【神楽坂の秘密の隠れ家和食】囲炉裏『kemuri（けむり）』で“最高級のBBQ”を体験しよう！』

東京・神楽坂には知る人ぞ知る隠れ家が数多く存在する。今回ご紹介する、こちらのお店も、ほのかに灯る光だけが目印の、看板のない、穴場中の穴場のお店。赤く染まった扉を開けると……

店内は薄暗く、どこか煙幕がかっている模様。怪しさと薫香漂う隠れ家は、“幻の豚に出逢える炭火焼店”と、有名人も忍んで通う名店と訊く。

その店の名は『kemuri（けむり） 神楽坂』。炭火焼といえば、よく見かけるのは七輪だろうが、こちらの店ではお客が囲うテーブルの中央に、“囲炉裏”が設けられている。

ところで、中国原産、幻の豚と呼ばれる「梅山豚（メイシャントン）」をご存知だろうか。

日本にわずか100頭しかいない「梅山豚」は、茨城県猿島郡境町にある『塚原牧場』によって、およそ30年前に日本にやってきた。その後、中国政府が梅山豚を輸出禁止品目に指定したため、なかなか手に入れることのできない“最高級の豚”と位置付けられている。

そんな希少な肉を仕入れることができるのは、認められた飲食店のみ。『kemuri』ではそんな幻の豚を味わえるだけでなく、部位ごとに食べ比べができるというから贅沢この上ない。

もちろん、囲炉裏の上でじっくりと火入れした「梅山豚」も堪能できる。脂身の多い「豚トロ」は、噛めば脂がジュースのように溢れ出す。たっぷりのワサビと合わせれば、濃厚な甘みに脳も喜ぶ。

「ヒレ」はレアに仕上げることで、しなやかに品を漂わす。炎の中で余分な脂を落とし、表面をカリカリに仕立てられた「ロース」は、清涼感の強い大葉を巻くのがオススメ。脂のうまみはそのままに、口内をすっきりとさせてくれる。

「希少な梅山豚の陰で、実は人気のメニューがあるんです」と、店長の梅本優二さんが自慢げに見せてくれたのは、立派なサイズの野菜たち。

ピンと伸びた「アスパラガス」は、硬い下部が鋭く削ぎ落とされて丁寧に下処理されている。長崎県南島原の『サンエスファーム』で今村さんが栽培した「肉厚シイタケ」は、酒とオリジナルブレンド塩でジューシーに焼きあげる。炭火で焼かれた「アボカド」は、芋のようにホクホクとした食感がクセになる。

肉や野菜のうまみを引き出すのに欠かせない「塩」は、日本最古の製法で作られた能登半島産のものを使用。これに岩塩など8種類の塩を合わせて、水分がなくなるまで煎ったブレンド塩は、ミネラルのうまみが強く、食材のよさを引き立たせてくれる。

焼きものは肉と野菜だけじゃない。「とろとろ炭火焼バナナ」は、『kemuri』鉄板のデザートだ。ふにゃふにゃになるまで揉みほぐしたバナナを、皮が真っ黒になるまで弱火でじわりと蒸し焼きにする。繊維がほどけたバナナは口に入れた途端、甘酸っぱい酸味を残して消えていく。

ここなら天候も季節も気にせず、最高の食材が味わえる。上質な室内バーベキューを体験するなら、『kemuri』は穴場中の穴場と言えるだろう。