高田馬場のとっておき酒場は、”酒場感”が強烈に漂う「もつ煮込み」の聖域だった！

「いい店」の定義はさまざまだ。人それぞれ定義は違うだろうし、気分によっても違う。去年、『dancyu』の25周年記念号「いい店って、なんだ」特集で書き手に加えていただいた。そのときは、鹿浜の『スタミナ苑』を挙げた。行列が苦手な僕が並ぶことさえ楽しめる「いい店」だ。

一方、今日紹介するのは近場の「いい店」だ。駅から徒歩1～2分の雑居ビルの地下。そこに飲食店街があることすらほとんど知られていない、文字通りの穴場中の穴場と言っていいと思う。口コミサイトに登録もされていない。
僕は仕事を遅く終えた00時頃、一杯呑みたくなった時にふらりと立ち寄る。閉店は深夜2時と高田馬場の個人店としてはかなりの夜更かしである。

↑店はこの奥のほうにある雑居ビルのB1F奥

↑地下に降りた奥の方にこの引き戸がある

決して古い店ではない。開店したのは2015年4月。にもかかわらず、この店には昔ながらの「酒場感」が強烈に漂う。つまみも酒も、とにかくメニュー構成がことごとく「酒場好き」のそれなのだ。もちろん「禁煙」などという無粋な張り紙もない。

アテは、牛もつ煮込みから、焼きとん、焼きとりなどの定番メニューから焼きめし、焼きそばなど、大衆居酒屋のド定番「焼き」シリーズが勢ぞろい。飲み物も王道で攻めてくる。瓶ビールは"赤星"の異名で知られるサッポロラガーで、生ビールはサッポロ黒ラベル。ホッピーやハイサワーなどで割る焼酎はもちろんキンミヤだ。いずれも大衆酒場好きの呑んべえが喉を鳴らすセレクトである。

例えば、最近の僕だと、こんな注文からスタートする。

安心・安定のサッポロラガービールと牛もつ煮込み豆腐。夏だか冬だかわからない組み合わせだが、季節感を気にせず、好きに注文ができるのも大衆居酒屋のいいところ。夏でも冬でもカレーを食べるじゃないか。この牛もつ煮込み豆腐だって、卓上の一味唐辛子をかければカレーのようなものだ。

この店の煮込みは、煮詰まりすぎていないのがいい。醤油にザラメという構成の、少し甘めのつゆで煮込まれているが、早い時間ならたいてい若々しい噛みごたえにありつけるし、深い時間でも牛もつの味がしっかり残っている。聞けば牛もつの仕入れや仕込みは、ほぼ毎日。煮ダレは前日の分を継ぎ足しながら育てている。

実はこの煮込みには物語がある。開業前、店主は時間さえあれば、都内・近郊の煮込みの名物店を食べ歩いていた。あとから振り返ると、その数は5年で約500軒にも上ったという。そして、一軒の店の煮込みに衝撃を受ける。浅草にある『捕鯨船』の「牛にこみ」だ。ちなみに『捕鯨船』はビートたけしの名曲「浅草キッド」の歌詞に登場する「仲見世の煮込みしかないくじら屋」のモチーフでもある。さらにちなみに、僕の好きなカヴァーは、竹原ピストルのVer.だという完全なる余談も添えつつ、別アングルの一枚で（勝手に）一休みさせていただく。

↑「一味振った写真もあとで撮りましょう」と言っておきながら、酔って撮り忘れる。

話を戻そう。浅草『捕鯨船』の牛にこみに衝撃を受けた店主は、その味を真似るところからスタートした。作った品を煮込み好きに食べさせると「これ、『捕鯨船』じゃん！」と喜ばれるほどの完コピっぷりだったというから恐れ入る。だが、ホメられるほどにオリジナルではないことが、心にのしかかる。開店から3か月ほど経ったある日、「これ、人のモンを勝手にやってるだけじゃねえか」と仕込んだ煮込みをすべてトイレに流してしまう。

もつの部位、下ごしらえ、煮込み時間、すべての工程を見直し、煮込みを再構築した。現在使っている部位はギアラとテッポウ。うまみが抜けないよう、その日の状態に合わせて、洗い、茹でこぼし、アク取りなどの加減を調整している。ちなみに上記の画像はあくまで、牛もつ煮込み豆腐。通常の牛もつ煮込みに豆腐は入っていない。この店の煮込み系メニューにはバリエーションがある。例えばこんな仕立てだ。

「カレーじゃないか！」と言われそうである……。そのとおり！　こちらは「豚バラもつカレー」のバゲット添え。この店でつまみとして提供される「牛もつ煮込み」と「豚バラもつカレー」というメニューは、バゲット添えやライスがけも選択できる。つまり単品のほか、腹具合や飲み物に合わせて、「牛もつ煮込みバゲット添え」「豚バラもつカレーバゲット添え」「牛もつ煮込みライス」「豚バラもつカレーライス」が選択できる。嗚呼、素晴らしきかな、選択の自由！

↑「豚バラもつカレーライス」はこんな盛り

そういえばこの店、たまに商売っ気がおかしな方向に走る。毎週日曜の18～20時には「豚バラもつカレー」（おつまみ版）を100円で提供していたり

日曜でなくとも18～20時はハッピーアワーセットとして「牛もつ煮込み」「お好きな焼きとりor焼きとん3本」「お好きなドリンク一杯」を999円（税込み）で出していたり

角ハイボールを頼むと、ジョッキにおかしな量のサントリー角が注がれたりもする。

↑「TANSAN」はおなじみウィルキンソン。最初の一口が濃いのでまるでホッピーのように「ハイボールの外、おかわり」という不思議な注文が発生することも

店主は「お金にゆとりがある人もない人も、常連さんも一見さんも、ビジネスマンも学生も、たばこを吸う人も吸わない人も、誰もが同じように楽しんでもらいたいですよ」と言う。

そしらぬ素振りで店全体の空気を感じ、客それぞれの求めに応じたさり気ない接客。気分のいい酒に、気持ちのいいつまみ。

↑卵黄をソース仕立てで食べる、月見鶏バーグ

だが、この店を「いい店」たらしめているのは、ちょっとそっけない風を装いながら適度にかまってくれる、気のいい店主その人である。

本日もごちそうさまでした！


＜メニュー＞
サッポロラガービール 580円、角ハイボール 380円
牛もつ煮込み 380円（のっけてバゲット（2個）添え＋150円）
牛もつ煮込み豆腐 250円、牛もつ煮込みライス 480円（ぶっかけ生たまご＋80円）
豚バラもつカレー 380円（バゲット添え480円、ライス付き580円）
月見鶏バーグ 480円、焼きめし 480円、焼きそば 480円

店主の清水大介さんの母親は50年に渡って飲食業を営む、和歌山の居酒屋の名物女将。その背中を見て育った清水少年は、20代でビジュアル系ロックバンドのフロントマンとして"客"との距離感をつかみ、30代で"客"として大衆酒場に通い詰めた。昨年4月、満を持して「夜更し者」を開業。