「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授！絶品シュークリームがつくれる生クリームの作り方

シュークリームの醍醐味といえば、ひと口かじるたびに溢れ出るとろ～り濃厚クリーム。バニラの香りと卵のコク、ミルクの甘さがぎゅっと詰まった風味豊かなクリームは、スイーツ好きにとっては欠かせない存在。

今回は、前回の【シュー生地レッスン】に続き、リッチな味わいのクリームを作るべく、新婚ほやほやのグルメライター植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り！
家庭で気軽に「プロの味」を楽しめる、こだわりメソッドと秘伝レシピを伺ってきた。

●先生
「さて、シュー生地が上手にふくらんだところで、クリーム作りにとりかかりたいと思います。これから作るクリームは、“ディプロマットクリーム”というクリームです」

●祐梨子
「”ディプロマットクリーム”？ なんだか高級感のある名前ですね。 一般的なカスタードクリームと何か違うのでしょう？」

●先生
「”ディプロマットクリーム”とは、カスタードクリームに生クリームを合わせたものを指します！」

●祐梨子
「なるほど～！ 想像するだけでもおいしそう！ 生クリームを合わせると、ふわっと、ぽってりとした食感になりそうですね。早く作って旦那さんに食べさせたいな～」

●先生
「そう。カスタードクリームよりもさらにクリーミーな味わいで、シュークリームによく合うんです。生クリームを加える以外にも、おいしく作るために守るべきコツがあるので、ポイント別に説明しながらリッチな味わいのディプロマットクリームを仕上げていきましょう！」

●祐梨子
「はい！ よろしくお願いします！」

１．材料を入れる順番に気をつけること！
２．クリームを煮上げるときの”3つの変化”を見逃さないこと！
３．生クリームを混ぜすぎないこと！

●先生
「それでは、材料を混ぜていきましょう。実は、わたしのやり方は、一般的なクリームの作り方と少し違うところがあります。それは、材料の混ぜる順番です」

① 卵黄にグラニュー糖を入れてときほぐす
② 粉類（薄力粉、コーンスターチ）を入れる
③ 牛乳を入れる
④ 全てが混ざったら火にかけて煮る

① 粉類（薄力粉、コーンスターチ）、グラニュー糖を混ぜる
② 少量の牛乳（③の卵黄と同量程度）を入れる
③ 卵黄を入れる
④ 最後に湯気が出るまで熱した牛乳を合わせる

●先生
「ね？ ちょっと違うでしょ？」

●祐梨子
「本当だ！ ちょっとどころか、かなり違う！ まず、卵を入れる前に牛乳をちょこっと入れるんですね。でも、最終的に混ぜる材料は変わらないから、全部一気に混ぜてしまっても良いような……順番はどんな風に関係あるのでしょうか？」

●先生
「まず、粉とグラニュー糖を混ぜたものに、牛乳を少し加える理由を解説しましょう！ これには、“卵黄とグラニュー糖の性質”が大きく関係しています」

●祐梨子
「材料の性質…？」

●先生
「それぞれの材料が持つ特徴を上手に活かすと、おいしさも格段にアップするの。
カスタードクリームを作るとき、通常のレシピではまず最初に、卵黄とグラニュー糖を合わせます。この時、すぐに混ぜ合わせずにそのまま放置してしまったり、混ぜ残しがあると、グラニュー糖が卵黄の水分を吸って、ツブツブの塊ができてしまうんです。この塊は一度できてしまうと、混ぜても溶けないんですよ」

●祐梨子
「そういえば！ 前にレシピ本を見ながら作ったのに、材料を混ぜている途中でダマになったことがありました…」

●先生
「レシピ本の作り方は正しいですし、きっと“卵黄とグラニュー糖はすぐに混ぜましょう”と書いてあったはずですが、慣れていないと素早く混ぜるのは難しいですもんね。
そこで今回の作り方がオススメなんです！ 家庭で作る場合、はじめに卵と同じ量の水分（今回は牛乳）を加えて、十分な水分量を確保させてから混ぜる方が、ダマになることを簡単に防げますよ！」

●祐梨子
「今回教わる作り方は、初心者にも嬉しい方法なんですね！ 失敗の原因がわかってスッキリしました。それにしても、それぞれの材料が持つ性質なんて考えたこともなかったな…」

