ふんわりしっとりのロールケーキは「卵白の泡立て方」が重要！ プロに学ぶ、簡単テクニック満載レシピ

たっぷりのクリームをしっとりふわふわの生地で包みこんだ「ロールケーキ」は、老若男女問わず愛されている定番スイーツ。コロンとしたフォルムが抜群に可愛いため、来客用のお茶菓子や、友人への手土産に選ぶ人も多いのでは？

そんなロールケーキは、さまざまなシーンで活躍してくれるものの、自分で作るのは難しいと思われがち。でも、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、「おいしい！」「可愛い！」「簡単！」の三拍子そろったロールケーキを作れるようになるのです！

今回は、プロの「ロールケーキ」レシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました！

●祐梨子
「もうすぐクリスマスですね♪ 毎年、市販のクリスマスケーキでお祝いしていたのですが、今年は手作りに挑戦したくって！ 見た目のかわいいロールケーキがいいかな〜と思っているのですが、私のようなお菓子作り初心者には難しいでしょうか？」

●先生
「そんなことないですよ！ むしろ、少ない材料で作れるので、お菓子作りの入門編としてオススメしたいくらいです」

●祐梨子
「え〜、それは意外！ 作り方を一度覚えてしまえば、デコレーション次第でさまざまなイベントで使えそうですね」

●先生
「デコレーションもそうですが、周りのスポンジ部分を絞るタイプの生地にすれば、こんな風に可愛らしくアレンジできますよ」

●祐梨子
「わぁ〜表面がモコモコしてますね！ ブッシュドノエルみたいでとってもかわいい！ でも、“生地を絞る”って、なんだかレベルが高そう…」

●先生
「実はこれも簡単なんです！ 今回のロールケーキは、“別立て生地”で作っていきましょう。“別立て”とは、卵白と卵黄を別々に泡立てて合わせる生地のことを言います。
今回の別立て生地に欠かせないのが、コシの強いメレンゲ。
卵白を泡立てて作るメレンゲはお菓子作りをする人にはお馴染みですが、意外と知られていないコツがたくさんあるんですよ。まずは、そのポイントから説明していきますね」

●祐梨子
「はい！ よろしくお願いします！」

1．卵白は“新鮮なもの”を十分に冷やしてから使う！

2．卵白と砂糖を泡立てるときは、“高速 → 低速”でスピードに緩急をつける！

3．十分に泡立てたメレンゲには、焼くまで熱を与えないようにする！

●祐梨子
「先生、新鮮且つ冷やした卵白を使うとはどういうことでしょうか？ 卵白の状態が、生地の仕上がりに影響するのでしょうか？」

●先生
「卵白の温度と鮮度は、メレンゲのコシを強くするためにとっても重要なポイントなんです！
まず、十分に冷えた卵白は、卵白そのものが持つ表面張力が強いです。その分泡立ちにくいのですが、それをしっかりと泡立てることで、一つひとつの泡が丈夫に仕上がります。
それと同様に、新鮮な卵白も表面張力が強く泡立ちにくいのですが、丈夫なメレンゲを作るには適しているんです」

●祐梨子
「なるほど〜。卵白の温度や状態が、生地の仕上がりを左右するとは知らなかったな…」

●先生
「ただし、冷たいからといって、一度凍らせたものや半解凍した卵白を使うのは控えましょうね。一見、泡立ちやすいのですが、生地がふっくらと仕上がらなくなってしまいます。卵白は必ず冷蔵庫で冷やしてくださいね」

●先生
「それでは、卵白を泡立てていきましょう！ ここでは、ハンドミキサーを使う前提で説明しますね。上手に泡立てるコツは、はじめに“高速”で泡立ててから、“低速”に切り替えて泡立てることです」

●祐梨子
「泡立てのスピードが、メレンゲの仕上がりにどう影響するのでしょう？」

●先生
「メレンゲは、泡が丈夫なほど生地がふっくらと仕上がります。でも、最初から低速で泡立てると、かなり時間がかかってしまいますよね。そのため、最初に“高速”で効率よく空気を含ませてから、“低速”に切り替えてキメ細かい泡に仕上げていくのがオススメなんです」

●祐梨子
「なるほど〜。ところで、ハンドミキサーを高速から低速に変えるタイミングはどこで見極めればよいのでしょうか？」

●先生
「今回のレシピでは、砂糖を3回に分けて入れるので、2回目を加えたあたりで、低速に切り替えましょう。ここからはできるだけ大きな泡は作らず、小さい泡作りを心がけてくださいね」

●祐梨子
「タイミングもわかりやすい！ もしお家にハンドミキサーがない場合は、どうすればよいのでしょうか？」

●先生
「そうね〜。ホイッパー（泡立て器）で泡立てる場合は、“砂糖を加えるタイミング”を少し遅くしてあげましょう。
その理由は、砂糖がもつ性質にあります。砂糖は“泡を保つ力”と“泡を阻害する力”、これら相反する2つの効力をもっているんです。
つまり、きちんと泡立っていないところに砂糖をたくさん加えてしまうと、泡を阻害する力の方が強く働いてしまって、泡立ちにくくなってしまいます。そのため、卵白をしっかりと泡立ててから、砂糖を加えるのがよいのです」

