと思ってしまった。

※門上武司さんのスペシャルな記事『恥をかきたくない人のためのオトナの京都の遊び方【うつわ編】～何度通っても常連になれない貴方のために～』はこちら