●先生
「材料をすべて混ぜたら、鍋で煮ていきましょう。ここからが、一番重要なポイント！ 煮上がりのサインになる、”3つの変化”を見逃さないことが大切です」

●祐梨子
「煮上がりにサインがあったとは！ いつもどのくらい火を通して混ぜたらいいのか加減がわからなくて、焦げないように、超弱火でゆ～っくり火入れしていました。」

●先生
「祐梨子ちゃん、実は弱火もNGなの！ 焦げそうだからといって弱火で煮上げると、のっぺりとした質感のおいしくないクリームになってしまうんです。
鍋底からはみ出さない程度の強火でしっかりと煮上げることが、おいしいクリームに仕上げるコツですよ。それでは、煮上がりのサインとなる"3つの変化"について説明しましょう！」

●先生
「まず1つ目の変化。煮上がってくると、混ぜているときの手応えが変わります。力を入れて混ぜているうちに、ふわっと軽くなる感覚があります。これは、粉に火が通ってコシが抜けたサインなの」

●先生
「2つ目に現れる変化は、鍋の側面に注目！ クリームが勝手に、鍋肌から剥がれてくるようになるんです」

●先生
「3つ目の変化は、クリーム全体がしっかりと沸騰して、ポコポコと気泡が上がってくること。最初の工程で牛乳がしっかりと温まっていれば、火にかけ始めてからだいたい5～6分ほどで煮上がります。

これら3つの変化が順にやってくるので、それを見逃さなければ、おいしいカスタードクリームに仕上がりますよ」

●祐梨子
「3つだけなら私でも覚えられそう！ このサインさえ押さえておけば、強火でも焦がさずに作ることができそうですね！」

●先生
「カスタードクリームが完成したら、さらにリッチな味わいにするためにもうひと手間。生クリームを加えていきます！」

●祐梨子
「カスタードクリームのままで十分おいしそうですが…。これがさらに濃厚でクリーミーになるとは、楽しみです！」

●先生
「生クリームは、数回に分けてさっくりと混ぜ合わせるのがおいしく仕上げるためのポイント。混ぜすぎるとクリームのコシが抜けて、せっかく出したクリームの固さがなくなってしまうの」

●祐梨子
「たしかに、のっぺりと緩いクリームよりも、コシがあるクリームのほうがおいしそう！ 食べたときの満足感も増しますね」

●先生
「あともうひとつ。泡立てた生クリームを加えるときには、生クリームの硬さにも気をつけてくださいね。
シュークリームの場合は、トロトロになりすぎると少し食べづらいですよね？ なので、合わせる生クリームは硬めがオススメです。生クリームの硬さは、作るお菓子によって調節しましょうね」

●祐梨子
「完成品の仕上がりや食べやすさをイメージしながら作るのも、大事なポイントなんですね」

●先生
「3つのポイントに分けて説明しましたが、ディプロマットクリーム作りのイメージは湧いたかな？」

●祐梨子
「はい、バッチリです！ リッチな味わいの本格クリームが家庭で作れるなんて嬉しい！ 3つのポイントを守って、さっそく挑戦してみます！」


※【シュー生地作りのレッスン】も合わせてチェック！

・牛乳 … 400g
・バニラビーンズ … 1/2本
・グラニュー糖 … 100g
・薄力粉 … 15g
・コーンスターチ … 15g
・卵黄 … 100g（およそ5個分）
・無塩発酵バター … 45g
（※発酵バターの方がより香りがたち、深みのある味わいになる）
・生クリーム 36% … 100g（動物性のもの）
（※パーセンテージが高い方が、泡立てたあとに形が安定する）

・漉し器
・カード
・プラスチック製の計量カップ
・粉ふるい
・バット
・保冷剤
・ホイッパー（あれば小さめのものがよい）
・ゴムベラ
・丸口金（13mm）
・しぼり袋

・バニラビーンズは鞘（さや）を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を牛乳に漬けておく。（バニラの香りは鞘の方が強い。）漬け込む時間は最低でも2〜3時間。

・使う道具はあらかじめすべて用意しておく。（スムーズに作業を進めるため）

・薄力粉、コーンスターチ、グラニュー糖は合わせてふるっておく。（今回は微粒子タイプのグラニュー糖を使用）