絶品ウナギをモダンな空間で堪能！ 江戸前技法で蒸しあげた国産ウナギが悶絶級においしい『大阪うなぎ組』

連日外国人観光客でにぎわう大阪・日本橋に、2017年1月14日にオープンした鰻専門店『大阪うなぎ組』。白木の引き戸を引いて店内に足を踏み入れると、中央に鎮座する大きな変形カウンター席が目を惹く空間が。その上には幻想的な水流を愉しむオブジェが配されており癒しのひと時を演出している。コンクリートを基調としたモダンな壁面、北欧モダンを感じさせるファブリックスツールなど、和ならではの落ち着いた雰囲気を感じさせつつも、すっきりとしたモダンなインテリアで統一されている。

店内に流れるのは軽快な旋律を奏でるジャズ。こちらのお店のオーナー･寺田幸宏さんは、「日本の伝統である鰻を、たくさんの人に広めていきたい。そのためには従来の鰻屋の既成概念にとらわれず、若い人や女性一人でも入りやすい雰囲気に」とデザイナーとセッションを重ねたという。重厚な雰囲気が漂い、敷居が高くて入りづらいといったイメージを覆す、現代的なバーやカフェ、ダイニングを思わせるスタイリッシュな空間を実現している。時には気の置けないご友人同士で、時には女性一人で……、気軽に訪れることができる新感覚の鰻専門店だ。

使用している鰻は愛知県三河一色産のみで、中でも脂ののった3～3.5ピース（ピースは養鰻１kgあたりの本数を表す単位。3ピースは１kgで3～3.5本ぐらいの構成で、一匹あたり約330～350ｇ）といった大きめの鰻を厳選。おだやかな三河湾に面し、温暖な気候と緑いっぱいの自然に恵まれた一色町では、最適な水温、給餌内容など、養鰻100年の研究の中で築き上げられたノウハウで良質な鰻が育てられているのだとか。しらす（稚魚）から成鰻まで一貫生産されており、全国で唯一、川の清流水を利用して、限りなく天然に近い環境の中で育てられるため、食べたときに感じる生臭さががほとんどないのも魅力だ。「質の良さはもちろん、調理したときに皮が固すぎず、柔らかすぎずの、ちょうどいい感じに仕上がるのも特徴です」と語るのは料理長だ。

その新鮮な鰻を、『うなぎ組』では背中から開く江戸前ではなく、腹開きの関西風で料理長の技により鮮度を落とさないよう数秒でさばき、身と皮の間に素早く串打ち。一方、焼き方は、「フワッ」「トロッ」とした食感を実現するため、一度地焼きしたのち、蒸してから炙り、タレを付けて焼き上げる江戸前スタイルに。鰻屋の命とも言われるタレは、料理長の出身地である岐阜県の老舗鰻店より受け継いだ20年もの。浸ける度に鰻のエキスが溶け込み、うまみをたっぷりと含んだ秘伝のタレを、関西人の口に合うようにと甘みを調節してアレンジしているとか。これからの店の歴史と共に、さらにうまみを重ねていくことだろう。

では、『うなぎ組』を訪れたらぜひ食べていただきたい、鰻を使ったメニューを紹介しよう。まずは「うまき」。卵は、鮮やかなオレンジ色の黄身や、コクや深みのある味わいが特徴の大分県の「蘭王」を約3個も使用。だしを加えてタレ焼きした鰻をのせて巻きあげる。湯気をまとった焼きたては、卵の甘みのある香りが食欲をそそり、ふっくら＆艶々とした見た目は、職人の丁寧な仕事を感じさせる。ふわふわとした鰻の食感とタレのコク、卵のまろやかさがとてもよく合い、ご飯やお酒がすすみそう。そのまま何もつけずに食べるのもいいが、蒲焼にも使用される鰻のタレを掛けて食べると、よりコク深い味へと変化する。

「トロロ蒸し」は、すりおろした大和芋にだしと卵白を加えて、鰻、銀杏、キクラゲ、海老、百合根などと一緒に蒸しあげたもの。醤油味のべっこう餡を重ねた2層仕立てになっている。スプーンを入れて口に運ぶと、鰻はふわとろ、海老はプリプリ、百合根はサクサクと、様々な具材が様々な食感を与え、そこにワサビがツーンとしたアクセントをプラス。日本料理の伝統的なメニューながらひと口ひと口がなんとも楽しい一品だ。

「白焼き」は生の鰻を炭火に掛けて焼き上げたもの。皮はパリッと香ばしく、身はふっくら＆ムチムチとした食感が堪能できる。鰹節やみりんなどで調味されたまろやかな土佐醤油、口当たりがなめらかでマイルドな塩気の雪塩、本ワサビの薬味が添えられている。どれも鰻の甘さやおいしさを引き立ててくれるので、味の表現を変えて楽しむのがいいだろう。ちなみに、別料金でキャビアトッピングすることも可能だとか。プチプチした食感と濃厚なうまみが鰻に絡み、贅沢な気分を運んでくれる。

「ひつまむし御膳」は、ひつまぶしと、肝吸、薬味あれこれ、だし、自家製の漬物がセットになった人気メニュー。ひつまぶしはスタイリッシュなお重に入れられて登場。江戸前の技法で、カリッ＆ふっくら焼き上げられた鰻が、ご飯の上にたっぷりとのせられている。まず一杯目はそのままで、二杯目は、甘辛く煮た有馬煮山椒、おろしワサビ、青ネギの薬味と共に、そして三杯目は茶瓶に入っただしを注いで…と、３通りの楽しみ方ができるのが醍醐味だ。

だしを注ぐとお腹がいっぱいでも、不思議とスルスル入ってしまう。テーブルの上には、京都「原了郭」の黒七味や、ガリガリとかけられる山椒ミルが置いてあるので、風味を変えるのもおすすめだ。

そうそう、器へのこだわりもいい忘れてはならない。お茶が入れられているのは、南部鉄器＝黒といった概念を覆すカラフルな南部鉄器。そして、鰻料理がのせられているのは、江戸から大正に作られた骨董だ。伝統とモダンを見事に融合するといったスタイルを、器使いでも見事に表現している。

「鰻は、身はもちろん、骨せんべいにしたり肝吸いにしたりと、一匹まるごと捨てることなく利用できるのが魅力のひとつ。ただ頭は固さや骨があったりして食べにくいのが難点。ですが今、骨を掃除して、柔らかく炊いて、そぼろなどにアレンジできないかと試作中なんですよ。新しいメニュー作りにもチャレンジしていますので、みなさま気軽にお越しくださいね」と料理長。モダンな店内に、良質な鰻と、それを引き立てる職人の技術が生む料理の数々は、どれも満足させてくれること間違いなし。土用の丑の日はもちろんだが、外食の選択肢のひとつに加えてみてはいかがだろうか。



【メニュー】
うまき　1,300円
トロロ蒸し　1,000円
白焼き(地焼き)　2,500円
かば焼き(江戸前)　2,500円
肝焼き500円
ひつまむし御膳　奈美2,980円、上3,780円、特上4,580円
うなぎ組御膳　6,000円
※価格は税抜き


（取材･文／茶野真智子　撮影／合田慎二）