美食家たちが愛してやまない「パイ包み焼き」は絶対食べたい！東京フレンチ屈指の名店『モノリス』【渋谷】

渋谷と表参道のちょうど中間、表参道駅から歩くと青山学院大学を過ぎて、青山通りから路地を入ったあたりに隠れ家のようなフレンチレストラン『モノリス』がある。

ダークブラウンの壁と、店名の由来となった映画「2001年宇宙の旅」に出てくる石板、モノリスを思わせる黒い看板がモダンな雰囲気を漂わせている。

店内は、少し暗めの照明、ダークカラーのインテリアに暖色系のカーペットと木目調の壁面が温かみを添えている。テーブルに置かれた惑星を模したオブジェに、シェフの遊び心が感じられる。落ち着きの中に、どこかホッとくつろげる空気が流れている空間だ。

テレビドラマ「Chef～三ツ星の給食～」の料理監修などで名が知られるオーナーの石井剛シェフは、青山のフレンチレストラン『アテスエ』を経て、フランスの名だたるレストラン『ジョルジュ・ブラン』、『ジャン・バルデ』などで修業後、『レストランモナリザ丸の内店』に入店。

料理長に就任して以来、同店を星付きレストランに導き、ル・テタンジェコンクール・ジャポンで2年連続して優勝するなど、数々の輝かしい実績を持つ、東京フレンチを代表する一人だ。

2010年3月、最初の修業の地、青山で『モノリス』をオープン。以降、映画の中で進化を象徴していた“モノリス”のごとく、たゆまず進化し続けている。

石井シェフの作る料理は、クラシックなフランス料理をベースに、新しい技法を取り入れた「ネオクラシック」とも呼ぶべきフランス料理。一つひとつ丁寧に味の組み合わせや食感、見せ方に工夫を凝らし、旬の食材への深い思いが込められた料理は、美食家たちを魅了してやまない。

紹介するのは季節のメニュー。前菜は「焼きトウモロコシのババロア、ズワイガニ、ホタテ、タピオカのコンソメジュレ寄せ」（写真上）だ。焼きトウモロコシのババロアは、『モノリス』の夏の定番メニュー。

トウモロコシは、ピューレにする前に醤油を刷毛でぬってこんがり焼くことで、甘さに香ばしさとコクがプラスされ、奥行きのある味わいになっている。ジュレに閉じ込めたタピオカのプチプチした食感がなんとも楽しい。

スズキやムール貝、アーティチョークなどの野菜を耐熱フィルムに包んで調理した「スズキのバリグール風フィルム包み焼き」（写真上）は、プレゼンテーションにワクワクさせられる料理。

テーブルに供された後、目の前でパチンと包みが開かれると、フワッと海の幸の香りが立ち上り、貝や魚が顔を出す。思わず笑顔がこぼれてしまう瞬間だ。

スズキのバリグール風は、フランス料理では定番の料理だが、耐熱フィルムを使ったプレゼンテーションで新しさを添えている。蒸し焼きにされ、ふっくらとしたスズキの身を食べ進むと、下には魚貝と野菜のうまみがギュッと詰まったスープがある。最後のひと口まで飽きることがない。

スペシャリテは「新3種の神器パイ包み焼き」（写真上）。「フランス料理の王道が好きで、中でもパイ包み焼きというのは難しい調理法ですが、納得のいく、完璧なものを作りたかった」と石井シェフ。

サクッとしたパイと、ロゼ色に仕上げた肉のコントラストは、火入れの異なる素材を組み合わせているため、計り知れない数の試作を重ねたという。パイに包まれた仔牛フィレ肉、ウサギ、フォアグラの3つの素材が混然と一体化し、複雑な味を醸し出す贅沢な逸品だ。

「スペシャリテは、シェフが決めるのではなく、お客様が作っていくもの」と語る石井シェフ。『モノリス』のオープン当初から愛され続けてきたこのメニューはまさにスペシャリテと呼ぶにふさわしい。

デザートは、夏の定番「マンゴープリン」（写真上）。フレッシュマンゴーとフランス産マンゴーピューレを半々に使用し、戻したドライマンゴーを忍ばせている。一つの皿の中で、マンゴーの様々な味わいが楽しめる。カラフルな彩りも夏らしい。

「旬の食材を一番おいしい時期に食べること」をコンセプトにして、毎月1回構成を変えるメニューが「ムニュ・モノリス」だ。シェフ自ら産地に赴き、見つけてきた食材や自家菜園で収穫したばかりの野菜を使っている。

例えば、8月ならば、殻付きウニ、鮎、夏鹿など。夏鹿は、脂の乗った秋冬の鹿と違い、あっさりした味わいが夏にぴったり。鮎は炊き込みピラフで供される。フランス料理にご飯と驚くが、骨からとっただしで炊いた絶品ピラフは日本人ならホッと和む一品だ。

そして、『モノリス』には、もう一つの楽しみがある。年に数回開催されるアイデア溢れるイベントだ。7月には、今年輸入が解禁となったフランス産仔羊のもも肉丸ごと1本をローストし、ビュッフェ形式で出すイベントが開催された。

8月17日と18日には、題して「俺の肉フェス」が開催。鶏、豚、牛、ジビエと様々な肉をメインに取り揃え、焼きまくるという豪快なイベントだ。秋には毎年恒例の収穫祭も予定しているという。

1年前、プリフィックスをやめ、メニューはお任せのコースのみとした。より料理の精度をあげるためだ。「クラシックなフランス料理を基本とする。そこは変わりません。旬でオリジナリティを出していきたい」と語る石井シェフ。モノリスの歩みは超特急のスピードではないけれど、確実に進化し続ける。その新たな未来に目が離せない。

（取材・文／小田中雅子）

【メニュー】
ランチコース　3,780円、5,400円、10,000円
ディナーコース
ムニュ・ガーネット（平日限定）　6,500円
ムニュ・デカログス　8,000円
ムニュ・ネオ・モノリス　12,000円
ムニュ・ロべリスク　15,000円
※価格は税込。別途、サービス料10％