ほとばしる肉汁がたまらない！ 極厚の「薪焼きサーロイン」が激的においしい神戸で話題の『レグノ』

2017 年4月11日、JR元町駅から南側へすぐのロケーションにある『元町プラザ』ビルの2階に誕生した『legno』（レグノ）。レトロな外観だけに、こんなところに新店が？ と、不安になるかもしれないが、ご心配なく。階段を上って木の扉を開けると、そこに広がるのは元町の喧騒とは一線を画す異空間だ。

同店スタッフの一人であり、元々空間デザインの仕事をしていた石山慎介さんが中心となって「プリミティブ（原始的）」な世界観を表現。

本物の素材にこだわって木や石、煉瓦を使ったり、薪を並べたり、キッチンにはお店のシンボルとなる大きな薪焼き用の暖炉を設けたりと、まさにヨーロッパの山小屋を思わせてくれるレストランだ。暖炉の炎を眺めながら、木の温かみのある店内には、ゆったりと時間が流れているよう。

こちらのメニューは、熾火（おきび／炎は上がっていないが、熱を持った状態）を熱源とした、原始的な調理法で仕上げる薪焼き料理がメイン。

専用の暖炉で薪を燃やした、その熾火を熱源に、野菜や肉を豪快に焼き上げる。水分を含んだ薪から発せられる熱はしっとりと柔らかく、素材の水分やうまみを逃がさずに閉じ込められるのが特徴だという。

では、5,000円のコースより　4品をピックアップしてご紹介していこう。まず前菜は「石鯛、オレンジのインサラータ（サラダ）」。鳥取県の石材店から仕入れたという石のプレートに美しく映えるサラダは、まるで高山に咲く花のよう！

石鯛はコリコリ、野菜はシャキシャキ、清見オレンジは爽やかな酸味と甘み……。素材それぞれの食感や味を楽しみながら、ビネガーとオリーヴオイルでシンプルに味付けされているため一体感も楽しめる一皿だ。ローストしたビーツが鮮やかな彩りと甘みを添えるアクセントとなり、次なる皿へと期待が高まる。

2品目は「アスパラガスの冷製ポタージュ」。アスパラガスの優しい甘みと鶏のコクが渾然一体となったポタージュの上には、牛乳＆生クリームに、ベーコンを煮たスープで香り付けしたふわふわのエスプーマと、平飼された健康的な卵を使った黄色のソースが。緑、白、黄色のコントラストは、まさに「美しい」の一言だ。

ポタージュの上には、薪焼きで調理された岐阜県産の肉厚アスパラガスが一本。口の中でほとばしるようなみずみずしさを感じるアスパラはそのまま食べてもよし、ポタージュをつけて食べてもよし。

人気の「ピッツァ」は北海道産小麦「はるゆたか」を100%使用。ピザ生地には神戸布引の天然水と天然酵母を使用し、生地ができるまで約72時間かけてじっくりゆっくりと発酵させている。そして熾火の横で、キッチンに堂々と鎮座するイタリア製のピザ窯に入れて焼くこと約1分半。400～450度の高温で一気に焼き上げるため、もっちり香ばしいピッツァが完成する。

ピッツァは定番3種＋日替わり2種の5種から選べるが、写真は「水牛モッツァレラのマルゲリータ」。外はサクッと、中はふんわりとした食感の生地はとても軽やかで、小麦の香りとうまみをしっかりと感じられる。とろ～りとしたモッツァレラチーズとさっぱりとした酸味のトマトソースのバランスも抜群だ。

いよいよメインの「薪焼きのビステッカ」。こちらは、年輪の見える丸太にのって登場。同店では、黒毛和牛の中でも子を産んだことのある経産牛をあえてセレクトしている。これまで経産牛は数回お産をしたら役目は終わりとされていたようだが、近年その経産牛を再度愛情込めて丁寧に肥育し直すことにより食用へと生まれ変わっている。

そもそも経産牛は元気な赤ちゃんを産むために育てられるため、常に健康的な牛として育てられており、不必要な脂肪分が体につかないのが特長。再度食肉用として再飼育されることで、赤身の旨味が残りつつ適度なサシが入った赤身となるのだ。

「窯焼きの最大の特徴である溢れる肉汁も、良質な赤身肉ならば食べ疲れしませんし、なにより『肉を食べている』という感覚を強く感じることができると考えます」と語るのは料理担当の臼井航輝さん。

厚さ4cmはあろうかという極厚のサーロインを網にのせて焼く。薪焼きでは焼いたのち、いったん休ませることも多いが、休ませずに約15分間焼き続けるのがレグノ流。肉にあえて強いストレスをかけることで、内側で肉汁のジュースがぐるぐると対流している状態を作り出すという。

食べると本当に肉汁がジュワー！　一口一口噛むごとに、小籠包のように肉汁がたっぷりと出てくるのは感動だ。赤身の濃厚なうまみ、とろけるような良質な脂身、奥深い味わいは仔牛を産んだ母牛のもつパワーのようなものを感じさせてくれる。

そのまま食べても美味だが、まろやかな味わいとサクサクした食感が持ち味の、イギリス産の海水塩「マルドン」をつけると肉のうまみがさらに際立つ。このビステッカに惹かれた肉ラヴァーが多く訪れているかと思いきや、健康的な味わいが評判となって、女性や年配の方、家族連れも多いそうだ。

料理一皿一皿に合わせた、ワインのペアリングもぜひおすすめしたい。ワイン担当の正田征稔さんが、有機農法でブドウ栽培から行う滋賀県の『琵琶湖ワイナリー』や、一般的には流通していない神戸市北区中岡農園が作るレアなワインなどを揃える。「素材の味を大事にした私たちの料理に合うものを…と思って選んでいったら自然派ワインが多くなりました」と、おすすめを合わせてくれる。

例えば5,000円のコースならば、ワイン5種とデザートワインが＋2,500円前後でオーダー可能。量はたくさん飲めないけれど、いろんなワインを楽しみたいならば30mlずつなど少量ずつ入れることも可能だそうだ。

「今はコース料理だけですが、6月下旬ごろからアラカルトもメニューに登場予定です。素材の味を大事にした、イタリアの郷土料理をベースにした小皿料理を、ワインと一緒に楽しんでほしいですね」と臼井さん（写真上）。ゆったりとした時間が流れる空間で、味わい深い薪焼き料理とワインを堪能してみてはいかがだろうか。

（撮影／前田博史）

【メニュー】
ディナーコース　3,800円
ディナーコース　5,000円
ランチコース　2,500円〜
グラスワイン　700円～
ボトルワイン　3,800円～
アイスティー（シトロン／芦屋Uf-fu）500円
※価格は税抜