話題のスーパーフード「カカオ」に注目！ 大人気ホットスティックチョコレートの次は、カカオフレンチだ

2017年9月20日、カカオを特徴としたビストロ『BONNEL HOUSE（ボンヌハウス）』が中目黒の人気スポット・目黒川沿いにオープンした。

目黒川に隣接しているため、見晴らしはよく、中目黒ののどかな日常を目の当たりにできる。春は桜、夏は花火大会のある日に訪ねるのも良いだろう。そんな好立地に、いきなり店をオープンできたわけではない。

さかのぼること2014年、川崎市・稲田堤にわずか2坪のシチュー屋さんとして始まった店は、とある商品を開発した。それは「ホットスティックチョコレート」（写真上）である。今までにありそうでなかったこのチョコレートは口コミで広がり店一番の人気メニューになった。そこで「ホットスティックチョコレート」の可能性を感じたオーナー丹羽洋平さんは、十条と鎌倉に専門店『ボンヌカフェ』をオープンすることに。そして『ボンヌカフェ』の3店舗目としてカカオを使ったビストロ『ボンヌハウス』がこの地に生まれたのだ。

スーパーフードであるカカオ自体に大きな可能性が秘められていると感じた丹羽さんは、表参道や銀座などのフレンチとイタリアンで広く研鑽を積んだ竹花大喜さんに「カカオを生かした料理を出すビストロをやらないか」と持ちかけた。その斬新な考え方に、最初はイメージが湧かず困惑したと言う。

▲オーナーの丹羽洋平さん（写真左・右）とシェフの竹花大喜さん（写真右）

しかし、経験をもとに研究を重ねた結果、カカオの新たな形を見出した。チョコレートやカカオニブは、そのまま利用することで深い苦みやコクが増し、素材の味が引き立った。またカカオ分の比率が異なるチョコレートを配合し、素材にあった特製ソースを完成させた。

それではカカオと素材の絶妙なマリアージュをお見せしよう。

▲「カカオニブとレンズ豆のサラダ」（写真上）

竹花シェフのイチオシの一皿。「メニューのなかで一番カカオを感じることのできる料理なので、皆さんに是非食べてほしいです」というこの料理には、美容や健康に良いとされるカカオニブがそのまま入っているので特に女性人気がある。

ひと口スプーンですくい口に運ぶと、今まで食べたことのない味と食感に、なんとも不思議な感覚に陥る。カカオニブ、豚耳、レンズ豆、ミルボア、タマネギなどが小さく刻まれ、特製ソースで絡めている。添えた黄色いほおずきは甘みと酸味が絶妙で、レンズ豆のサラダによく合う。

▲「骨付き仔羊のロースト ボンヌショコラソース 160g」（写真上）

肉とチョコレート、これが驚くほど合う。肉はスペイン産のニンニクで香りづけをし、タイムとローズマリーでじっくりとローストすることでうまみを閉じ込める。そこにエクアドルから仕入れたカカオ70％の甘さ控えめのチョコレートをベースに、白ワインビネガーやフォン・ド・ヴォー（仔牛のだし）などで味を整えたソースをかける。

まろやかなチョコレートソースが肉を引き立てる名脇役となっている。野菜は全て神奈川県三浦市から直送される新鮮野菜を使用。野菜によって火入れ時間を調整するのはもちろん、グリルにするかローストにするかも野菜ごとに分けて、ベストの状態で提供できるように工夫している。「主役は素材」であることを、改めて認識させられる。

▲「テリーヌショコラ」（写真上）

チョコレートを使ったデザートは言うまでもなく人気がある。濃厚な味わいを出すため、試行錯誤の末にカカオ50%、70%、80%の3種類のチョコレートをブレンド。「ブレンドすることで生まれるシナジーは単一のチョコレートでは出せないことが分かったんです」と竹花シェフは言う。マンゴーソースやフランボワソースにつけたり、散りばめたカカオニブと一緒に食べることで、味の変化も楽しめる。チョコレートの世界は実に奥が深い。

カカオがあまり得意でない方には、カカオを一切使用していない「牛挽きの白ワイン煮～アショワドブフ～」（写真上）などもおすすめだ。白ワインベースなので、ワインのアテにも抜群である。

『ボンヌカフェ』の名物「ホットスティックチョコレート」は、『ボンヌハウス』でも販売している。

この「ホットスティックチョコレート」から始まり、カカオを使ったビストロにたどり着いた「ボンヌハウス」は今もチョコレートの食べ方に関する研究には時間を惜しまない。「一番幸せなチョコレートの食べ方を、常に模索しています」と丹羽さんと竹花シェフは口をそろえる。次々と生まれる予測不能なチョコレートのイノベーションに、今後も目が離せない。

【メニュー】
カカオニブとレンズ豆のサラダ　700円
骨付き仔羊のロースト ボンヌショコラソース 160g　2,300円
テリーヌショコラ 600円～
牛挽きの白ワイン煮～アショワドブフ～　1,500円
ホットスティックチョコレート 680円～
※価格は全て税別