ただめしも可能!?元ITエンジニアが作る、絶品あつらえで晩酌を

昨年秋のオープン以降、さまざまなメディアに取りあげられる話題の定食屋が神保町にある。かつて日本IBM、クックパッドで6年半エンジニアとして働いていた女性が1人で切り盛りするお店だ。人気の秘密はどこにあるのだろうか？

その人気店とは、神保町駅から徒歩3分の「未来食堂」。店の前に着くと、独特の筆致で書かれた味のあるポップが出迎えてくれる。店内はコの字カウンターが12席あり、和モダンな雰囲気だ。

店の特徴は、ランチメニューが日替わり定食1種類のみであること。席に着けば、まず小鉢3品と空の茶碗が渡される。そして、カウンターに置いてあるおひつからセルフサービスでごはんを盛っている間に、お味噌汁とメインのおかずが出てくる。着席からほんの数分で食事にありつける仕組みとなっている。

「メニューを1種類に絞ることで、徹底的に労力を削減し、かつ在庫ロスを減少させます。おかげで、ランチタイムには5回転させることも」と店主・小林せかいさん。このシステムはお店側だけでなく、忙しいオフィスワーカーなどのお客さんにとっても、待ち時間が短くて済むのでありがたい。ちなみにホームページ上に1週間分の献立を公開している。


15時以降は、店のシステムが変化。コーヒーを飲んでゆっくりしたり、日本酒と小鉢3品がセットになった「晩酌セット」でアルコールを楽しんだりできる。ドリンクの持ち込みも可能だ。持ち込み料はかからないが、その代わりに、持ち込んだ量の半分は、お店に寄付しなくてはならない。たとえば、ワイン1リットルを持ち込むとすれば、500ミリリットル分はお店におすそわけする。そしてそのワインは、他のお客さんが無料で飲むことができるのだ。筆者が行ったときは赤ワインがあったので、いただくことに。誰かのおすそわけでほろ酔いになれるとは、何とも不思議でおもしろい。
そしてぜひ、酒のつまみには「あつらえ」を注文してみてほしい。

「あつらえ」は未来食堂を代表するサービスである。これは、在庫のある食材の中から、お客さんが要望するものや、気分や体調に合わせたおかずを提供することを指す。材料は2点まで選べることができるので、例えば「ネギが入った玉子焼き」と具体的にオーダーをしてもいいし、「卵を使ったもの」「のどに優しいもの」といったざっくりした注文でもOK。過去のオーダーが記録された、あつらえノートがあるので、これを参考にするとよし（あつらえの提供は18時～）。

試しに、筆者もあつらえを注文してみることに。「みかんを使ってごはんのおかずを」と少しいじわるくオーダー。小林さんは少し考えたあとに、みかんの皮を薄く切り始めた。そして完成したのは、大根のなます仕立て。通常、酢を使うところみかんの汁を代用し、ニンジンではなくみかんでオレンジ色を演出。ご飯に合うよう、塩味を効かしたそうだ。そして、みかんのオレンジ色が映えるように、補色であるペルシアンブルーの高坏に盛り付けてくれた。これには「お見事！」と感心させられ、思いがけず特別な一皿になった。

ふつう飲食店は、いつでも同じメニューで、同じクオリティを提供することが求められる。お客さんの要望に合わせて調理するとは、非効率のように思える。しかし「今ある食材で作るので、売り切れメニューが出ることはなく、逆に効率がいい」と小林さんは話す。これは頭の中に、さまざまなレシピが存在するからこそできる業だろう。

そのほかにも、50分手伝ったら1食無料で食べられるまかないのシステムや、手伝い後のまかないを誰かのためにおいていくただめし制度、毎日先着1名は500円で提供といったサービスも行っている。「未来食堂のコンセプトは、『誰もが受け入れられ、誰もがふさわしい場所』。誰かのセーフティーネットでありたい、という思いから、これらを実施している。一文無しになって、どうしようもないときはお店のことを思い出してほしい」と小林さん。

コンセプトの由来は、小林さんが15歳のときまでさかのぼる。人生で初めて一人で喫茶店に足を踏み入れた際、「学校の自分」でも「家の自分」でもない、ありのままの自分を受け入れられた感覚が生じたという。そのときから、“将来こんなお店を持つのだ”と覚悟してきた。

さらに事業計画書をネットに公開するなど、他の飲食店にはない取り組みも行っている。「かつて働いていたIT業界ではオープンソースという概念があったが、飲食業界はその概念とは逆で、不透明でクローズドな世界。情報を公開することで、知識や経験をいろいろな人と共有し、業界全体を発展させていきたい」とも。未来食堂をきっかけに、飲食業界の常識が変わっていくかもしれない。

未来食堂は、効率重視のシステムやユニークなサービスで注目を集めている。だが、料理のクオリティももちろん高い。

この日の日替わり定食は「ブリ大根」。じっくり煮込んだ飴色の大根は、ブリのうまみが染みこんでいる。小鉢には、きんぴらごぼう、卵焼き、豆腐の蟹あんかけ。そして白味噌を使ったお味噌汁。木の香りがほのかに漂うおひつで蒸した白米は、ふんわりと炊いてあり、粒が際立っている。つい白米だけで1杯食べてしまった。おふくろの味を連想させる素朴な味わいの定食は、レトロな食器と相まってか、なんだか懐かしさを感じさせる。

バランスよく栄養が摂取できて、一食900円。1度食事をすると、次回以降は同伴者も100円引きになる割引券がもらえる。つまり、2回目以降は毎回800円で食べられるということ。これはコストパフォーマンスが良すぎではないか！

話題性だけでなく、実力も兼ねているから大盛況なのだろう。お店を出るときは、満腹感と満足感で溢れ、すっかりファンになっていた。

＜メニュー＞
・日替わり定食　900円
・晩酌セット　950円
・コーヒー　400円
・あつらえ1点　＋400円
※すべて税込