プロの「ベイクドチーズケーキ」レシピの意外な裏ワザ教えます！ 最大のポイントは材料を混ぜる順番だった

ほどよい酸味が心地よく、甘さ控えめな味わいが男女ともに愛されている「ベイクドチーズケーキ」。材料を混ぜて焼くだけの手軽さから、一度は手作りに挑戦したことがある人もいるのでは？

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで、仕上がりに大きく差が出てしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしいチーズケーキが作れるようになるのです！

今回は、プロの「ベイクドチーズケーキ」レシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子（左）が、洋菓子研究家・たけだかおる先生（右）に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました！

●祐梨子
「チーズケーキが好きな人って、男女問わず多いですよね。夫も大好きで、レストランでデザートを頼むときは大抵チーズケーキなんです」

●先生
「甘さが控えめなので、普段甘いものを食べない人にも人気ですよね。わたしも、レッスンや来客用のお茶菓子として、手作りのベイクドチーズケーキを出すことが多いですよ」

●祐梨子
「わ〜ツヤッツヤ！ 生地の密度が細かくぎゅっと詰まっていて、見るからにおいしそう！ ここまでなめらかに仕上げるには、きっと高度なテクニックが必要なんだろうな…」

●先生
「難しいコツはいりませんよ。舌触りの良いなめらか食感に仕上げるポイントは、“材料を入れる順番”にあるんです」

●祐梨子
「材料を入れる順番？ 最終的にすべて混ぜるなら、何から入れても変わらないような……」

●先生
「そう思われがちですが、いくら品質の良いチーズや卵を使ったとしても、混ぜる順番に気をつけないと、食感や風味、さらには見た目まで台無しになってしまうんです。今回はその理由も解説しながら、おいしいベイクドチーズケーキを作るためのポイントをお伝えしますね」

●祐梨子
「はい、よろしくお願いします！」

1．チーズ生地（アパレイユ）の材料は、水分量が少ないものから混ぜる！

2．パルミジャーノ・レッジャーノとサワークリームで「コク」と「酸味」をプラス！

3．土台には“市販のビスケット”を使わない！

●祐梨子
「“材料は混ぜる順番が大事”とのことですが、具体的にどのような順番で混ぜるのでしょうか？」

●先生
「結論からいうと、①～⑨の順番で混ぜていきます！」

① クリームチーズ
② グラニュー糖
③ 卵黄
④ 全卵
⑤ 生クリーム
⑥ パルミジャーノ・レッジャーノ
⑦ サワークリーム
⑧ レモン汁
⑨ 薄力粉

●祐梨子
「この順番には、どのような理由があるのでしょう？ 一見、規則性はないように思えますが…」

●先生
「ひと言では説明するのは難しいのですが、わかりやすくいうと、水分量の少ないものから順に混ぜていきます。
はじめにクリームチーズとグラニュー糖をすり混ぜて、クリームチーズを緩めます。それから、卵黄 → 全卵 → 生クリームと、水分量の少ない順に加えていくんです」

●祐梨子
「卵黄だけを先に加えるのはなぜですか？」

●先生
「なめらかなチーズケーキを作るには、材料を混ぜたあと一度漉すのが一般的なのですが、水分量の少ない卵黄から加えることで、ダマができにくくなるんです」

●祐梨子
「順番を守ることで濾す必要がなくなるほどなめらかになるとは！ 手間も省けて嬉しい！」

●先生
「①～⑤が均等に混ざったら、パルミジャーノ・レッジャーノ、サワークリーム、レモン汁を順番に入れていきます。
サワークリームとレモン汁には酸が含まれているので、乳製品と混ぜると生地がきゅっと締まるような感覚があります。今まで軽かった生地が、急にもったりと重くなるんです」

●祐梨子
「なるほど。だから後半に入れるんですね！」

●先生
「そのとおり。そして、最後に加えるのが薄力粉です。薄力粉は生地のつなぎになるので、入れないと生地がボソボソとした食感になってしまうんです。でも、混ぜすぎるとグルテンが出て固くなってしまうので、必ず最後に加えてくださいね」

