極上「ローストビーフ」を卵黄ダレにからめてパクッ！ ここは肉と酒の天国『肉料理それがし』

五反田駅西口から徒歩2分。数々の飲食店が軒を連ねる目黒川沿いの一角に、2017年5月『肉料理 それがし』がオープンした。『それがし』は、恵比寿・五反田エリアを中心に日本酒のおいしさを再提案する人気店『酒場 それがし』や『鳥料理 それがし』などを展開していて、働く30代～40代の男女を中心に絶大な支持を集めるグループ店だ。

今回の新店では、昨今空前のブームとなっている「肉」、それも和牛をキーワードにしているというから期待が高まる。

場所は同系列の『鳥料理 それがし』からすぐ近く。ビル2階部分にあるとても小さな看板が目印だが、店名は書かれていない。『それがし』のトレードマークであるスタイリッシュなしめ縄模様を探してみて。

それでは、『それがし』の肉料理の世界をご紹介していこう。メニューは「前菜」「肉」「酒菜」「ご飯」「甘味」の5つのカテゴリーで構成。

まずは「前菜」から、ぜひとも味わっていただきたいのが「ローストビーフ 卵黄ダレ」（写真上）だ。

ローストビーフといえば、肉厚にスライスした1枚肉に、グレービーソースとホースラディッシュを添えて、メインディッシュとしていただくことが多いだろう。しかし『それがし』では、生ハム専用のスライサーを使って、ローストビーフを1.5mmほどの極薄にスライスしてしまう。

その薄さは、箸で持ち上げてみれば一目瞭然。ヒラヒラした肉のドレープと光の通し具合から、いかに極薄スライスなのかが想像していただけるだろう。

このローストビーフに使用するのはモモのなかでも最もやわらかく、味の濃いランプ肉。肉は産地やランクにこだわらず、当日最も状態の良いものを仕入れている。

特製のタレは醤油ベースの甘辛味で、卵黄とニンニクを使用することでコクを出しながら、全体としてはすっきりとした仕上がり。自家製ダレに絡まった極薄の肉はまるでシルクのように滑らかで、スルスルと身体に入っていく。1枚、また1枚と、後を引くおいしさだ。

そんな前菜にオススメしたい食前酒のひとつが、オリジナルの「リッチレモンサワー」。

巷のレモンサワーよりもオレンジ色が強いのは、甘みを加えるために和三盆糖を使用しているから。生のレモンを、和三盆糖などの砂糖数種類と日本酒で煮込んで、金宮焼酎とソーダ割りに。深いコクと爽やかなレモンの風味が調和して、洋酒のような香ばしささえ感じさせる。まさにリッチなレモンサワーで、ローストビーフとも相性抜群だ。

続いてメインの「肉」カテゴリーから、「黒毛和牛のしゃぶすき」（写真上）をご紹介。A5ランクの黒毛和牛を使用したこちらは、ゆうに25cmはある大判のサブトンを使用。ザブトンとは、肩ロースのなかに含まれる希少部位で、美しいサシの入り具合と、上品でとろけるような食感が特徴。

酒やみりんをふんだんに使用した甘口の割り下を熱して肉を通し、軽い霜降りにした後、溶き卵にくぐらせていただくのが『それがし』流のしゃぶすき。すきやきよりも薄味なので、上質な素材のうまみが引き立ち、かつ、しゃぶしゃぶよりもコクがあって、日本酒に合う。そんな極上の鍋に仕上がっている。

ここで1杯飲むなら、やはり日本酒。同店では、常時50種類以上の日本酒をオンリスト。「日本酒はよくわからない」という人は、ぜひお店のスタッフに「この料理に合う日本酒を」とオーダーしてみて。

ちなみに、この「しゃぶすき」には、長野『伴野酒造』の「澤の花 生酛 特別純米」を約40度のぬる燗に仕立ててペアリングするのがおすすめ。生酛造り特有の酸味、力強さに加え、水の良質さを感じさせるきれいな複雑味がお燗で一層膨らみ、コクのあるザブトンとの素晴らしいマリアージュが感じられる組み合わせだ。

もう一品、「肉」カテゴリからオススメをご紹介。写真上の「黒毛和牛カイノミ 泡醤油と粒マスタード」は、牛一頭から約4kgしかとれない希少部位カイノミを塊肉でかぶりつける一品。

部位としてはバラ肉に属しながらヒレにも近く、上質な脂と赤身肉のうまみ両方を堪能できるこのカイノミに、ガスの遠火で火入れを施し、香ばしいタタキに。上に乗っているのはムースのようなきめ細かい泡状に加工したエスプーマ風生醤油と、大粒のタスマニア産粒マスタードだ。

口に含むと……、これはおいしい！　生醤油の香りがふわっと広がり、マスタードのつぶつぶ感とともに、カイノミの肉そのもののうまみ、脂の甘みと融合。すべてが混然一体となって、とろけるような夢見心地にさせてくれる。

こちらに合わせるのは、富山『清都酒造場』の銘酒「勝駒 純米酒」。酒質にこだわり少量生産を貫いているため、昨今では超レアな幻の酒となっている。写真は、精米歩合50％と吟醸酒レベルの高さで酒米「五百万石」を磨いた、ブランドの代名詞的純米酒だ。

豊かな米のうまみを活かした純米酒ならではの穏やかで優しい香りと、土地の水のおいしさを感じさせるサラッとした飲み口。和牛のうまみと生醤油のコクにも寄り添う「勝駒」のスマートかつ比類のない味わいを堪能してほしい。

実は『肉料理それがし』が大切にしているのが、肉との相性を考えた日本酒の「温度帯」。例えばカイノミのタタキに対してキリッと冷やした冷酒を合わせれば、せっかくの和牛特有の繊維感や脂が口の中で硬化してしまう。そのため、「勝駒」は同店の「冷酒」のカテゴリーのなかでも冷たさが若干緩んだ8度という温度で提供。互いの持ち味を最大限に引き出す銘柄、温度帯での提供こそが、「肉」×「日本酒」の最大の醍醐味だと考えているのだ。

また忘れずにオーダーしてほしいのが、『それがし』ブランドが埼玉県加須市にある蔵元『釜屋』と共同開発したオリジナルの純米にごり原酒「英雄」。トニックとソーダを半々で割った「英雄ソーダ」は特にオススメで、日本酒とは思えないすっきりとした後味がクセになる一杯だ。

アルコール分は11％と低く、肉料理との相性がよいマッコリに近い味わいだが、甘さは控えめで、より複雑な酸味やうまみを味わうことができる。日本酒があまり得意でない人にもきっと新しい視点をもたらしてくれるはず。

「お肉料理と日本酒を合わせると、当店のようなスタイルになります」と語るのは、腕利きの“飲まし手”である山本貴文氏（写真左）と、店長の篠崎純哉氏（写真右）。

「日本酒って頭が痛くなるし、種類がいっぱいあってよくわからない」。とりわけ若い世代に多い、そんな”日本酒無党派層”に対して、豊かでおいしい日本酒の世界を再提案してきた『それがし』。ツボを押さえた間違いない肉料理と日本酒のマリアージュ、ぜひ堪能してみてほしい。

【メニュー】
ローストビーフ 卵黄ダレ　1,200円
和牛のなめろう　1,000円
黒毛和牛カイノミ 泡醤油と粒マスタード　3,400円
黒毛和牛のしゃぶすき 四枚　4,000円
ハラミ ブラックアンガス牛 バルサ味噌と塩ダレ　2,500円
リッチレモンサワー　800円
それがし純米　700円
※価格は税抜