こんにちは申年！　新年の始まりは店名に「さる」がつくビストロで

2016年は、さる年。それにちなみ、店名に「さる」がつくお店を紹介したい。今回、伺ったのは「ロッジビストロSARU 学芸大学」。地元民に愛される、ロッジ風の内装の大衆ビストロで、コンセプトは「山の“いのち”をいただこう」。山で採れるものに焦点を当て、野菜、肉、川魚を使った料理が味わえる。厳選された契約農家から安全な食材を仕入れている点もこだわりだ。店内の壁に、食材MAPが貼られているのはおもしろい。

では、なぜ「SARU」という店名なのだろうか？

「オーナーの名前が猿田といい、その名前にちなんでつけました。また、スペイン語で“乾杯”の意味の“サルー”とも音が似ているので飲食店の名前として良いと思いました。今では、お客さんが愛情持って呼んでくれるようになりました」とスタッフさんは話す。ちなみに山の食材を食べられることから、「ロッジビストロSARU 学芸大学」の愛称は「山猿」だそうだ。

定番人気メニューは、「藤原さんの安曇野放牧豚　ロース180グラム」。この畜産農家に、スタッフ全員で訪れて研修もしたという。放牧して育った豚はストレスがなく、良質な肉に育つらしい。それを溶岩石グリルの遠赤外線を使って、じんわりと焼いていく。すると表面は香ばしく、中はジューシーな仕上がりになる。

肉は、塩麹やにんにくなどで味付けがされているので、そのまま食べてもOK。ほどよい弾力があり、肉を食べたという満足感を得られる。お好みで、安曇野ワサビタプナードとグリーントマトのチャツネをつけていただく。

タプナードとは、フランスのプロヴァンス地方発祥のペーストのこと。アンチョビやオリーブ、ペッパーなどに加え、安曇野ワサビもミックスさせた自家製で、ワサビの風味が効き、さっぱりした和風テイストになる。チャツネはインド料理などに使われるジャム状のソースのことで、グリーントマトが果物のようにフルーティー。つけて食べれば、より肉の脂がさらっとし、食が進む。一見ボリューミーなので、「女性一人では食べきれないのでは？」と思ったが、そんな心配をよそに、ペロッと平らげてしまった。

＋300円で日替わりのサイドディッシュをつけられる。今回は、「レンコンくちばしの素揚げ」をチョイス。これはレンコンの端だけを使用し、素揚げしたもの。それが鳥のくちばしのように見えるため、このネーミングがつけられた。「茨城県のれんこん三兄弟という農家から仕入れたレンコンで、その農家さんにお会いした際に教えてもらったレシピです」と料理長・村山裕亮さん。シャキシャキした歯ごたえのレンコンは、芋のような甘みが感じられ、口の中にある肉の脂をリセットしてくれる。

「SARU学芸大学」は、旬の食材にもこだわりを持っているため、メニューが季節によって変わる。こちらは「末吉さんの原木椎茸の薄焼きピザ・“タルトフランベ”」。千葉県の農家から仕入れた原木椎茸は、軸がやわらかくて、味も濃い。フランスアルザス地方の郷土料理であるタルトフランベは、薄焼き生地にタマネギ、ベーコン、フロマージュブランを乗せるのがオーソドックス。そこに、しいたけを合わせたのはSARU流のアレンジだ。

鶏もも肉のような歯ざわりでプリっとした肉厚のしいたけと、パリパリした生地は、食感のコントラストが楽しめる。刻んだしいたけもトッピングされていて、まさにしいたけづくしだが、あの特有のくさみは感じられない。「しいたけ嫌いのお客さんでも、『SARUのだけは食べられる』と言ってくれるんですよ」と村山さんは喜んで話す。

ほかにも、「西東京市新倉ファームのハーブをたっぷり使ったシンプルサラダ」「骨まで旨い！　八海山の清流で育った虹鱒のスモークコンフィ」などが人気メニューだそうだ。川魚料理が食べられるお店が少ないことから、お客さんによく喜ばれるという。

パーティープランやオードブルプラッターなども承っている「ロッジビストロSARU学芸大学」。2016年のさる年のうちに、食材にこだわった本格料理を満喫してみてはいかがだろうか？

＜メニュー＞
「藤原さんの安曇野放牧豚　ロース180グラム」1,900円
「末吉さんの原木椎茸の薄焼きピザ・“タルトフランベ”」900円
※全て税抜