●祐梨子
「順番一つひとつにちゃんと意味があるんですね。今までレシピ本を見ながらなんとなく作っていたから、理由なんて考えたこともなかったなぁ」

●先生
「順番を気にせずに材料を混ぜてしまうと、ダマができやすくなってしまって濾さないといけなくなってしまうの。
そしてありがちなのが、さらにそのダマを潰そうと無理やり混ぜること。そうすると、今度は空気を抱き込みすぎてしまって、焼いた時に生地がふくらんで、ヒビが入ってしまう可能性があるんです」

●祐梨子
「ところで先生。材料を見て気になったのですが、先生のチーズケーキは、パルミジャーノ・レッジャーノとサワークリームを入れるんですね！」

●先生
「そうなんです！ 一般的なレシピは、クリームチーズだけで作ることが多いですよね。もちろんそれでもおいしいのですが、隠し味にパルミジャーノ・レッジャーノとサワークリームを加えることで、うまみと酸味がプラスされて、より深みのある味わいに仕上がるんです」

●祐梨子
「なるほど！ パルミジャーノ・レッジャーノはコクとうまみの強いチーズですし、サワークリームはさっぱりとした爽やかな酸味が特徴ですもんね。2つを合わせたら、とてもよいバランスになりそう」

●先生
「そういうこと！ この2つを入れるだけで、本当においしくなるんですよ。
ちなみにパルミジャーノ・レッジャーノは、削り立てがもっとも香りがよいので、なるべく混ぜる直前に削ることをオススメします。また、サワークリームは常温で置いておくと分離しやすいので、混ぜる直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょうね」

●先生
「最後にもうひとつ、大事なポイントがあります。祐梨子ちゃんは、チーズケーキの土台はどうやって作ってる？」

●祐梨子
「普段は、市販のビスケットやクラッカーを砕いて、バターと混ぜ合わせたものを土台にしています」

●先生
「確かに、市販のグラハムクラッカーを砕いて使うレシピが主流ですよね。でもわたしは、土台もイチから自家製する方法をオススメしています。
土台は、いわばチーズケーキの“まとめ役”なんです。土台の味にこだわるだけで、チーズケーキ全体の風味と触感が格段に良くなって、仕上がりがワンランクアップするんですよ。」

●祐梨子
「土台は脇役かと思っていたのですが、意外と重要な役割をしていたんですね！ でも、イチから作るのは難しそう…」

●先生
「とっても簡単なので安心してください。作り方は材料を混ぜるだけなので、一般的なクッキーとそれほど変わりません。
全粒粉やカソナード（サトウキビの搾り汁を煮沸して煮詰めたフランス産の砂糖）など、香りの良い材料を使うことで風味良く仕上げていきましょう。自分好みの味や食感に近づけることができるのも、自家製ならではの嬉しいポイントですね」

●祐梨子
「それにしても、先生のチーズケーキは、本当に見た目がきれい！ 私が作ると、ケーキの側面にクッキングシートの跡がついてしまって、シワシワになってしまうんです。シワをつけないためには、どうすればよいのでしょうか？」

●先生
「それはずばり、クッキングシートを使わないことです！ クッキングシートで側面を覆ってから焼くと、紙が水分を吸ってシワシワになって、ケーキにしわの跡が残ってしまうの」

●祐梨子
「でもクッキングシートがないと、ケーキ型にチーズケーキが張り付いてしまいませんか？」

●先生
「実は、チーズケーキ作りで一般的に使われている“ショートケーキ型”も使わないんですよ。私はいつも、この“セルクル型”を使っています」

●祐梨子
「底が抜けてる！ セルクル型を使うことが、側面の美しさにどう影響するのでしょう？」

●先生
「焼き上がった生地が完全に冷えたら、こんな風にケーキごと横に倒します。そして、セルクル型とケーキの間にシフォンナイフを差し込みながら、側面を削るように型から外していくんです。こうすることで、ケーキ側面がまっすぐ均一に剥がれて、まるで洋菓子店のようにきれいな見栄えに仕上がるんですよ」

