【レシピ】日本とイタリアの「カルボナーラ」は別物だった！ 超濃厚な本場カルボナーラの作り方

濃厚クリーミーで食べごたえのあるパスタとして、日本でも愛されている「カルボナーラ」。
なめらかでまとまりのある味にするために生クリームを使用しているレシピが多く見られるが、それはあくまで日本人の口に合わせて改良されたもの。この事実を知らない人は意外と多いのだ。

今回は、本場イタリアの味を再現した“本物のカルボナーラ”の作り方をご紹介。まずは、本場の味により近づけるためのポイントから押さえていこう。

実は、本場イタリアのカルボナーラは、生クリームを使用しない。チーズ・卵・黒コショウだけでシンプルに仕上げるのが基本なのだ。茹でたパスタの熱でとろけたチーズを絡ませて作る本場のカルボナーラは塩気が強く、おつまみ感覚で楽しめる。

日本のカルボナーラといえばスパゲッティを使う事が多いが、現地ではマカロニ系のパスタを使うのがポピュラー。なかでも「リガトーニ」は、もっとも伝統的とされるローマ風カルボナーラで使用されていたそう（※諸説あります）。
リガトーニは、イタリア語で“スジ”という意味の“riga”が名前の由来で、表面にスジが入った直径8mm～15mm前後の筒状のショートパスタをさす。ソースが絡みやすいので、カルボナーラのような濃厚ソースにはぴったりだ。

羊のミルクから作られる「ペコリーノ・ロマーノ」は、イタリア最古と言われるチーズ。メスの羊のことをイタリア語で「ペコーラ」と呼ぶことから、この名前がついたそう。
「ペコリーノ・ロマーノ」は2000年以上前から食べられてきたと言われており、当時保存目的で作られていたことから、塩分が強めなのが特徴。羊のミルクならではの独特な香りも印象的なので、本場の味にこだわるなら、必ず手に入れたいチーズだ。

日本のカルボナーラでは、手に入りやすいベーコンを使用することが多いが、ここはぜひ、「パンチェッタ（生ベーコン）」を使用していただきたい。
パンチェッタとは、豚バラブロック肉を塩漬けにしてから、乾燥・熟成させて作ったもの。ちなみに、それをさらに燻製させたのがベーコンだ。
パンチェッタなら燻製香がしない分、肉とチーズのうまみをよりダイレクトに味わうことができる。

日本のカルボナーラはフライパンの中で卵やソースを和えるレシピが多いが、本場イタリアのレシピはダマができやすいので、ボウルに移してからパスタソースを絡めるのがオススメ。
火の通りが穏やかになり、卵が固まるのを防いでくれる。

そもそもの“カルボナーラ”というネーミング。元となったのは、イタリア語で炭を意味する“carbone （カルボーネ）”だ。なぜ「炭」という言葉が入るのかというと、諸説あるが、「炭のように黒々するほどたくさんの黒コショウを入れるから」「炭焼き職人が仕事の合間に作るのをイメージして名付けられた」などと言われている（※諸説あります）。
いずれにしてもポイントとなるのは、粗挽き黒コショウをゴリゴリとたくさん削りかけること。これもカルボナーラの醍醐味のひとつといえる。

それではさっそく、作り方を詳しくご紹介しよう。
本場の味に近づけるために、守ってほしいポイントはさきほどの6つ。ぜひすべての材料を揃えてから作ってほしいが、もし手に入らない場合は、リガトーニを他のショートパスタに、ペコリーノ・ロマーノをパルミジャーノに、パンチェッタをブロックベーコンにするなどして代用してもOK。

・ニンニク … 1片
・パンチェッタ（塊） … 100g
・ペコリーノ・ロマーノ（塊） … 60g
・卵黄 … 4個分
・オリーブオイル … 大さじ1
・リガトーニ … 150g
・塩 … 適量
・粗挽き黒コショウ … 大さじ1

① ニンニクは皮をむいて包丁で潰す。パンチェッタは2cmの角切りにする。ペコリーノ・ロマーノはチーズ専用（なければおろし金で代用）のおろし金ですりおろし、大さじ2は飾り用に取り分けておく。

② ボウルに卵黄とペコリーノ・ロマーノを入れて混ぜる。

③ フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火で香りが立つまで熱し、パンチェッタを加えて中弱火でこんがりと焼き目をつける。焼き色がついたらニンニクは取り除いておく。

④ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯の量の1%の塩（分量外）を入れ、リガトーニを入れて指定された茹で時間の1分前に引き上げる。この時、茹で汁を100ccほど残しておく。（ソースとパスタを混ぜ合わせるときに使用する）

⑤ ②のボウルに③を脂ごと加え、④で茹でたリガトーニを加えて卵黄が固まらないように素早く混ぜ合わせる。水分が足りなければ、茹で汁で調整し、塩分が足りなければ塩で味を調整する。

⑥ 器に盛り、飾り用のペコリーノ・ロマーノを振って、粗挽き黒コショウをたっぷりとかければ完成。

ひと口食べれば、いつものカルボナーラとの違いに驚くはず！ うまみと塩気がぐんと効いていて、パスタというよりもおつまみに近いのだ。
その理由は、生クリームを入れない分さらに濃厚に仕上がることと、塩気の強いチーズやパンチェッタによって、味の輪郭がはっきりとするため。芳醇なペコリーノ・ロマーノの香りが口いっぱいに広がって、クセになるおいしさだ。

パスタやチーズ、肉など馴染みのない食材も多いかもしれないが、作り方自体はとっても簡単。イタリアで古くから親しまれている本場の味を、ぜひ一度堪能してほしい。




【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作：フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
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