美食の街リヨンの料理を昇華！ 自然派食材にこだわったフレンチ 新富町『プレニチュード』

レストランと言えば、ビストロやワインバーなど、カジュアルスタイルの小さな店が充実している新富町。この町の一角に、フランス料理の『plēnitude（プレニチュード）』はある。

外から中の様子を窺うことはできない。まるで隠れ家のように、「しん」とたたずみ、この辺りのカジュアルスタイルの賑やかな店々とは一線を画している。

新富町らしくないと言ってしまえばそれまでだが、ある種、特異な光を放つ孤高の存在と言える。エントランスにはウッド調の隠し扉が潜んでおり、店内へと導かれると、そこにはただただエレガントな非日常空間が広がっている。

白いクロスにシャガールの絵皿、そして陽の光が差し込むと、ガラス貼りの店内はより一層優雅な空気をまとう。高い位置にあるキッチンの窓から顔だけ覗かせるのは、オーナーシェフである今田一之さん。一見強面だが、ひと言話せば、その優しくチャーミングな笑顔に、きっと誰もがほっとするだろう。

今田シェフは、美食の街として名高いフランス・リヨンの『ミシュランガイド リヨン』に掲載された一つ星レストランで修業を積み、また『ミシュランガイド 東京 2017』に掲載された一つ星レストラン『ルグドゥノム・ブション・リヨネ』（神楽坂）で7年間料理長を務めたのち、2016年冬に満を持して独立した。

料理人ならば一度は夢見る「独立」も、今田シェフの場合はきっかけが特別だった。40歳になった時に母親を亡くし、「いま自分は、家族のために何が残せるのだろうか」と考えたという。そして奥様の後押しもあって自分の店をもつことを決意したという。

『plēnitude』には「充実」という意味があり、「お客様に充実した時間を過ごしていただきたい」という今田シェフの温かい想いが込められている。コンセプトは、無添加や有機野菜など、安全安心の「自然派にこだわった、クラシックで身体に優しいフレンチ」。今田シェフの出身である岡山県産の食材を特別に仕入れ、洗練されたリヨン料理に昇華していく。

たとえば、前菜「ウサギのガランティーヌ　シャンピニオン・デュクセルとフォアグラ」では、フォアグラにウサギ肉が巻かれたクラシックな詰め物料理に、マッシュルーム、クルミオイル、そして岡山県産のニンジンを使ったキャロットラペが添えられている。正統派のフランス料理が、心なしか身近な存在に感じられてしまうのは、地元の食材にフォーカスを当てたシェフの想いがそこに宿っているからだろうか。

一方で、「鮮魚（アジ）のマリネ　アネット風味」では、ディルやシェリービネガーなどの風味と酸味が繊細なバランスで掛け合わさり、正統派のフランス料理が、今田シェフの想いを乗せた料理として華やいでいる。

「特別、珍しいものや高いものを使うわけではなく、知名度の低い生産者の有機食材に目を向け、その想いをお客様に知ってもらうのが料理人の役目」であり、そしてまた「これからの将来を担う子ども達が、安心して暮らせる生活を作るのが今の世代の大人の役目である」と、今田シェフは語る。現代の日本の食に対し、食材の見極めや、提供する側の正しい知識と技術がいかに必要であるかということを、今田シェフは消費者に訴えている。ワインも自然派のものを8割揃え、フランスはもちろん、ポルトガル・オーストリア・ブルガリアなど、ヨーロッパのマイナーな産地からも厳選している。

「スペシャリテ」とは、レストランの顔であり、シェフの代表作であり、お客様がもっとも楽しみにレストランへやって来るポイントの一つでもある。しかし今田シェフは、あえてスペシャリテを決めていない。なぜなら、スペシャリテとは一年を通して提供される名物料理がゆえ、食材の旬を無視することになり兼ねないからで、そこに今田シェフは違和感を覚えると言う。

一理も二理も三理もあるのだが、実際に「定点観測」という名目で通年出される野菜に魅力を感じられる人は実は少ないだろう。そこに旬はないのだから、食材が皿の上に乗る必然性も同時に失われてしまうということである。日本の四季の移ろいを感じられる料理にはストーリーがあり、そしてまた料理だけではなく、すべてのものにストーリーは存在すると今田シェフは語る。

たとえば、『plēnitude』で提供されるコーヒーは、『自家焙煎珈琲屋バッハ』や『ブルーボトルコーヒー』などの有名店と匹敵するほどの高いクオリティの豆が使われている。今田シェフの知り合いが生豆を輸入し、1粒1粒丁寧に手で選定する工程を、社会で働くことの難しい障碍者を雇用しておこない、納品時に焙煎して送られてくるという特別なコーヒーである。「社会の役に立ちたい」という人々の想いが込められたこのコーヒーには、やはりストーリーがあり、そういったメッセージがお客様の心にも届くことで、レストランの体験価値が増していくのである。

最後に、今田シェフの熱い言葉が重なる。「私のスペシャリテは、押し付けるのではなく、お客様の反応を見て決めたいと思っています。何より、私の家族やスタッフが気に入ってくれたら、その料理をスペシャリテにするかもしれませんが」。今田シェフの想いは、『plēnitude』を発信地としてこれからますます広がっていくことだろう。

消費者、生産者、そして料理人、レストランに関わるすべての人の心に届くように、まずは第一歩、新富町の隠し扉を押し開けてみてほしい。

【メニュー】
ランチコース　3,800円、5,800円
ディナーコース　7,800円、10,000円
※税・サは別