ウナギ好きはウツボも食すべし！ コラーゲンたっぷりな上に超絶うまい「ウツボ料理」専門店が誕生！

大阪・西心斎橋の飲食店が多く並ぶエリアに、2017年5月3日に誕生したのは、大阪初となる「うつぼ」をメインに据える、その名も『高知須崎家うつぼ姫』だ。扉を引いて中に入ると、ミナミの賑やかさからは一転し、落ち着きのある和の空間が広がっている。

同店のオーナーは高知県出身の大宮雅展（まさのぶ）さん。「高知県の名物と言えば、カツオのたたきが有名ですが、高知は海に面しているためカツオ以外にもおいしい海産物がたくさんあります。中でも、うつぼはその一つ。『うつぼ姫』は、地元の漁師さんから直接仕入れた新鮮なうつぼ料理を召し上がっていただいて、高知にも行ってみたいなと思っていただきたいと思って作りました」と語る。

とはいえ、うつぼという名前は知っているものの、一体どんな魚なのか、どんな味わいなのかを知っている人は少ないのではないだろうか。「まさにそうなんです！大阪の人でいえば、おそらく8～9割方は食べたことがないのではないでしょうか」と大宮さん。

うつぼの体長は約1ｍで、ウナギのような細長い体型をしているのが特徴。また、うつぼは「磯の王者」とも言われるほど、生命力にあふれ大変滋養に富んでおり栄養は満点。「皮と身の間にはゼラチン質が多く、美容にもいいコラーゲンがたっぷりなんですよ」と大宮さん。最近では天然の美人食としても注目を集めており、女性にとってはこれを食べないわけにはいかない。

もっとも、大阪では食べる習慣はないが、伊豆半島、紀伊半島、徳島県、高知県などでは古くからうつぼが食されており、特に高知県須崎市では「うつぼ祭り」が開催されているほど、地元の人にとってはソウルフードなのだという。

『うつぼ姫』では、須崎市で水揚げされ、身が肉厚で柔らかく、脂ののりもいいうつぼを、専門の職人が新鮮なうちにさばいたものが届けられており、和食ひとすじ35年の板長・遠藤勝弘さんが、多彩なメニューを考案して提供する。

「うつぼは、味わいにクセはなく、たたき、湯引き、汁もの、煮もの、揚げものなど、いろいろな調理法や味付けに挑戦しやすいのが料理人にとってはうれしい限りです」とのこと。

では、おすすめの4品をピックアップして紹介しよう。まずは名物「うつぼの藁焼きたたき」（写真上）。あっさりと淡泊かと思いきや、噛むほどに甘みも感じられる。とろけるような皮のゼラチン質としっかりと引き締まった身の歯ごたえが絶妙だ。

たっぷりのミョウガ、ニンニク、ネギ、タマネギと一緒にいただく。仏手柑（ぶっしゅかん）という高知で栽培される柑橘を使った、華やかな香りとカツオのうまみが濃厚なポン酢と相性が抜群だ。

「うつぼの唐揚げ」（写真上）は、高知のカツオ節でひいただしと醤油で下味を付けたうつぼを揚げたもの。外はサクサク、皮との間のゼラチン質も熱を加えることによりうまみがアップ。身は白身魚と鶏肉の中間のような味わい。身の部分はお好みでレモンや塩をかけてどうぞ。ビールがすすむこと請け合いだ。

「うつぼの蒲焼き」は、うつぼをカットしたのち、甘めの特製ダレをつけて焼いたもの。その名から鰻の蒲焼きを想像させるが、食感や味わいはまったくことなる。

鰻はパリッとした皮の香ばしさが特徴的だが、うつぼは厚めの皮やゼラチン質があることから、弾力があり、こってりとした濃厚なうまみがじゅわ～っと広がる。

そして、2名以上で訪れたらぜひ注文していただきたいのが鍋物。「うつぼは味がしみ込みやすいので、すき焼きにすると、しっかりと割り下の甘い味を吸収して、うまみをたっぷりと堪能できるんですよ」と大宮さん。しかも皮に熱が入ることで、コラーゲン質がトロトロプルプルになり、コラーゲンを食べている感覚を味わえる。

暑い季節でも、ハフハフ汗をかきながら、たっぷりの野菜と一緒に食べれば体の中からヘルシーに。締めはうどん、ラーメン、雑炊などお好みで。

うつぼ料理と相性がいい日本酒は、「純米酒 土佐鶴」、「純米吟醸酒　酔鯨」「純米酒 司牡丹」などすべて高知の地酒をラインナップ。キリッとした心地いい辛口の味わいが、うつぼ料理を見事に引き立ててくれる。

今回紹介したメニュー以外にも、日本料理の技術を応用して、う巻（うつぼのだし巻き）、うつぼ酢、ねり天、甘露煮、葛饅頭、柳川鍋など、バラエティ豊かにそろえている。

「応用がききやすい食材なので、ピザなど洋食にアレンジしてもおいしいと思いますので、メニュー作りに取り組みたいと思います。トロトロだったり、弾力感だったり、メニューによって異なる食感を楽しんでいただけるのも、うつぼの魅力。ぜひ多くの方に楽しんでいただきたいですね」と大宮さんは話してくれる。

『うつぼ姫』で、調理法によって自在に変化するうつぼのおいしさを味わい尽くしてみてはどうだろうか。

（撮影／前田博史）

【メニュー】
うつぼの藁焼きたたき　1,500円
うつぼの蒲焼き　1,200円
うつぼの唐揚げ　850円
うつぼのすき焼き（2人前より）　1,600円
う巻（うつぼのだし巻）　800円
うつぼの柳川鍋　1,200円
高知の地酒　400円～（90ml）