●祐梨子
「砂糖にそんな性質があったとは！ メレンゲと砂糖の関係って想像以上に繊細……」

●先生
「実はホイッパーで泡立てたほうが、よりキメ細やかなメレンゲに仕上がるのですが、今回は卵白を3つも使っているので、かなり大変な作業になってしまいます。時間も労力も相当かかってしまうので、私はハンドミキサーを推奨しています」

●祐梨子
「ホイッパーで泡立てたら、メレンゲ作りだけで力尽きてしまいそうですもんね（笑）」

●先生
「さて、ここからは一番重要なポイント！ ふんわり軽やかな食感の生地を作るために大切な“生地の絞り方”について解説しようと思います」

●祐梨子
「生地の絞り方？ 絞り袋に生地をいれて絞っていくだけなのに、コツがあるのでしょうか？」

●先生
「きちんと泡立てたメレンゲを保つためには、絞り袋にいれる“生地の量”に気をつけることが大切なんです。
メレンゲは熱に弱いため、体温程度の熱に長く触れているだけでもダメージを受けてしまいます。そのため、一度に全部の生地を絞り袋に入れてしまうと、絞り始めと絞り終わりではメレンゲの状態に大きく差がでてしまうんです。この写真を見れば、その違いがわかるかしら？」

●祐梨子
「本当だ！ 左は生地がしっかりしていて立体的だけれど、右はペタッと生地が緩くなってしまっていますね。時間の経過とともに、手の温度が生地に伝わってしまうんですね」

●先生
「そうなんです！ そのため、一度に全ての生地を絞り袋に入れるのではなく、2回に分けて絞るようにしましょう。そうすることで、コシの強いメレンゲをキープしたまま生地を絞ることができ、焼き上がりもふっくらとした生地に仕上がる、というわけです。
ちなみに、絞り袋に入れる前の生地は、ボウルに入れたまま氷水に当てておくと溶けにくいですよ」

●先生
「そして最後にもうひとつ、大事な注意点があります。それは、別立てで作ったロールケーキ生地の“焼き上げ方法”です」

●祐梨子
「ただオーブンにいれて焼くだけだと思っていたのですが、その工程にもコツがあるんですね」

●先生
「もちろん、どの工程にも、おいしく作るためのコツは潜んでいます。
焼き上げるときに守ってほしいポイントは、生地を焼くときの“温度”と“焼き時間”です。必ず、高温＆短時間で焼き上げるようにしましょう」

●祐梨子
「え！ 高温で焼いたら、生地が焦げてしまいそうで不安です。なぜ、高温＆短時間じゃないといけないのでしょうか？」

●先生
「ロールケーキの生地は薄いので、焼くときに時間をかけてしまうと、水分が蒸発しすぎて生地が乾燥してしまいます。高温で一気に焼き上げることで、生地に抱き込んだ気泡が膨らみ、ふっくらとした食感に仕上がるんです。なので、生地を焼き上げる際は、必ず“高温＆短時間”を忘れないでね！」

●祐梨子
「メレンゲの泡立て方や温度が、ロールケーキ生地の食感と形に大きく影響しているとはびっくりです。でも、少ない材料で作れるので、コツさえ掴んでおけばとっても役立ちそう！」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはいらないので、お菓子作り初心者さんでもチャレンジしやすいですよ。それでは、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら、さっそく作っていきましょう！」

●祐梨子
「わ〜、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします！」

＜ロールケーキ生地＞
・卵黄 … 60g（およそ3個分）
・微粒グラニュー糖（卵黄分）… 10g
・卵白 … 110g（およそ3個分）
・微粒グラニュー糖（卵白分）… 45g
・小麦粉 … 60g（今回は「バイオレット」を使用）
・粉糖 … 適量
・バニラオイル… 適量（なければ、バニラエッセンスでも可）

※今回は「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」をロールケーキ生地に仕上げていく。「ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール」とは、卵黄と卵白を別々に泡立てて、絞り袋で絞って焼いた薄い生地のこと。

＜クリーム＞
・イチゴ … 1パック（お好みで調整。今回は「とちおとめ」を使用。）
・生クリーム 36% … 200g（およそ1パック）
・微粒グラニュー糖 … 16g（生クリームにたいして8%）

＜ロールケーキ生地＞
・丸口金（12mm）
・絞り袋
・ホイッパー
・粉ふるい
・プラスチックボウル
・カード
・クッキングシート
・ゴムベラ
・ハンドミキサー
・背の高いカップ（絞り袋を引っ掛けるために使用）

※丸口金は10mmでも絞れるが、絞り出す際に生地に負荷がかかりやすいので12mmがおすすめ。
※ハンドミキサーがない場合はホイッパーでも良いが、泡立てる時間が長くなってしまうためハンドミキサー推奨。

＜クリーム＞
・ボウル
・クッキングシート
・ホイッパー
・ゴムベラ
・パレットナイフ
・定規（巻き上げた生地を引き締めるために使用）
・ハンドミキサー

＜ロールケーキ生地＞
・卵黄と卵白をわけておく
・卵白は直前まで冷蔵庫で冷やしておく
・粉は、一度ふるっておく

＜クリーム＞
・ 生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。