『ディーン＆デルーカ』初のレストランが誕生！ 3カ月ごとにシェフが入れ替わる斬新スタイル

2017年9月29日、赤坂の溜池交差点にひと際目立つオフィスビル「赤坂インターシティAIR」がオープンした。

この低層階には話題のレストランが入っているが、その中でも最も気になる存在が、『THE ARTISAN TABLE ・ DEAN & DELUCA（アーティザン・テーブル ディーン＆デルーカ）』だ。店名からも分かる通り、日本に上陸して15周年を目前に控えた、あの『ディーン＆デルーカ』のレストランである。

年々急成長を遂げ、今では日本に31店舗もある『ディーン＆デルーカ』だが、あえてなぜ今、レストランを出すのか？　そのコンセプトと強みについて、お話を伺った。

同店はビル自体の正面エントランスからほぼ真裏に位置する。交通量の多い溜池側の喧騒から逃れ、落ち着いた佇まい。

“ガラスの箱”をモチーフに、「透明」「光」「石」「木」「火」「植物」「香り」「咲く」「体験」「エネルギー」という10のキーワードを用いてデザインされた店内。クリーンだが温かみがあり、気持ちの良い風の流れる空間だ。

『ディーン＆デルーカ』が掲げる「食べることとは、人生を味わうこと」といったテーマを、よく表しているように感じられる。

そもそも『ディーン＆デルーカ』の成り立ちは、イタリア系のジョルジオ・デルーカ氏がニューヨーク・ソーホーに開いたチーズ店から始まる。その後、バルサミコ酢やオリーブオイルなどを扱い始め、冷凍食品や出来合いのインスタント食品が中心であったニューヨークの食文化に、変革をもたらしはじめた。

そこには「職人的作り手＝アーティザン」の想いを大切にするという『ディーン＆デルーカ』の哲学がある。

そんな想いを、日本で日本流に伝えてきた『ディーン＆デルーカ』が、さらなる「ひろがり」と「つながり」をイメージして作ったのが、このレストラン。

それゆえ、『アーティザン・テーブル ディーン＆デルーカ』では、「色をつけないこと」を一つの基幹としている。「○○料理」という先入観を抜きに、あくまでも『ディーン＆デルーカ』という”食のセレクトショップ”　が提案する食事を追求しているのだ。

『アーティザン・テーブル ディーン＆デルーカ』は2フロアで、１階が49席、２階が34席（うち個室8席）という構成になっており、各階層で異なる利用シーンを想定している。

1階は気持ちの良い吹き抜けと、陽の光が降り注ぐ大きなガラス窓が特徴で、ウッディなテーブルで大皿料理をシェアするようなスタイル。

ワインを片手に、シャクータリー（生ハムやリエットなどの肉加工惣菜）や一品料理を楽しむシーンがイメージされている。来年春から始まるランチでは、たっぷりの陽光が差し込むだろう。

一方、2階はシックな黒テーブルに、提供される料理の器もすべて作家物。少し特別なシーンに使える空気感だ。個室も用意されている。

２階については「2つの食材」をベースに一品一品が組まれた、10品コースのみの提供（12,000円）。二十四節気ごと（2週間ごと）の季節の移ろいに合わせて料理が変わる。

驚くべきは、3カ月ごとにシェフが変わるということ。それぞれのシェフは、『ディーン＆デルーカ』の各店から派遣（同社にはセントラルキッチンがなく、すべて各店舗で手作りしている）、メニューを考案する前に旅に出る。

すばらしい生産者たちや食材との出逢いを経てはじめて、アーティザン・テーブルの厨房に入るのだ。そして、ここでの経験を各店舗に持ち帰る。

では、まずは1階のメニューの一部を紹介しよう。こちらは1階で供される「シャクータリー盛り合わせ」（写真上）。保存料や添加物を使わない肉加工品などと、自家製ピクルスやドライフルーツの盛り合わせだ。

バスク豚のサラミや、北海道短角牛の生ハムなど、他ではなかなかお目にかかれないアイテムもある。内容はその時により異なるため、ギャルソンに相談してみよう。

フレッシュなオマールを一尾まるごとローストした贅沢な一品が「オマール海老のロースト」（写真上）。

こちらはオーブンから出したてで供され、ローズマリーとタイムの爽やかな香りが立ち上る。ガーリックなど強めのインパクトは避け、あくまで良質な塩とハーブで新鮮な食材を引き立てている。

一方、2階はコース料理。そのひとつが「しいたけ／なす」(写真上)で、しいたけのコンフィとなすのフォンダンを合わせた一品。肉汁たっぷりのしいたけに、優しいなすが絡み合う。素材のうまみがよく出ている印象だ。

こちらは、脂の乗ったイトウのカルパッチョに、独特の香りが特徴のセルバチコのクーリがよく合う「イトウ／セルバチコ」。クーリに散らされたわさびが、存在感はありながらも過度な主張はせず、絶妙なバランスが心地よい。

「マール ド ブルゴーニュ／どんぐり」（写真上）は、フランスのかすとりブランデー『マール』のアイスにどんぐりのクランブルが散らされる。

この『マール』のアイスが絶品。口に含むと優しい乳の香りがするが、直後に華やかなブランデー風味が広がる。アクセントを添えるどんぐりが香ばしい。

バーカウンターでは、「ラフロイグ10年のパウンドケーキ」など、お酒を使ったスイーツも充実。スイーツとお酒を合わせるスタイルを提案している。

食材にこだわり抜く『アーティザン・テーブル ディーン＆デルーカ』が、今後どんなスタイルを提案していくのか、そして、それが『ディーン＆デルーカ』にどのように影響していくのか、とても楽しみだ。