創業60年の洋食店直伝！ガッツリ食べたい日の「肉」料理レシピ

「洋食文化」というのは、日本人の“食”への探究心により発展をとげた、明治時代中頃からはじまる日本独自の文化。西洋の食文化をそのまま受け継いでいるわけではなく、海外の食文化を真似よう、日本人好みの味にしようと日本人が試行錯誤した結果生まれた、“日本で進化した西洋料理”が洋食なのである。

今回ご紹介するのは、そんな洋食の中でも老若男女問わず人気の「ビーフステーキ」と「メンチカツ」。
どちらもシェフから教えていただいたポイントを実行するだけで味がぐんとレベルアップするので、レシピに忠実につくって普段つくる“洋食”との味の違いを確かめてほしい。

大阪・阿倍野にある創業60年の老舗洋食店「洋食ボストン」。
確かな技術とどこかホッとする味わいが、地元民のみならず近隣県のファンも多いこちらのお店のシェフを務める川崎祐介シェフにご紹介いただいたのは、リッチな気持ちになれる洋食の定番、「ビーフステーキ」のレシピ。

「ビーフステーキを上手に焼く自信がある！」という人は意外と少ないのでは？お肉をうまく焼く方法を知っていれば、家で焼くときだけでなく、バーベキューや持ち寄りのホームパーティーでも役立てることができそう。そのためにもここでぜひ、プロの技を掴んでおきたい。
牛肉を焼くときのポイントは、サラダ油などを使わずに「牛脂」で焼き上げること。そのときにお好みでニンニクを一緒に入れて焼くと、風味が良くなるのでオススメだ。
火を通すときは「強火」で手早く仕上げることが成功の秘訣。その際、肉の厚みが薄ければ冷たいままでもOKだが、厚みのある肉を使う場合は常温に戻してから火を通そう。
表が焼けたらひっくり返し、牛脂を取ってから赤ワインでフランベして仕上げの香りづけ。
ソースはフライパンに残った肉汁を使うので、赤ワインの香りがここでも活かされる。使う材料もみりん、醤油、砂糖、バターとどこのご家庭にもあるものばかりなので、市販のソースではなく自分でつくりたい。
ソースまで手作りの豪華なビーフステーキ。盛りつけやお皿にもこだわって、特別感のある一皿に仕上げよう。


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同じく川崎シェフにご紹介いただいたもう一つの洋食レシピは、サクサクに揚がった衣が食欲をそそる「メンチカツ」。

メンチカツは、タネを作る、成型する、揚げる…と工程が多く、上級者向けのレシピだと思われがちだが、ちょっとしたコツとポイントさえおさえておけば、実はとても挑戦しやすいメニュー。この基本レシピをマスターしておけば間違いなしだ。

上手につくるポイントは、他の材料と合わせる前に合びき肉だけを全体が白っぽくなるまでよく混ぜること。そうすることで、ひき肉の粘着度が増して崩れにくくなる。
その後合わせる調味料は、あらかじめすべて混ぜておいてからひき肉と合わせれば、均等に味がなじんで味に安定感が出る。
脂を固めて崩れにくくするために、いったん冷蔵庫でパテを休ませるということも覚えておきたいテクニックのひとつ。冷蔵庫で30分ほど休ませたあとに衣をつけ、170℃ほどの油で5〜6分揚げればサクサク衣の中に熱々ジューシーな肉汁があふれるメンチカツの完成だ。


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【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
ビーフステーキレシピ
メンチカツ（ミンチカツ）レシピ