名物「土鍋鯛めし」に箸がとまらない！ 至福の和食が味わえる秘密の「会員制割烹」【入会方法伝授】

京おばんざいの小料理屋から始まり、『きよみず』の暖簾を掲げて今年で21年。学芸大学エリアに豆腐懐石料理店、五反田に鯨料理店、そして下馬に割烹料理店を築いてきた店主・清水健太郎さんが、2017年夏、日本料理店『割烹きよみず』を三軒茶屋にオープンした。

最寄の三軒茶屋駅から茶沢通りを下北沢方面へと進むこと約7分。完全紹介制として生まれ変わった『割烹きよみず』は住宅街の中にひっそりと店を構える。食ツウが通うこの店はわずか6席だが、この空間で毎夜、“至福の時”が繰り返されているのだ。

「料理の世界に入ったのは、大学を卒業してから。それまでは“プロゴルファー”を目指していました」と話す清水さん。料理人になったきっかけは、大学4年生の時に経験したサンフランシスコ留学だった。

「ホストファミリーや友人に、ときどき日本の家庭料理を振る舞っていました。そのとき、僕は日本人なのに日本のことを、まだまだわかっていないな……と気付かされました。異国を知る前に、もっと日本の良さを知らなきゃ！ と慌てて帰国して、日本料理を学ぼうと板前の世界に入ったんです」

ゴルフもまだまだ現役！ と言わんばかりに分厚い胸板の向こうにある棚には、珍しいデザインの酒器たちがズラリと並ぶ。

店主こだわりの現代作家の徳利やお猪口だ。清水さんは“名誉利き酒師”に選ばれている数少ない料理人。

「最適な温度や、料理との組み合わせ、飲む順番、器……。日本酒の魅力は銘柄だけじゃありません。ちょっとした味の変化を、ぜひ体感してもらいたい」と酒を語る口調に自然と力がこもる。

『きよみず』では、季節の料理に合う日本酒をちょっとずつ提供してくれる“こなから（お任せ2合半）セット”で楽しむのがツウ。

会員しか体験できないスタイルなのだが、今回は、会員でなくてもディナーがいただけることに。気になる入店方法は後ほど紹介しよう。

さて、『きよみず』のお料理だが、こちらは完成度の高い、“純粋”な日本料理を供する。写真は紅葉が艶やかに彩る「前菜盛り合わせ」。

柚子釜には柿の甘みがほんのり添えられた春菊としめじの白和え。秋鮭の白子、三陸産牡蠣の柚子浸し、コリコリとうまみが弾けるイクラの醤油漬け、銀杏揚げにはもみじが舞う。

そして、秋のうまみが寄り添う中から、『きよみず』名物の“元祖フォアグラ味噌”が顔を出す。細かく刻んで叩いた生のフォアグラに信州の白麹味噌を混ぜた酒肴は、清水さんが世に生み出した、この店だけの珍味である。

完ぺきな塩梅の肴には、清水さんおすすめの日本酒をペアリングする。

「海老しんじょと春菊のお椀」は香り高くて非常に上品。「カツオの風味が飛ばないように、お客さまに出す直前に出汁をひいています」と清水さん。

この日、一番だしに重ねたのは身の引き締まったエビのうまみ。箸を入れるとふわっとほどけて、優しいが確かな食感がある。濃厚なうまみが潜むお椀は、すするたびにお猪口へと手が伸びてしまう。

コース料理の「お造り」は、盛り合わせではなく1ネタごとに1皿ずつ供するのが『きよみず』流。

贅沢にも薄造りで供される大分県産「ヒラメ」は、酸の柔らかい橙の白ポン酢にくぐらせることで、力強い甘みをつくる。

うまみたっぷり長崎県産の「シメサバ」と、ねっとり濃厚な「本マグロの赤身の漬け」。刺身が変われば、酒も変わる。気の利いた清水さんのおもてなしに、食ツウの心もほぐれていく。

もちろん、コース料理はまだまだ盛りだくさん。旬の素材が引き立つ料理の数々が待ち受けているが、それは訪問してからのお楽しみ。でも、もう1品だけ、日本料理ひと筋、職人の技が光る〆の料理を教えよう。

それが、『きよみず』名物の「土鍋鯛めし」。立ち込める湯気があがると、たちまちカウンターに歓声があがる逸品。こんがりと焼き目の入った立派な鯛が、澄まし顔で姿を見せる。

天然の真鯛を優しく包むのは、京都・丹波の米農家『はらだ自然農園』さんによって栽培された自然農法米。米の粘りやうまみが存分に感じられるよう、玄米で仕入れて毎日使う分だけ自家精米して炊き上げる。

〆のご飯にも酒が合うよう計算され尽くされた塩梅は、食ツウも唸るほど、おいしい！

女将の清水友子さんのおもてなしも相まって、会員制の割烹といえども、肩肘張らないリラックスできる雰囲気で楽しめるので、絶対に会員になることをオススメしたい。

しかも、今回、読者限定で旬の素材が盛りだくさんの「特別コース」をご用意。その内容がまた驚愕の充実ぶり。もちろん価格もリーズナブル！

気になる入店方法は……