野菜のおいしさがあふれ出る！ 食の激戦区・代々木上原にグルメ通が唸るオーガニックレストランが誕生

閑静な住宅地でありながら食通たちが集まる代々木上原。この地に「体に優しい」、「安心安全」、「おいしい」と三拍子揃った夢のようなレストランが誕生した。料理、デザート、ドリンクのすべてにおいて「有機」、「天然」、「オーガニック」のものだけを使用。それでいてリーズナブルとくれば喜ばずにはいられまい。店名の『ボタニカルテーブルOfff』のOfffは「organic」×「food」×「flower」×「fashion」を表す。併設の『TRUMP FLOWERS』の花とグリーンに囲まれた空間でいただく料理に心も体も癒される。

オーガニック野菜の味がいちばんわかるのはこの「本日の有機野菜のディップサラダ」である。20〜25種類の旬の野菜がど〜んと盛られている。この日は長芋、坊ちゃんカボチャ、ナス、ミニトマト、蕪、オクラ、赤九条葱、ピーマン、モロッコインゲン、マッシュルーム、里芋、大根、四角豆、紫芋、バターナッツ、青梗菜などなど、焼くか揚げるか生のままか、野菜によって調理法を分けていた。

3種類のディップは「ヨーグルトにバジルとオリーブオイル」、「豆腐と農家が作った味噌」、「ハーブのスプレッド」。ハーブのスプレッドは店頭で購入できる。確かに野菜がおいしい。甘いものはより甘く、香りも強く感じる。良い大地、おいしい水、必要な生物、そして輝く太陽で育つと、こういう自然の味がするものなのだと気づかされる。

「ウフムーレット」はブルゴーニュの郷土料理である。有機牛肉、舞茸、ヒラタケ、飴色になるまで炒めたタマネギを赤ワインでぎゅっと煮つめて小玉ネギ、ベーコン、マッシュルーム、有機卵で作ったポーチドエッグをのせている。

卵を崩せば、とろんとした黄身がしっかりと味付けしたシチューをまろやかにしてくれる。シェフがこれから冬に向かっていちばん食べたい料理だそう。これはワインが進みそうだ。

驚くほど豪華な「アクアパッツァ」が登場した。山口の天然真鯛を一尾丸ごと使う。アサリ、ムール、白貝をふんだんに入れて貝のだしもたっぷり。白ワインで煮込んで香りづけにタイムとレモングラスとニンニクを少々。食材からのうまみだけでおいしいので料理人としてはいちばん良い状態で火を止めること以外余計なことは一切しないそうだ。ただただ滋味の一言に尽きる。

自然派の中で人気が高まってきたオレンジワイン。スペインのアリカンテで作られた「ベニマキア・ティナハス（ベルベナ・ナヴァーロ）」を合わせてみた。温度の変化を楽しめるワインでキリッと冷やしても常温までもってきても楽しめる。料理が複雑になってきた今、赤や白では合わなくなってきた。そこでオレンジワインの出番である。新たに料理の可能性を引き出してくれるのでブームなのである。

こちらでは半分以上が国産のナチュールワイン。輸入物に負けないおいしいものばかりだ。オーガニック料理に合う国産ワインに出逢えるチャンスをお見逃しなく！

見ただけで両手を上に歓喜の雄叫びをあげてしまいそうなカレーランチである。実際、何人も歓声をあげていた。13種類の野菜とオマールはどちらも器から飛び出すほどボリューム満点。オマールの下にはトマト味のピラフが。オーブンで焼いているのでおこげと溶けたチーズがたまらない。

特筆すべきはカレーのルーだ。一見オニオングラタンスープかと思うほどで玉ネギ以外の具は見当たらない。そこにカレーのスパイスを溶かしている感じと言えばイメージしていただけるだろう。口にしてみる。とにかく玉ネギが甘い。スープのようにさらりとしていてそのまま飲めるくらいだ。ピラフをかけても野菜を入れてもオマールをつけても何をしても超絶うまい。

素晴らしいのはピラフにカレーをかける、そこに野菜も加えてみる、オマールとピラフを混ぜるといったように食べあわせ方で何通りもの味の変化が楽しめ、なおかつカレーだけ、野菜だけ、オマールだけ、ピラフだけと単独で食べてもおいしいことだ。オーガニックレストランでこんなカレーに出逢えるなんて思いもしなかった。

最近、オーガニックレストランは増えつつあるが、ヴィーガンやマクロビなど健康志向が多い。しかし、こちらは肉も魚もありワインまでも楽しんでしまうという、“おいしい”が前に立っている新星オーガニックレストランなのである。ゆくゆくは自社で畑を持ち、もうひとつ「Farm」という“f”を増やしたいと語る。訪れてみて心も体も美しく健康になれるおいしい料理に食通たちが集まるのもうなづける。

この店のシェフは高嶋由理氏。学生時代に白金台『OZAWA』で「オマールエビの茶碗蒸し」に感銘を受け、門を叩き修業が始まった。その後、ガレット専門店、初台『anis』を経て現職に就く。オーガニックを扱うのは初めてだが持ち前のガッツで猛勉強し今やエキスパートレベル。表示を見て酸化防止剤と記載されたものは個人でも絶対に買わなくなった。

メニューのコンセプトを問うと「自分が食べたいものです。肉も魚も野菜も食べたい。オーガニックだけどおいしいと思ってもらえるものを意識しています」と話す。そうは言ってもオーガニック縛りはシェフにとってハードルが高いのでは？

「いちばん困ったのはだし。味の要であるフォンドボーが使えない。野菜やオーガニックの鶏を煮詰めてなんとかしていますが、どうしてもできる範囲は狭くなります。もうひとつは仕入れの問題。原価は高くなりますし、使える食材がしぼられます」と言うのだが、それをまったく感じさせないバラエティ豊かなメニューと味わいに感服する。

オーガニックレストランには他にはない問題が生じる。まずは仕入れ先が限られること。天候に左右される野菜は欠品も多く量を確保するのが大変。発注もかなり事前にしなければならず、実際に何がどのくらい届くのが予測しづらいそうだ。ハッキリ言って料理人にとっては難題だらけで良いことはないのかも？ でもなぜそこに敢えて挑戦するだろう？ 「オーガニックの野菜を食べてしまうとその差が歴然なのでもう普通の野菜は買えなくなります。切った時の匂いから違いますから」とシェフは言う。

オーガニックの定義もわかりづらいところがある。農家ごとに栽培方法が違うし基準が決められているわけでもない、JASマークがついているからといって必ずしも無農薬なわけではない、など驚くべき事実がたくさんある。だから仕入れは無肥料、無農薬の農家に限っているそうだ。

この店を始めてお客さまがオーガニックに興味を持ってくれるようになったのが嬉しいと言う。厨房の前に飾ってある野菜を帰りがけに見て食べたものを確認したり質問してくれると、もっと頑張ろうと思えると話す。

料理とは味付けをするものだが、『ボタニカルテーブルOfff』で扱っている食材は、食材自体に自然の味があるので茹でたり焼いたりするだけで十分なのだとか。店には常時30種ほどの野菜があるそう。なかなか野菜を摂れない、オーガニック以外の野菜を食べている、そんな人にこそぜひ訪れていただきたい店だ。

（メニュー）
ウフムーレット／1,200円
本日の有機野菜のディップサラダ／2,200円
本日の鮮魚のアクアパッツァ／2,000円
スープカレーランチ／2,000円