50種類の具材を合わせて美しいお寿司を創ろう。カフェのようにくつろげるお寿司屋さん「アウーム」

プレートに盛られた色彩豊かな具材を、お客自身の手で手巻きにする「手織り寿し」で有名な『AWOMB（アウーム）』。
2015年のオープンから瞬く間に観光客だけでなく、地元の人も多く訪れる話題の寿司店だ。
インスタグラムで「#アウーム」とハッシュタグを検索すると、彩り豊かで美しい写真が多数投稿されおり、その人気ぶりがうかがえる。
そしてこの度、2号店 『AWOMB西木屋町』に続き、3店舗目となる『AWOMB祇園八坂』が6月1日に誕生した。


京都を訪れた際の記念撮影スポットのひとつ「八坂神社」の南楼門から南東の方角へと歩き、高台寺へ向かう通りの途中にある「石塀小路」。狭い路地に入るとにぎやかな通りとは雰囲気が一転。石畳が敷き詰められ、いかにも古都･京都らしい風情が漂っている。

明治末期から大正初期にかけてはお茶屋が軒を連ねていたが、現在ではその古い町家を利用した旅館や料亭、喫茶店などが立ち並んでいる。この石塀小路の奥に位置するのが『AWOMB祇園八坂』である。

1号店、2号店が「織る」という行為から発想を得てメニューを考案しているが、3号店は趣向を変えて「和える」がコンセプト。好きな食材を少しずつ寿司飯にのせて、自分好みのちらし寿司を作る「手和え寿し」が楽しめる。

「『和える』という言葉には、それぞれちがう者同士がお互いの魅力を引き出し合いながら一つになるという意味があります。この『和える』という日本独特の文化を感じながら、おいしく、楽しく味わっていただきたいと思っています」と語るのは店長の下吉李奈さんだ。

では、さっそく「手和え寿し」を紹介していこう。まず運ばれてきたお膳の上には、色とりどりの9皿の小皿が。京都産の野菜を中心に、一種類ごとに味付けをかえて手作りしたおばんざいをはじめ、旬素材の刺身、湯葉やハモなど京都らしい具材がなんと約50種も盛り付けられている。

和の食材だけでなく、クリームチーズのマッシュポテトといった洋風のおかずや、キウイやピンクグレープフルーツといったフレッシュな果物も。「果実が寿司飯に合うの⁉」と少しばかり思ってしまうが、せっかくなので後ほど組み合わせてみよう。

まずは寿司飯に薬味と錦糸卵をのせてベースを作ることからスタート。寿司飯が入っている黒いお椀の蓋を取って茶碗代わりにして、好きな分量の寿司飯を入れる。その後、お膳中央にある薬味を好きな組み合わせでのせてかきまぜる。

一言で薬味と言っても、醤油ジュレ、大根おろし、白菜おろし、梅肉、おろしショウガ、おろしワサビ、干し海老とマヨネーズ和え、ちりめん山椒があり多彩なラインナップだ。

錦糸卵は黄色ではなく、珍しい緑色。抹茶の苦みと卵の甘みがしっかりと感じられるため、ご飯との相性はもちろん、単体で食べても美味だ。続いて、小皿から具材をあれこれ選んで、まずは一杯目が完成。

サーモン＋イクラ＋紅葉型の生麩＋ピンクグレープという組み合わせにしてみたが、果たして…？サーモンのコクのある味わい、イクラのプチプチ感、生麩の心地いい弾力感、ピンクグレープフルーツの酸味。様々な食感や味が、甘めに仕上げた寿司飯と混ざり合い一体感あふれるおいしさを満喫できる。

「具材の組み合わせ次第で、何パターンもの見た目や食感、味わいの変化を楽しめます。どれとどれを合わせようかと迷いながらお召し上がりください」とのこと。

お膳と一緒に供される土瓶の中には、鰹と昆布から丹精込めてひいた熱々のだしが入っている。お猪口に注いで口に含むと、上品でまろやかな味わいが広がって、ちょっとしたお口直しにもぴったり。

土瓶の中には、だしがしっかりと染み込んだ豆腐と大黒シメジが忍ばされているので、こちらも忘れずにいただこう。

最後はこちらのだしを手和え寿しに注いでお茶漬け風に。豊かな風味が加わり、また違ったおいしさに変化。お腹がいっぱいでもサラサラと食べることができる。

何パターンもの手和え寿し、その後はお茶漬けにしたりと、味わいに変化をつけて食べられるので、最後まで飽きることはない。

また、同店を訪れたら見逃してはいけないのが美しすぎるオリジナルスイーツだ。高台寺の苔庭をイメージした「苔山」は、マスカルポーネチーズと生クリームを合わせたティラミス風。中には生麩とクルミがたっぷりと混ぜ込まれているので、ぷにゅぷにゅやサクサクといった様々な食感が加わり、新しさを感じさせる一品だ。

「方丈あんみつ」は、南禅寺や東福寺で見られる「方丈庭園」をモチーフにしたスイーツ。白糖と抹茶の寒天を、ドライフルーツや大豆、小豆、胡桃、パンプキンシード、八ツ橋といっしょにいただく。ジェラートや胡麻のクリームソースをかけて食べるとよりおいしい。

「檸檬ジンジャー」は、飲み物なのでグラスで登場するかと思いきや、器で登場。フレッシュなレモンと生姜をじっくり煮込んで作った自家製シロップを炭酸で割ったジュースに、はちみつに漬けたレモンの輪切りが器一面に浮かんでいる。甘い味わいのあとから、ピリリとした生姜の刺激がやってきて、爽快感は抜群。

グラスではなく、器を手にもって直接口をつけていただくスタイルは、日本独自の食事スタイル。「『AWOMB祇園八坂』で使用する器類は、コップやグラスといった洋食器を極力用いないようにセレクトしました。日本人が持つ美しい所作も合わせてお楽しみいただけたらうれしいですね」（下吉さん）。

1階は庭をのぞむテーブル席があり、一人客にもぴったり。2階は石塀小路の趣ある雰囲気を眺められる座敷席に。物販コーナーも設けられており、同店で扱う器やカトラリーを購入することもできるので、一つひとつ手に取ってお気に入りを探してみてはいかがだろうか。

石塀小路にひっそりとたたずむ町家で、ゆったりと流れる時間の中、日本の伝統を『AWOMB祇園八坂』の感性で‟和えた“手和え寿しやスイーツで味わってみてほしい。

【メニュー】
手和え寿し　2,970円
しゃりおかわり　240円
苔山　790円
方丈あんみつ　790円
檸檬ジンジャー　490円
スパークリング清酒　ROCCA 890円
※価格は全て税込み

(撮影／前田博史)