牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿・・・ちょっとずつ、いろんな肉料理が食べられる「肉の聖地」を発見した！

黒い縦格子が配された和の趣が漂う店構え。通行人が、何かと気になり格子から中を覗き込んでいる。こちらは神戸トアウエストに2017年6月10日にオープンした『NIKU SPECIALITE Carma.』（ニク スペシャリテ・カルマ）だ。

扉を開けると、寿司屋を思わせるような木製のカウンターが目を惹く。BGMには軽快なジャズが流れ、カウンター越しにワインがそろえられているセラーが鎮座。日常から離れ、洗練された和モダンの空間で、おいしい料理と一緒にくつろぐ憩いのひと時を過ごしたい…、そう願う大人にぴったりの雰囲気だ。

『カルマ』はすぐ近くにある『NIKU SPECIALITE Macra』（ニクスペシャリテ･マクラ）の2号店。「『カルマ』も『マクラ』も思いは同じ。牛、豚、鶏、羊、鴨、馬、鹿などあらゆる肉を、様々な調理法で、ちょっとずつ、いろんなワインと共に味わっていただくことを大切にしています」と語るのは、オーナーシェフの柳政宏さんだ。

柳さんは、東京で約10年のレストラン修業を経て、地元･関西に戻ったのち、1号店の『マクラ』を立ち上げて約4年経過。よりゆっくりとした時間を過ごせるような2号店をオープンさせることになった。ふと胸元を見ると、ソムリエバッジが光り、これはワインへの期待も高まる。

扱っている肉の一部を見せてもらった。写真上は広島県神石牛（じんせきぎゅう）のサーロイン（右）、信州桜井和牛のフィレ（中）、北海道蝦夷鹿のロース（左）。

鹿肉はサシが一切入っていない、これぞ赤身！というビジュアル。宝石のように輝く艶感、持つとやわらかくしなる弾力に、肉質のよさが感じられる。

神石牛は広島県にある『なかやま牧場』で育てられた黒毛和種。高い標高にある牧場は、風通しがよく、ストレスのない環境でのびのびと育てられているとか。トウモロコシが多く配合された飼料により、甘めの肉質が楽しめる。

一方、桜井和牛は、甘みとやわらかさ、さっぱりとした脂が特徴だという。

1号店ではアラカルトもそろえるが、2号店の『カルマ』は、おまかせコースのみを扱うのが大きな違い。コースは「龍」と「桜」の2種があり、前菜、握り、揚物、煮物、焼き物、〆などで構成されている。

前菜は「広島県 神石牛 サーロインと生ウニ パルミジャーノ出汁」（写真上）。神石牛のサーロインを約4時間かけて低温でじっくりと火を通したローストビーフの上に、佐賀・唐津産の赤ウニがのせられている。

周りには、パルミジャーノでとっただしに葛でとろみをつけた白いスープがたっぷり。口に入れた瞬間、ローストビーフと赤ウニがとろけ、肉の甘みと芳醇な磯の香りが広がる。

続いて、スープを飲むとパルミジャーノの濃厚な風味が混ざり合い、絶妙なバランスを奏でる。「ホースラディッシュではなくワサビで和風に仕上げましたが、ワインに寄り添うようにチーズのだしにしました」と柳さん。

こちらにはフランス･ブルゴーニュのドメーヌ『レイモン・デュポン・ファン』のシャルドネとどうぞ。「ほどよい樽感、コクがあり、肉の赤身と熟成したチーズの味を引き立ててくれますよ」と柳さん。

握りは「広島県 神石牛 サーロインの握り キャビア」（写真上）。店名が焼印で施された特製の桜の板皿で登場。神石牛サーロインを炙り、上には卵黄、醤油、みりんなどで調味した黄身醤油が添えられている。さらに、フィンランド産キャビアがトップでキラキラと輝きを放つ。

サーロインの口でとろけるような繊細な甘さ、濃厚な黄身醤油が引き立て、プチプチとしたキャビアが口の中で弾けて…あぁうまい！

ワインはフランスアルザス地方より、『エミール･ベイエ』のリースリングをチョイス。甘みがあって、握りの肉の甘さと卵の濃厚さと相性抜群。「でもリースリングはすっきりしているので、握りの邪魔をしないですよ」とのこと。

揚物は「牛タンのカツレツ　貴腐ワインとマスタードのソース」（写真上）。アメリカ産の牛タンの表面を炙ったのち、約10時間かけてオーブンでゆっくりじっくり火を入れる。かなり厚みがあるが、時間をかけることでミディアムレアに。中はタンならではのサクサクとした食感も楽しめる。

牛タンにはフランス･ブルゴーニュの『リュシアン・ミュザール』のピノ･ノワールを合わせて。「熟成した香りが、牛タンの香りと好相性です。タンニンは優しく、甘みもあるので、貴腐ワインと合わせたマスタードのソースともマッチしますよ」（柳さん）。

カウンター越しに柳さんが華麗な手さばきで焼き上げ、芳しい香りと共に現れたのは、メインの焼き物「信州 桜井和牛 フィレのステーキ」（写真下）。

霜降りの割合も多い肉質は、ジューシーな甘みが魅力。まろやかなうまみのイギリス･マルドンの塩、またはワサビをつけて楽しみたい。

こちらには、カリフォルニア･ナパバレーの『Sixteen by Twenty』のカベルネ・ソーヴィニヨンをチョイスしよう。「果実味が濃く、渋みが少ない、樽香があり、フィレの繊細な甘みを引き立てます」（柳さん）。

ワインは様々な生産国から約70～80種を、『カルマ』の肉料理、構成に合うようラインナップ。グラスワインは常時８～10種あるので、今回ご紹介したように、コースに合わせてペアリングを楽しむのもよさそうだ。

「ちょっとずつ、おいしいお肉を、和モダンな空間で食べていただく。そんな贅沢な時間を過ごしていただけたらと思います」と柳さん。大人だからこそ楽しめる上質な一軒の誕生だ。

（メニュー）
コース 龍　8,500円
コース 桜　5,500円
グラスワイン　1,100円～
※価格は税別


（文･取材／茶野真智子　撮影／前田博史）