超売れっ子の料理研究家が「魚料理店」をプロデュース！新感覚の絶品「魚料理」が食べられるのはこの店だけ

会員3,000人の予約のとれない「魚の料理教室」を主催する魚料理研究家、是友麻希さんがプロデュースする飲食店『にっぽんのひとさら』が丸の内にオープンした。

是友さんは、『銀座すしもと』で日本料理と魚料理の基礎を学んだのち独立し、魚・発酵料理の専門家として料理教室を主宰。魚の知識や調理の楽しさを知ることができるとツウたちから話題になり、今ではレシピ本の出版、食品商材の開発コンサルティングなどを行う、売れっ子料理研究家として活躍している。

その是友さんがプロデュースしたのが本稿で紹介する『にっぽんのひとさら』だ。“発酵の力で魚料理をよりおいしく”をコンセプトに、新感覚のメニューを提案。「醬（ジャン）」と呼ばれる味噌や醤油の原型となった古代の発酵調味料からヒントを得て、オリジナルの「醬」を作り、それを魚料理に使用しているのだ。

では、「発酵×魚」のメニューとはどんな料理なのか。オリジナル発酵調味料を使った旬の料理を紹介していこう。

最初にオススメしたいのが「本日のなめろうの盛り合わせ」（写真上）。三浦半島油壺産のマグロと鯛をなめろう仕立てに調理して、3種類の味付けで楽しんでもらうメニューだ。

前述した、同店ならではのオリジナル発酵調味料の「醬」をベースに、日本酒と細かく刻んだ大葉、生姜、ミョウガ、白ゴマを混ぜ合わせて調味しており、お酒にも合うおつまみとして人気のメニューでもある。

ユニークなのは、これら3種類のなめろうを、いろいろな食材と組み合わせて、さらに独自性を強めている点だ。

そのひとつが、なめろうの下にレモンを敷いた「マグロハワイアン」（写真上）。こちらはマグロのなめろうにバナナを加えており、ねっとりとしたバナナの食感とほんのりとした甘さが味わいをまろやかにまとめている。

そして、シソを敷いたなめろうが「マグロ納豆コチュジャン」（写真上）。こちらはマグロのなめろうに納豆とコチュジャンを加えたもので、納豆の粘りとピリ辛なコチュジャンがマグロの甘みを引き出す一品となっている。

紫タマネギを敷いたなめろうが「真鯛胡麻醬」（写真上）。淡白な真鯛のなめろうにネギ、白ゴマを和えており、シソやミョウガの爽やかな香りがプラスされ、さっぱりとした味わいに仕立てている。

『にっぽんのひとさら』の看板メニューがこちらの「本日のおすすめ盛り合わせ」（写真上）である。日替わりで変わる刺し盛りで、全国の漁師さんと直接早朝からやりとりし、仕入れているという。この日の盛り合わせは大分県産のマアジ、イサキ、キジハタ、メジナと三浦半島油壺産のマグロだ。

この新鮮な魚を「搾りたて生揚げ醤油」（写真上）と呼ばれるオリジナルの醤油でいただくのだが、脂の乗った新鮮な刺身の味を、このうま味のある生揚げ醤油が引き立ててくれる。

『にっぽんのひとさら』では、日本全国の醤油蔵から、“生きた醤油”と呼ばれる生揚げ醤油を取り寄せ、桶の中で発酵し続ける。これを専用器で絞ることで、オリジナルの「搾りたて生揚げ醤油」ができあがる。

その搾り方が特徴で、木の柄杓で空気を入れながら搾りだすことで、香りと舌触りの良い醤油に仕上げるのだとか。搾りたての「生揚げ醤油」は色が薄く、キャメル色で少し濁っているのが身上。

味わいは、一般的な濃口醤油よりも味に甘みがあり、大豆本来の濃厚な風味を感じる。また、お客の目の前で搾ることによって醤油本来の芳ばしい香りを体感できるのも楽しい。

専用機に残ったもろみは、冷奴や野菜スティック、ポテトフライにつけて食べてもおいしいという。こちらも香ばしい香りがする発酵調味料として料理と共に余すところなく供される。

最後に、〆にぴったりの「ふたくち発酵鯛茶漬け」（写真上）を紹介しよう。器にあるのは、ふた口サイズの小さな鯛の最中。最中の内側にひっそりとお米、海苔、しば漬け、鯛の刺身が隠れており、なんとも可愛らしい盛り付けだ。

そこに約1週間発酵させた鯛のあらで、3時間かけて煮出した特製の発酵潮汁を注ぐ。鯛のあらのだしは透き通った上品なスープで、そのままでも十分においしい。

その発酵潮汁にしっかり浸かった最中をスプーンで崩し、だしとともに口に入れるとプリッとした鯛の刺身とコリコリした食感のしば漬けが現れる。

是友さん（写真上）は料理教室のほか、魚・発酵料理の啓蒙活動、レシピ本の出版、食品商材の開発コンサルティングなど、現在、幅広く活動中。

また、『賛否両論』の店主、笠原将弘さん、『日本料理TAKEMOTO』の店主、武本賢太郎さんと共に和食料理人ユニット「板前修業倶楽部TKK」を結成し、レストランやメニューコンサルティングも務める。

今後は、是友さんが今まで関わってきた生産者・蔵元を招き、日本の食材の魅力を発信するイベントなども開催予定だそうだ。

【メニュー】
搾りたて生揚げ醤油×刺身1人前　890円（注文は2人前より）
本日のなめろうの盛り合わせ　890円
ふたくち発酵鯛茶漬け　590円
※価格は税抜