シュークリームの秘伝レシピをプロが伝授！シュー生地がふっくら膨らむ裏ワザとは

こんがりと焼き上げられた歯切れのよい生地の中に、とろ〜り濃厚なカスタードクリームがたっぷり詰まった「シュークリーム」。子どもから大人まで愛される、定番人気のスイーツだ。

そして定番でありながら、実はとても奥が深いスイーツでもある。
というのも、お菓子作りに慣れている人でも、シュークリームの皮をキレイに膨らませるのは至難のワザだから。逆に言えば、シュークリームをキレイに膨らませることができれば、お菓子作り上級者になれるのだ！

そんな“お菓子作りのガッカリ経験”を解決すべく！ 新婚ほやほや、新妻グルメライターの植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り！
メディアでも大活躍中のたけだ先生が主宰する、予約がとれないお菓子教室におじゃまし、「シュークリーム作りを必ず成功させるためのメソッド」を伺ってきた。

●祐梨子
「先生〜！ この前、大好きな主人に『おいしい紅茶をもらったから、これに合う甘いものを作って！』とおねだりされて。シュークリーム作りに挑戦してみたのですが、なぜだかうまく焼けませんでした…」

●先生
「本当に仲が良いですね（笑） うまく焼けないということは、シュー生地がしっかりと膨らまなかったのかな？」

●祐梨子
「そうなんです！ 焼き上げてみたらぺっちゃんこ！ 湿気た黒いクッキーみたいになっちゃって…。なんでシュークリームの皮って、うまく膨らまないんでしょうか？」

●先生
「うまく皮が膨らまなくて失敗しちゃう人が多いのよね。でも実は、卵、バター、砂糖、小麦粉など、シュー生地は家にある食材で作れるから、おいしく作るポイントを知っておくととっても便利なんですよ♪ ところで祐梨子ちゃん、シュークリームはどうして膨らむと思う？」

●祐梨子
「ん〜そう言われれば、考えたことなかったです。なぜ膨らんでいるんでしょう…」

●先生
「作り方は知っていても、“なぜこの方法でお菓子が出来上がるのか？”まで知っている人は少ないんです。シュー生地が膨らむ仕組みを理解すれば、膨らまなかった原因もわかるはず。もう失敗せずに作れるようになれますよ！」

●祐梨子
「先生！ ぜひ教えてください！」

●先生
「しっかりとした膨らみのあるシュー生地を作るには、守るべきコツがいくつかあります。ポイント別に説明しますね」

●祐梨子
「はい！ よろしくお願いします♪」

●先生
「シュー生地作りは、とにかく温度に気をつけることが重要。といっても、“材料を鍋で温めるときには60度の状態をキープする”…などといった細々したものではないので安心してくださいね。
調理中に『生地の温度を下げないこと』、それが大切なんです。まずは調理のポイントを、その理由といっしょにわかりやすく解説していきますね」

1．材料を全て常温にしておくこと！
2．生地をしぼる際は、温かいうちに絞ること！
3．皮の焼き色がしっかりつくまで、オーブンは絶対に開けないこと！

●先生
「シュークリームを作るとき、まずバターや牛乳を鍋で沸騰させる工程があります。
そのときに、必ず材料をすべて常温にしておいてくださいね。
もし、常温よりも冷えている材料があると、沸騰するのに時間がかかってしまって、水分が飛びすぎてしまうんです。」

●祐梨子
「使用する材料が少ない分、含まれる水分も少ないから、水分が飛びやすくなってしまうんですね。」

●先生
「そういうこと！ だから、バターは、鍋の中に沈める程度でもスーっと溶けてくれるように、使用する1時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。バターが酸化しないよう、日の当たらない場所に出しておくのもポイントです」

●先生
「生地を絞るときの温度も大切。シュー生地が冷めると、絞り袋から出すときに詰まりやすくなってしまうの。なので、必ず温かいうちにしぼりましょうね」

●祐梨子
「作業のしやすさも、大事なポイントですね」

●先生
「また、温かい状態の生地に卵をボウルで混ぜる際、滑りにくくするためにボウルの下に濡れたダスターを置く方も多いと思いますが、これも生地の温度を下げる原因になるので、できれば滑り止めシートなどをオススメします」

●祐梨子
「生地への気遣いがスゴイ…」

●先生
「さて、ここからは一番重要なポイント！ シュー生地がうまく膨らまないのはなぜか。その仕組みについて解説しようと思います」

●祐梨子
「どのレシピ本にも、オーブンは開けてはいけないと書いてありましたが、シュー生地の膨らみと何か関係があるのでしょうか？」

●先生
「そうなんです！ シュー生地は、生地の中に含まれている水分がオーブン庫内で熱されて水蒸気となり、その水蒸気に生地が押し上げられて膨らむ仕組みなんです」

●先生
「生地が焼きかたまる前にオーブンを開けてしまったら、オーブンのドアの隙間から冷たい空気が入りこみ、オーブン庫内の温度が下がって一気にしぼんでしまうの。
生地は一度しぼんでしまったらもう二度と膨らみません。焼きヒビが入っている部分に焼き色がつくまでは、絶対にオーブンを開けてはいけないのです！」

●祐梨子
「なるほど！ ちゃんと焼けているか心配になって、確認しようとつい開けちゃっていました。それがいけなかったのか～…。材料の温度、生地の温度、オーブン庫内の温度が重要だったんですね」

●先生
「はい。その３点さえ押さえておけば、大きく失敗することはありません！これから基本のレシピを紹介するので、ポイントを守って作っていきましょう。」

●祐梨子
「ありがとうございます！ シュークリームが膨らむ原理がわかったので、もう慌てずに作れそう。なんだかとってもワクワクしてきました！ さっそく挑戦してみます！」


※【クリーム作りのコツ】も合わせてチェック！

・牛乳 … 160g
・無塩発酵バター … 60g
・塩 … 2g
・グラニュー糖 … 4g
・準強力粉 … 90g (薄力粉でも可。準強力粉だと生地にハリが出る)
・全卵 … 145g（約3個）
・アーモンドダイス … 適量

＜必ず準備するもの＞
・ボウル
・硬めのゴムベラ
・天板
・クッキングシート
・絞り袋
・丸口金（13mm）
・ハケ

＜あると便利なもの＞
・直径45mmの円を書いた用紙
（※クッキングシートの下に敷き、目印にしながらシュー生地を絞ると便利）
・茶こし
（※仕上げで生地に塗る卵を、一度漉しておくと綺麗に仕上がる）