白身のトロ“のどぐろ”が絶品！ 銀座の『のどぐろ専門 銀座中俣』で本物ののどぐろを味わい尽くせ

たっぷりと脂がのり、ねっとりとした食感、食べたとき口に広がる濃厚なうまみが特徴の高級魚「のどぐろ」。鮮やかな赤色をしたアカムツの別名で、口の中を覗くと、のどの辺りが黒いことから「のどぐろ」という名がついたという。一部では“白身魚の最高峰”“白身のトロ”と呼ばれているように、そのおいしさからファンも多い魚だ。

そんな「のどぐろ」は主に、北陸以南の日本海、太平洋に生息。基本的に一年を通しておいしくいただける魚だが、実は栄養を蓄える産卵期（7月～10月）より前の6月が、脂がのっていて旬であるという。

今回は、日本初ののどぐろ尽くしの専門店『のどぐろ専門 銀座中俣』の”のどぐろ”のおいしさを紹介したい。

東銀座駅A2出口徒歩数十秒にある『のどぐろ専門 銀座中俣』。鹿児島県指宿市で110年以上続く中俣酒造の直営で、のどぐろ×焼酎をコンセプトにしている飲食店だ。大将の中俣伸輔さんは「八丁堀に系列店の居酒屋が3軒あり、そこでのどぐろ料理が大人気でした。これなら勝負できるのではと思い、のどぐろ専門店を始めることにしました」と話す。

『のどぐろ専門 銀座中俣』では、主に長崎県対馬沖でとれるのどぐろをメインに扱っている。この、のどぐろは焼くと柔らかい身がほろりとほぐれ、食べるとジューシーで濃厚な旨みが特徴だ。のどぐろは通常300グラムほどのサイズだそうだが、同店では500グラム以上の大きくて肉厚なものを使っているという。

中俣さんに対馬産ののどぐろについて伺ったところ「うちでは毎日、築地から買い付けています。対馬沖ののどぐろはエビを食べて育ち、また水温が高くなく、海流が激しいエリアなので、うまみと甘みがのった上質な魚に育ちやすい。そしてサイズが大きいものほど、脂がのっているんです」と話してくれた。

同店では様々な方法で調理し、のどぐろの美味しさを余すことなく堪能できるコースを頼みたい。特にチェックしておきたいのは「のどぐろ刺身」「のどぐろ姿塩焼き」「自家製揚げたてさつま揚げ」だ。

とろけるような舌触りを感じる刺身は、薄切りと厚切りの2種類がある。厚みが違うだけで食感が変わり、同じのどぐろでも別物のような味わいだ。薄切りは、ゆずとすだちをベースにした自家製ぽんずで、厚切りは鹿児島で作られた自家製醤油でいただく。お好みで、塩につけて食べてもよい。

「鹿児島の醤油は甘口がメイン。ただ、魚のうまみをもっと引き出す醤油を使いたく、焼酎との相性も含めて自家製で作りあげました」と中俣さんはこだわりを明かす。

のどぐろ以外にも、マグロやエビは、築地から買い付け、冷凍保存は一切しないというこだわりぶりだ。

ちなみに、刺身のお供には「薩摩桐野」の芋焼酎がオススメ。上質な芋と、日本酒に使われる米粉を使った焼酎で、刺身の繊細な味わいを壊さない。日本名酒事典にも選ばれるほど、看板的存在のお酒だ。

中俣酒造の造る芋焼酎は最大限に引き出された深みのある芋の甘みが特長で、「薩摩桐野」のほかにも限定の芋焼酎を豊富に取り揃える。

提供される焼酎は、受け皿を用意するほどグラスになみなみまで注がれ、1杯で他店の3杯分ほど。こうやって質の良いお酒をたっぷりいただけるのも、このお店の特徴だ。

続いて、のどぐろを丸々一尾焼いたのが、のどぐろ姿塩焼き。塩焼きなのでそのまま食べるか、お好みで大根おろしやすだちを絞ってからいただく。

真っ白でほろほろな身は、口に入れるとふんわりした舌ざわりで甘みを感じる。魚特有のくさみは一切感じられない。

サイズも大きく、肉厚なので食べごたえも十分。脂が強いので、甘酢漬けのみょうがで口直しをするといいそうだ。こちらは、黒麹を使った芋焼酎「薩摩なかまた」と相性がいいという。まったりとした口当たりの良さと、まろやかな優しい甘さが白身とマッチする。

最後に紹介するのが、自家製揚げたてさつま揚げ。中俣さんがご祖母様から教わったレシピという、さつま揚げは、甘鯛、イシモチ、のどぐろの3種類をすり身にし、ぜいたくにミックス。それを30分かけて練り上げ、揚げたてを提供してくれる。

さつま揚げを丸いフォルムに仕上げることで密度がつまり、もっちりした食感を生み出す。しっかりと味がついていて、オリジナリティがあふれている。今まで、さつま揚げはサイドメニュー的存在だと思っていたが、これはメインメニューになってもおかしくないほどの逸品だ。

こちらの料理には、「天魔の雫」が合う。酒蔵の3つの原酒をブレンドさせたという“禁断の一手”を施した。天使と悪魔が混ざり合うような禁断の出会いで生まれた焼酎は、淡麗辛口。さつま揚げの甘みをきゅっと引きしめてくれる。

他にもコースには「のどぐろしゃぶしゃぶ」「のどぐろ一尾丸ごと土鍋御飯」など、目玉なメニューが豊富に揃う。

『のどぐろ専門 銀座中俣』の店内は30席ほどで、落ち着いた古民家風。接待の利用が多いが、結婚の顔合わせや初任給でご両親にごちそうなど、特別な日の食事として使われることも多いそうだ。土日休日のみランチも実施している。

（取材・文／名久井梨香）

＜メニュー＞
コース　8,500円～
※価格はすべて税抜