漁師直送！ 「なくほどうまい旬の魚」を食べられる『なきざかな』【神楽坂】

今年6月、神楽坂にオープンした『なきざかな』が話題だ。漁師と料理人が手間をかけた “鳴くほどうまい旬の魚”を揃えていると、特に刺身と寿司が評判のようだ。訊けば宮崎県島野浦の定置網から「今朝獲れ」が、福井や陸前高田などからは「活き越し」、「神経締め」、「血抜き」した魚が毎日送られてくるという。まずお勧めの「鮮魚の盛り合わせ」からいただいてみる。贅沢盛り（1人前1,500円／2人前から）は甘くてねっとりした車海老をはじめ、金華鰯、スズキ、ムロ鰺、真鯛、歯カツオ、金目鯛、イクラなどがその名の通り贅沢に盛られ見た目も豪華。

ここは比べやすい真鯛から食べてみる。なるほど、噂に違わずのおいしさである。ただ新鮮な魚を捌くと食感が良いだけなのだが、この鯛はプリプリなのに甘みもある。おそらく締め方とその後の時間のかけ方が完璧なのであろう。釣りあげた魚を上手に締めた“身が活っている”刺身がどれほどのものか、ぜひこの店で味わってほしい。

この店では「港町鮮度」という言葉を使う。水揚げされた魚の個体やそれぞれの状態、さらに料理によって締め方を変え、まるで獲れたての魚を港で食べているような鮮度のことだそう。仕入れ担当が提携している漁師や漁港に常に赴き、時には一緒に船に乗り魚を締めることもあるという。そうすることで最も適した締め方で送ってくれるようになったそうだ。

締め方はいくつかあり、「血抜き」、「神経締め」、水槽で半日ほど泳がせてお腹を空っぽにしたり休ませて、ストレスをなくしてから締める「活け越し」などもある。漁師がここまでしてくれるからこの店には“うまい魚”がある。魚があれば次は料理人の腕の見せ所。刺身、寿司、炭焼き、天ぷらと多彩な料理の数々で楽しませてくれる。

中でも握りにした11日熟成の金目鯛は本来の旨みに脂の凝縮感が加わり、力強い味わいは新鮮なものにはだせないおいしさがある。この日は左から熟成金目鯛、メバル、鮪、スズキ、歯カツオの5貫。撮影禁止の裏メニュー「12日熟成スズキ」と「鮪の頭肉の炙り」には思わず「お代わり！」と叫んでしまった。

刺身、寿司を堪能したところで、炭焼きや天婦羅もいただくことに。ちょうど福井の原木シイタケがおいしいと言うので天婦羅で。サクサクの衣をまとった軸付きである。新鮮であるがゆえ捨てるところがないそうで軸も確かにおいしい。福井の「とみつ金時」や「越のルビー」、宮崎の「佐土原ナス」といった地野菜、宮崎の島野浦の「歯カツオ」や岩手の陸前高田から「どんこ」といった地魚の一品料理も人気。

驚くのがおすすめメニューの他に定番のグランドメニューもあること。こだわり卵の「出汁巻き玉子」や「鮪ホホ肉のガーリックステーキ」、「カニ味噌パン」など男女問わず楽しめる。
料理長のおすすめは福井の「油揚げ」。テレビでも取り上げられ話題になった油揚げは3cmはあるであろう肉厚のもの。でも厚揚げとは違う。カリッと揚がっているのに中はフワフワ。玉ねぎの甘さと一味唐辛子の辛さが合う！ 醤油が沁みて口に入れるとジュワ〜っとおいしさが溢れ出す。

こんなに食べて飲んでも予算が5,000円ってなぜ？ 実は母体が『塚田農場』や『四十八漁場』などを運営する株式会社 エー・ピー・カンパニーなのだ。『なきざかな』は大手の利を生かしたワンランク上の居酒屋を目指している。会社の規模が大きいから「今朝獲れ」が実現し、仕入れの面で思い切ったこともできる。

生産者と一緒に開発することだって可能である。だからこそ生産者の想いや背景を伝えられるのだ。店に飾られた漁師や生産者の写真を見れば食材の安全性はもちろんのこと、想いを知ることでよりおいしく感じられた。漁師から譲り受けた道具からは“命をいただく”ということを改めて考えさせられた。こんな店がもっとあれば良いのにと2店舗目の予定はあるかと尋ねたら、神楽坂のように、街並みと魚とが合う場所があればとのこと。おいしい料理を食べることで食材や生産者が守られるのであればこんなに嬉しいことはない。


（メニュー）
おまかせ握り（5貫）／1,280円
刺し盛り（ぜいたく盛り）／1人前1,500円 ※2人前より
油揚げ／680円
鮪ほほ肉ガーリックステーキ／950円
生ビール／550円
吟醸香るハイボール／530円
※価格すべて税別