「越田商店の鯖」がうますぎ！1日50食限定のサバ定食しかない、大森の鯖の塩焼き専門店『鯖なのに。』

JR大森駅東口に新しい注目店がオープンした。その名も『鯖なのに。』。入口には目立った看板もなく、真っ白い暖簾がかかっているだけ。その暖簾をくぐると、店内は細長い鰻の寝床状の造りで、1階はキッチン、2階はテーブル10席のみ。一風変わった雰囲気と店名を持つこちらの店は、“サバなのに、毎日食べても飽きない味”をコンセプトに、「鯖の塩焼き定食」だけを提供するお店なのだ。

同店の監修を務めるのは、代沢のレストランバー『サーモンアンドトラウト』のシェフを務めるなど、五感をフルに使った独創的な料理への姿勢で注目を集める森枝 幹氏。それを聞いただけでも、ここがただの定食屋ではないことが予想できる。

この『鯖なのに。』、とにかくサバがすごい！　使用するのは、茨城県神栖市で創業70年を誇る『越田商店』が手塩にかけて作るサバの文化干し。『越田商店』は、機械化・工業化が進む干物加工の業界において、今も手作りと無添加にこだわる数少ない老舗。都内のフレンチやイタリアンなど、和食のみならず各界の有名シェフからも注目を集める、知る人ぞ知る存在だ。

干物には、脂が乗った旬の時期に漁獲したノルウェー産のサバだけを使用している。そのサバを、40年以上に渡って塩だけを継ぎ足しているという熟成のタレに漬け込んだ後、文化干しして自然乾燥。着色料や防腐剤などを一切使用せず、自然の恵みだけで作られている。

お店で使用しているサバは、まず調理前の状態から見た目が違う。良質な原料に熟練の処理を施しているため、銀白色に迷彩模様のついた身はつややかに輝き、プリッと肉厚。そして、まるで生魚のフィレかと錯覚するようなずっしりとした重量感がある。

そんな肉厚なサバを、同店では半身丸ごと備長炭を使って丁寧に焼き上げていく。炭火で調理することで、うまみを内部に閉じ込め、ふっくらジューシーに。黄金色の焼き目がつくと同時にジュウジュウと脂が焦げて、なんとも香ばしい煙が立ち上がる。そのさまを見ているだけで、矢も楯もたまらず食べてみたい気持ちになってくる。

定食は、焼きたての「鯖の塩焼き」と、旬菜の小鉢、漬物、ご飯、味噌汁付き。そして、お櫃に入ったご飯がお替わり自由なのも嬉しい。この日の小鉢は、「新タマネギとワカメの酢味噌和え」。小鉢と味噌汁の具は日替わりとなっている。

いよいよ実食。ジュワジュワと音を立てて焼けたばかりのサバに箸を入れると、身がパツンパツンに詰まっているのがわかる。ミッシリとした身を口へ運ぶと、う～ん、これはおいしい！

実はこのサバ、「塩焼き」と銘打っているが、加工の際に熟成の漬けだれで数時間下味を付けたものをそのまま焼いただけで、調理中は一切塩をふっていない。それにもかかわらず、サバ特有のクセや生臭みが全くなく、良質な脂の風味と身のおいしさだけがギュッと凝縮されている。

『鯖なのに。』では、あえてテーブルに醤油を置いていないのだが、この干物は醤油なしでも塩味が十分ついており、ご飯に合うパワフルな味わいだ。また、横に添えられている大根おろしは甘酢で味付けされているので、サバと共に食べるとまたひと味違った味わいが楽しめる。

そして、サバ以外のこだわりもすごい。“ものすごい鯖”の持ち味を活かすためのオールスターが揃っているのだ。例えば、小鉢に使用する野菜は、群馬県甘楽町の農家『太陽と雨』の無農薬野菜。甘みが強く、脂の乗ったサバにも負けないパンチのある味わいだ。

また、ご飯には大森の老舗米店『鈴木商店』から仕入れる山形県産の「はえぬき」を使用。「はえぬき」は、日本穀物検定協会が認定する食味ランキングで発売以来21年連続で最高ランクを獲得しており、ブランド米のなかでも高品質で知られるお米だ。一粒一粒の弾力がしっかりとあり、粘り気が少ないので、冷めてもおいしいのが特徴。サバの濃厚な味わいをしっかりと受け止めてくれる。

そして炊飯道具もすごい。納品直前に精米された鮮度の良いお米は、三升炊きの特大の羽釜で炊飯。鋳物でできた鍋は底が厚く、熱が均等にまわりやすい構造になっており、一気においしいご飯を炊き上げることができる。

味噌汁に使用するのは、大森の味噌専門店『坂本商店』で、サバに合うよう特注したブレンド味噌。こってりしたサバの風味を相殺しないあっさりした塩分濃度ながら、香り高くふくよかな味わいだ。また、自家製のぬか漬けと共に添えられているショウガの味噌漬けもこの『坂本商店』のもの。これだけでご飯が食べられるほどおいしいので、ぜひ残さず食べてみてほしい。

なお、店内にはメニュー表がなく、取り扱うのは「鯖の塩焼き定食」のみ。さらに、仕入れるサバの数に限りがあるため、定食は1日50食限定となっている。

また、イートインだけでなくテイクアウトも可能。冷めてもおいしい「はえぬき」米をたっぷりつめてくれるので、オフィスや自宅でも、このこだわり抜いた“ものすごい鯖”のお弁当バージョンをじっくり堪能してみて。


【メニュー】
鯖の塩焼き定食　1,000円
※価格は税込