●祐梨子
「なんて大胆な！ でもたしかに、底が抜けているセルクル型だからこそ成せるワザですね。これなら私にもできそう！」

●先生
「あとは、カットの仕方にもポイントがあります。
カットしている途中で生地が包丁にくっつかないように、包丁をお湯でしっかりと温めておきましょう。温めが不十分だと、断面が粗くなってしまいます。また、お湯で温めた包丁の水分をしっかりと拭き取ることも忘れないでね」

●先生
「大切なのが、ひとつカットしたら包丁を拭いて、また温めて水分を拭いてからカットして…と、毎回繰り返すこと。面倒ではありますが、この作業を丁寧に行うことが、見た目をワンランクアップさせるための近道です」

●祐梨子
「なるほど。せっかくおいしいチーズケーキを作ることができても、見た目がイマイチだともったいないですもんね。ちなみに、包丁はコンロの火で温めるのもOKですか？」

●先生
「それはあまりオススメではありません。包丁も大切な道具のひとつ。直に火を当てると傷みやすくなってしまうので、取り扱いには気をつけましょう」

●祐梨子
「今まで何気なく混ぜていた材料の順番が、チーズケーキの仕上がりに大きく影響していたとは知りませんでした。また、土台のクッキー生地が、ケーキの味を決めるポイントになっていたことにもびっくり！」

●先生
「そうなんです。チーズケーキ作りは工程がシンプルだからこそ、ちょっとした工夫をするだけで格段においしくなりますよ♪ それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう！」

●祐梨子
「わ〜、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします！」

・無塩バター … 50g（今回は「明治発酵バター」を使用）
・カソナード … 30g
・塩 … 0.2g（ひとつまみ程度）
・牛乳 … 30g
・薄力粉 … 45g
・スキムミルク … 7g
・全粒粉 … 45g（今回は「北海道産きたほなみ」を使用）
・ベーキングパウダー … 1.5g

※カソナードとは、サトウキビの搾り汁を煮沸して煮詰めたフランス産の砂糖のこと。コクや風味がより出やすくなる。
※スキムミルクは、粉末タイプを使用。加えることで、ミルクの風味が増す。
※全粒粉を使うことで、ザクザクとした食感に近づく。

・クリームチーズ … 200g
・グラニュー糖 … 75g
・卵黄 … 20g
・全卵 … 50g
・生クリーム … 10g（今回は36%のものを使用）
・パルミジャーノ・レッジャーノ … 15g
・サワークリーム … 110g
・レモン汁 … 15g
・薄力粉 … 10g

※パルミジャーノ・レッジャーノは削り立てがもっとも香り高いため、混ぜる直前に削る。製品によって塩の含有量が変わるため、若干量のチーズの増減はしてもよい。

＜クッキー生地＞
・メッシュ素材のベーキングシート（今回はシルパンを使用。ない場合は、クッキングシートでも可）
・ルーラー2本（3mm角。生地の厚さを均一にするために使用する）
・セルクル型（直径15cm、高さ5cmサイズのものを使用）
・ギターシート（厚手のしっかりとしたビニールシート。ラップでも可）
・めん棒
・ゴムベラ
・ボウル
・漉し器

＜アパレイユ＞
・フードプロセッサー
・パレットナイフ
・ゴムベラ

＜クッキー生地＞
・バターは1時間ほど前から常温に戻し、柔らかくしておく。
・牛乳は常温に戻しておく。（冷えたままの牛乳を使うと分離しやすくなるので注意）

＜アパレイユ＞
・クリームチーズは柔らかくしておく。（冷たいままのクリームチーズは撹拌時間が長くなり、空気を抱き込みやすくなる。空気を含みすぎると、冷めたときに生地が沈んでしまうため、あらかじめ常温に戻しておくのがよい）