「生コショウ」が主役食材!? ハマるうまさの胡椒料理専門店 麻布十番『アパッペヤマジフ』

コショウは、調味料として使われるのが一般的であろう。そのコショウを「主役食材」として扱う専門店『アパッペマヤジフ』が2017年9月27日、麻布十番にオープンした。

『アパッペマヤジフ』は、羊肉料理店の『Club小羊』、麻辣香鍋が人気の『中村玄』などを手掛ける『株式会社イイコ』が運営している。どの店も日本では珍しい料理や食材を扱っていることから、一般客だけでなく飲食業界からも注目される店ばかりだ。

『アパッペマヤジフ』は、同運営会社の人気店中国少数民族料理『ナポレオン フィッシュ』の跡地にオープンした。「中国少数民族料理以上のおもしろい業態はないか、半歩先の食探しがコンセプトだからこそ 出来る業態は何かと考えるようになりました。そこで今度はコショウに目をつけ、新しいコンセプトで店をスタートしました」とマネージャー兼ソムリエの小野大樹さん。

店名である『アパッペマヤジフ』、後ろから読むと…そう『フジヤマペッパア』だ。「逆から読んだら面白いんじゃない？」と言う社長のアイディアで決まったのだとか。店名にちなんだ富士山にコショウをかける可愛らしいロゴデザインも印象的だ。

一体、“コショウ料理専門”とはどのような料理なのだろう。まずは主役とする注目食材のコショウについて紹介しよう。

『アパッペマヤジフ』で使うコショウは、スリランカ産の粒生コショウとベトナム産の生の枝付きコショウだ。「まずは一粒、そのままで食べてみてください。フルーツのような食感が楽しめますよ」と小野さん。

まるでキャビアのように黒く輝くスリランカ産の粒生ブラックペッパーは塩漬けされたもので、刺激的な辛さのなかに濃厚なコクが感じられる。

ベトナム産の生の枝付きコショウは、プチプチとした食感が特徴で、フレッシュな香りと酸味が楽しめる。私たちが知っている乾燥させたコショウとは全く異なる、コショウの新たな一面が体験できる。

では、人気の料理を紹介していこう。

コース料理の中のひとつ「グリーンサラダ」（写真上）。フレッシュなレタス、ベビーリーフ、赤サラダ菜、カラシナの上に、火を通してペースト状にした濃厚なホウレンソウのソースがかけられる。さらに粗挽きしたスリランカ産の粒生コショウの塩漬けをかけて完成。甘みの強いホウレンソウのソースとピリッと辛い粒生コショウが野菜本来の甘みを引き出してくれる。ところどころに現れるかぼちゃの種、松の実の食感もいいアクセントだ。

ポルトガルの銅鍋・カタプラーナを使用し熱々ででてきたのは、「イワシライス」（写真上）。千葉県産の脂がのった真イワシを、塩漬けの粒生コショウ、ムール貝を粒生コショウで蒸しただし、バスマティライスとともに炊いた料理だ。

真イワシを丁寧にほぐし、バスマティライスとしっかり混ぜる。ここでも仕上げに粗挽きにした粒生コショウの塩漬けをかける。

イワシのうまみと貝のだしがしっかりとご飯に染み込んでコクのある味わい。香り立つ粒生コショウをかけることでさらに全体の味が整う。

可愛らしい鍋で登場するのが、名物の「胡椒壺炊き」（写真上）だ。この鍋は、豚肉、ラム肉、合鴨、アンコウと好みで食材の種類が選べる。今回は、初めて「胡椒壺炊き」を食べる方におすすめの豚肉でいただく。

鍋は、日本の味噌汁用鍋を使用。鍋の縁に自家製のパン生地を付けて密封状態にしながら、パン生地を一緒に焼き上げるというユニークな仕掛けもおもしろい。パン生地を丁寧に切り分け、蓋を開けると、中から熱々の湯気とともにいい香りが広がる。

豚足のコラーゲンスープにブロック状の豚のバラ肉、キャベツ、ホール状の粒生コショウがゴロゴロと入っている。スープとトロトロに煮込まれた豚肉をひと口。シンプルな調理であるが、肉、野菜すべてのうまみを引き出すコショウの存在が際立つ一品だ。パン生地をスープに浸して食べるのもまた格別。

爽やかな香りが楽しめる生の枝付きコショウはペーストにし、テーブルに置かれている。途中から豚肉に付けることで、味に変化をつけて食べるのがおすすめだ。爽やかな辛み、酸味が加わりさらに食欲が湧く、魔法のスパイスである。

『アパッペマヤジフ』では、2回目の来店で中にコショウがパックされた特別優待券がもらえる。コース料理がお得に味わえる粋なサービスがうれしい。

「僕達のコンセプトは、『半歩先の食探し』です。この世の中には、まだまだ掘り下げられていない食材がたくさんある。そこで今、目を付けた食材がコショウだったんです」と小野さん。原産地であるスリランカ、ベトナムを社員で訪れ、現地のコショウや料理を徹底的にリサーチした。

『アパッペマヤジフ』で食べられる料理は、半歩先の食探しを見据えて生まれたオリジナル。ルールにとらわれず自由に受け入れる姿勢が、トレンドになるであろう新たな食材を見つけ出す秘訣なのかもしれない。

今後トレンド食材として話題になる予感のコショウ。まずは、『アパッペマヤジフ』でいち早く、刺激的なコショウのフルコースを味わってほしい。


【メニュー】
コース（一例）
Shortコース　3,800円　（パテの盛り合わせ、イワシグリル、グリーンサラダ、胡椒壺炊き）
Standardコース　5,000円　（グリーンサラダ、ムール貝胡椒蒸し、胡椒壺炊き、イワシライス、胡椒デザート）
※価格はすべて税別