新鮮な鴨が最高にうまい！ 大阪の人気店『藤乃』が開いた、河内鴨＆蕎麦の創作料理店『フジタ』【福島】

JR東西線新福島駅から徒歩5分のところに店を構える『foujita』（フジタ）。このお店は目と鼻の距離にある『藤乃』の姉妹店だ。『藤乃』は、木造の一軒家をリノベーションした、落ち着ける和の雰囲気が魅力。国産蕎麦粉を使った二八の手打ち蕎麦と、大阪･松原にあり、鴨肉専門店『つむら本店』から毎日届けられる新鮮な河内鴨を使った料理が楽しめると、2012年の誕生以来、訪れる人がやまない人気店だ。ちなみに、グルメ通とも言われる、俳優ディーン･フジオカが愛する店としても知られている。

そんな『藤乃』とは趣が180度異なり、レンガ造りの洋風の店構えが目を惹く『foujita』では、「これまで培ってきた豊富な経験と食材を活かしながら、河内鴨と蕎麦を軸に和・洋の垣根を越えた料理を提供していきたい」との思いで開いた店だ。

ここを訪れたらまず楽しんでもらいたいのが、「河内鴨のたたきと生レバー」（写真上）だ。前述した『つむら本店』の河内鴨は、有機飼料を使って広々とした鶏舎で丁寧に育てられ、加工処理・鮮度管理まで徹底的にこだわっている。毎朝早くに締められた鴨がその日に届けられるため、常に新鮮なものを提供できるのが『foujita』および『藤乃』の強みだ。そのため、この生レバーは臭みが一切なく、まったりとした肝のうまみが濃厚ながら、あと口はサラリ。漬け込まれたゴマ油の風味がそのおいしさを際立たせている。

一方、鮮やかな色合いのタタキは、歯応えのある弾力が心地よく、噛みしめるたびにうまみがじわりと染み出てくる。周りの脂身は甘さをしっかりと感じるが、スーッと口の中で溶けていく。「この河内鴨の脂身は嫌な感じが全然ないと好評なんですよ」と語るのは、23歳の若きシェフ・吉良直起さんだ。

「蕎麦米のリゾット」（写真上）も、こちらのお店を象徴する代表メニューのひとつ。蕎麦米（蕎麦の実100%）を、芯が残るようにあえて硬めに炊きあげているため、心地いい弾力感があり、満足感もたっぷり。この日は、生姜風味で味付けされていたが、内容はその日によって変化する。パクチーを塩昆布とゴマ油で和えたもの、鴨の脂身をフライパンでカリカリにした油かす、鴨ロースの燻製の3種の薬味が添えられて登場するので、好みでかけて味の変化を楽しみながら堪能してほしい。

「河内鴨のガレット」は、フランスの伝統的な料理であるガレットをアレンジしたもの。一般的にガレットは水や卵、牛乳などで生地を作るが、こちらの店では蕎麦で使うだしと豆乳を加えているのがポイント。香ばしく深みのある生地を一枚ずつ丁寧に焼き上げている。

レア状態に焼き上げられたジューシーな鴨ロースを乗せて、酸味のある爽やかなオレンジソースでアクセントを添えており、どんどん箸が進んでいく。こちらの料理も日によって変わり、カマンベールチーズと鴨ささみ、クルミにハニーマスタードを絡めたものや、河内鴨のリエットとサラダをのせたものなど、ユニークなガレットを揃えている。

「河内鴨のロースステーキ」（写真上）はメイン料理としての位置づけ。表面は香ばしく、中はレア加減に仕上げられた焼き加減が絶妙。ギュギュっと閉じ込められた肉汁の甘みが、噛めば噛むほどジュワッと口いっぱいに広がり、甘酸っぱいバルサミコソースとの相性も抜群だ。ロースステーキのほか、モモ肉をじっくりコトコト煮込んだ河内鴨のシチュー、河内鴨のもも肉を低温でじっくりと加熱してうまみを凝縮するように焼き上げたコンフィ、河内鴨の煮込みハンバーグ（不定期）などもラインアップしているので、ぜひ楽しんでほしい。

『藤乃』と同じく蕎麦（かけ、またはせいろ）も揃えるが、こちらの店では本店にはない「かわり蕎麦」がある。この日は、ピリ辛の中華風のつけ汁と共に登場。喉越しがよくコシがある蕎麦は強い香りと風味があるため、強めのつけ汁と合わせても負けないのが特徴。トマトバジルのつけ汁、ジェノベーゼパスタ風そばや、コンソメジュレ風など、和洋の垣根を越えた創造的な蕎麦が食べられる。何が出てくるかはその日のお楽しみ、というわけだ。

どのメニューもお酒が恋しくなるものばかりだが、通常の蕎麦店なら日本酒を一献傾けたい……というのが通例だが、こちらの店では泡、白、赤ワインがおすすめ。ワインはすべて無農薬または減農薬のブドウから作られたオーガニックのものばかりをラインアップしており、その月のおすすめワインもそろえる。そうそう、ガレットをオーダーする際には、山形のタケダワイナリーで生産された「サン スフレ シードル」と一緒に楽しもう。山形県産りんご100％のもので、青りんごが入った奥行きのある味わいが特徴だ。

そんな『foujita』の魅力を存分に堪能したいなら、夜のコースがおすすめ。前菜3種盛り合わせ、河内鴨のたたき、蕎麦米のリゾット、本日の河内鴨のガレット、カンノーロ、オーガニックコーヒーまたは無農薬の紅茶が付いた3,900円と、これに本日の河内鴨のお肉料理がプラスされた5,400円がある。コースには蕎麦（小さめサイズ400円、ふつうサイズ600円）やかわり蕎麦（小さめサイズ600円、ふつうサイズ800円） を追加することもできる。　気軽に楽しめるランチは、近隣で働く女性に人気だとか。

「ガレットやかわり蕎麦、肉料理などは、内容が日々変化するので、何が登場するかはお楽しみ。何度来ても満足していただけると思います」と吉良さん。席は、カウンター席、テーブル席のほか、趣のある個室もスタンバイ。時にはひとりで、時には気が置けない友人や仲間と、そして時には接待で……と自由な使い方で楽しんでみてはいかがだろうか。

（文／茶野真智子・撮影／前田博史）

【メニュー】
ランチ　980円～
夜のコース　河内鴨とガレットのコース　3,900円
夜のコース　河内鴨とガレット、お肉料理のコース　5,400円
河内鴨と蕎麦米のリゾット　1,500円
河内鴨のロースステーキ　2,600円
カンノーロ　270円
サン スフル シードル　3,900円
ワインボトル（泡、白、赤）2,900円～
※価格は税別（ランチは税込）