予約が取れないカンテサンス、そして老舗の仕事について
【連載】マッキー牧元の「ある一週間」 第23週 日本を代表する食道楽の一人、マッキー牧元さん。彼はどんなものを食べて一週間を過ごしているのか。「教えていいよ」という部分だけを少しのぞき見させていただく。
- レストラン
- とんかつ
- フレンチ
- 和食
- 東京
- 福岡
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- Summary
- 1．ラードを自ら作る「ぽん多」の職人仕事
2．「カンテサンス」が今も予約が取れない訳
3．すっぽんの食べ方
1月10日「油は店の味。そんな『ぽん多』の丹念な仕事」
「あの店はいい。なんたって油がいいからネ」。
一昔前の人たちは、洋食屋やとんかつ屋を薦めるのに、こんな言葉を交わしていた。
「油は店の味だと思います」。四代目主人の島田良彦さんは、そう静かに語られた。
「ぽん多本家」では、毎日、少量ヘットを混ぜたラードを１時間弱かけて炊く。
混ぜながら炊いて炊いて濾し、濾し残った脂をマッシャーでつぶして、最後の一滴まで絞り出す。
「こうしてやると、脂も往生します」
できた油は琥珀色で、甘く丸い、優しい香りがした。
脂カスをつまんでみると、健やかな甘さが広がる。
健康に育った豚のラードは、体にいい。
恐らく日本の洋食屋やとんかつ屋で、自らラードを作っているのは、この店だけではないだろうか。
炊きが甘いとトンカツを入れた時に泡が出すぎて溢れそうになり、炊きすぎると焦げそうになる。
最良の一点を見極めて、炊いていく。これもまた、初代から続く職人仕事なのである。
この国のある甘い油をまとった衣が、豚肉を、穴子を、キスを、エビを、牡蠣を、小柱を包むのだから、こりゃあたまったもんじゃありませんぜ旦那。
ぽん多本家
- 電話番号
-
050-5492-8353
（お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。）
- 営業時間
-
火～日・祝前日・祝日
ランチ 11:00～14:00
（L.O.13:45）
火～土・祝前日
ディナー 16:30～20:20
（L.O.19:45）
日・祝日
ディナー 16:00～20:20
（L.O.19:45）
定休日：月曜日
年末年始（2024年12月31日～2025年1月2日）
その他（2025年1月15日）
※月曜が祝日の場合は営業し、翌火曜休み※2024年の年末は12月30日お昼までとさせて頂きます
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
1月13日「カンテサンスの栗」
栗はまだ、起こされたことを知らない。
寝息をたてたまま、穏やかな甘味を忍ばせる。
1℃で氷温熟成させた栗のフランに、煮出した渋皮のムースが、てろんとしなだれる。
栗以上に栗にさせない。
微かに入れられたカスタードも、栗の甘みを気づかれないように下支えをしている。
その計算は精緻だが、人間の手がかかっているようにも思えない。
栗そのものの実直なうまが、朴訥に語り、打ち寄せる。
舌というセンサーを通じて、遠い記憶を呼び起こす。
そこにはどこまでも自然に近づこうという、敬意があった。
僕らは、気がつかないうちに食べていた。
知らないうちに、体に溶けていった。
それが自然なんじゃないかな。
と、栗がつぶやいた。
「カンテサンス」にて。
レストラン カンテサンス
- 電話番号
- 03-6277-0090
- 営業時間
-
ランチ12:00～15:00 (L.O.13:00)、ディナー18:30～23:00 (L.O.20:00）
定休日：定休日 日曜中心に月6日、年末年始、夏期休暇
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
1月14日「すっぽんとヒレ酒の旨さ」
「今夜は冷え込んで寒いでしょう．まず熱いものであたたまってください」。
博多の「畑瀬」では、そうご主人が言って最初にスッポン鍋を出してくれた。
それも、肉より肝や心臓や、卵等、スッポンの内蔵がゴロゴロ入った鍋である。
スッポンの濃い出汁の中で、さっと火が通されたモツ類をいただき、すかさず熱燗を飲む。
体は上気し、脳はコーフンし、ご主人の思いやりが心に染みる。
おかげさまで今朝は、肌はツルツルではないですが、心身はピカピカです。
ヒレ酒は、飲む度に、なぜか旨みが増していく。
酒と溶けた、丸く、品のある旨みがぐんぐん膨らんで、滋味が濃くなっていくのである。
こいつと、ふぐ刺しや唐揚げと食べたら、もうたまらんばい。
旨みと旨みが手を繋ぎ高みに登って、もうやめてといいたくなるのだね。
聞けば、同じヒレでも白いフグの腹ビレしか使わないという。
さらには、ただ室内で干しただけでは、臭みが取れない。
一年置いて、夏に天日干ししてこそ、臭みが消え、クリアな旨みがでるという。
なるほど、今まで飲んできた一部のひれ酒に合点がいかなかったのは、その理由だったのね。
僕は嬉しくなって、もう、三杯も飲んでしまいました。
畑瀬（ハタセ）
- 電話番号
- 092-714-3385
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
1月15日「猛々しいすっぽん」
「NARISAWA」の焼きスッポンは、雄々しい。
水の中でぬぼうっとしている亀とは思えないほど、凛々しい味が迫ってくる。
揺るぎない野生の凄みが味にあって、鼻息を荒くさせる。
レストランなのだが、もう箸もフォークも使ってられんとばかり、一同手で持って齧りつき、脇目も振らずにしゃぶって、骨だけを唇から抜き出して、皿に置くのであった。
NARISAWA（ナリサワ）
- 電話番号
- 03-5785-0799
- 営業時間
-
ランチ12:00～13:00（L.O.）15:00閉店、18:30～20:00（L.O.）
定休日：定休日 日曜、祝日不定休
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。
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