【湯島】看板のないイタリアン『クリマ ディ トスカーナ』が話題沸騰！名人直伝の「手打ちパスタ」は必食

文京区本郷弓町にある樹齢600年のクスノキ。江戸時代から「本郷のクスノキ」と呼ばれるこの名木の足元に、看板のないレストランがある。

道路に面した側は一面ガラス張り。日が落ちた後は、暗やみの中にぽっと浮かび上がるお店の灯り。凍てつく冬にもそこには暖かな団欒のテーブルがある、そんなイメージの外観だ。

店の名は『クリマ ディ トスカーナ』。イタリアの中でもトスカーナ地方の郷土料理、ワインにこだわったレストランだ。

佐藤真一シェフは、20代の多くをイタリアで過ごし、『ミシュランガイド』掲載のレストラン数店で修業を重ねた。2006年からは南青山『イル デジデリオ』の総料理長として腕を奮い、多くの美食家を魅了。今回、満を持しての独立となった。

独立の際にこだわったのは、やはり自身が修行をしたトスカーナ。「郷土愛にあふれた彼の地の料理文化を、日本に紹介したい」という強い想いが、この開店につながった

入口には赤い大きなオーニングにシックな扉。どこにも看板はない。二枚扉を開くと、明るく気持ちの良い空間が広がる。

ウッディなワゴンを中心に、窓際、壁際にゆったりとしたテーブルが並ぶ。また、いたるところにトスカーナのワイン、絵画、装飾が配され、落ち着いたインテリアは心地よい。

また、昼間には柔らかな日差しとともに、荘厳なクスノキの幹を多くの席から眺めることが可能だ。

『クリマ ディ トスカーナ』のこだわりは、食材やワインなど随所に現れる。例えば牛肉はトスカーナ地方のキアーナ牛をチョイス。手に入らないときは、短角牛を使用。どちらも脂質ではなく肉質を楽しむタイプの牛肉だ。

チーズもイタリアから空輸されたものを仕入れ、グレードの高いコースでは数種類のチーズをプラッターに乗せて、お客に選んでもらうというプレゼンテーションをしている。佐藤シェフの修業したフィレンツェの人気リストランテでは、何と30種から50種ものチーズをプラッターに並べるとのこと。相談しながらワインに合うチーズを選んでいく、そんな時間も楽しんでほしいという想いが込められている。

パスタに関しては乾麺を使わず手打ちにこだわり、同店ならではのクオリティを追求している。エミリア＝ロマーニャ州で修業中、休憩時間の毎日2時間、パスタ職人のおばあさんのもとに通い、打ち方を特訓した。極力、粘りを出さず、グルテン感の少ないモチッ＆ムニッとした独特の歯触りになるよう仕上げている。

写真上は「石鯛と蕪の冬サラダ」。赤カブはレモンでマリネ、白カブはピクルスに。まわりに散らされたあやめ雪カブは、イタリアの魚醤であるコラトゥーラ、静岡産の柑橘・はるか、それにエストラゴンと共にドレッシングになっている。

カブの下には新鮮な石鯛。さわやかさとほどよい甘み、柑橘の苦みが奥行きのある味わいを構成する。

「ランプレドット アグレスト・デル・キャンティ」（写真上）。通常はギアラを使うランプレドット（フィレンツェのモツ煮のような伝統料理）だが、この一皿には小腸、ギアラ、トリッパという3種類のモツが使われ、食感の違いが楽しい。ソースはブドウのしぼり汁、キャンティの赤ワインヴィネガー、アンチョビ、ケッパー、ナッツをピューレ状にしたもの。適度な塩分と、ブドウの芳醇な香りが豊かに漂う絶品ソースだ。

「カペレッティ」（写真上）は佐藤シェフ自慢の一品。「小さな帽子」と名付けられたこの料理は、帽子型のラビオリの中に、ジャガイモ・エシャロット・パルミジャーノのみを入れ、ラグーソースなどと共に供される。

この日のラグーは猪肉と黒キャベツを使用しており、まわりにトリュフが散らされている。シンプルな中身のカペレッティだからこそ、素材のおいしさや生地質感が問われる料理。ジャガイモの豊かな味わい、ラグーの深み。そして生地の食感は、日本人の持つ「パスタ」のイメージをがらりと変えてしまうほど「別物」であり、絶品だ。

こちらは「ネグローニ」（写真上）と名付けられたデザート。同名のカクテルへのオマージュを一皿にしたという。カンパリでキャラメリゼした赤タマネギ、ベルモットを使ったマスカルポーネ、そしてジンを使ったさわやかなソースで、見事なほどの調和が完成。重く甘くなりがちなマスカルポーネのデザートを、ジンのさわやかさで、きりりと締める。絶妙のバランス感覚は圧巻だ。

ワインについては、ボトルで4,800円から10,000円までの幅がメインとなるが、スーパートスカーナワインなど20,000円を超えるものも用意。また、コースに合わせワインにも流れを持たせ、3種ないし5種のペアリングができる。あまり飲めないという人のためには、5種のワインペアリングはハーフ量もオーダーできるのがうれしい。

佐藤シェフは、「料理人やソムリエ、サービスといった飲食業の仕事は日常の中に感動が詰まっている。その魅力も、もっともっと伝えたい」と語る。

抜きん出た技術と圧倒的なセンス、卓越したバランス感覚と溢れ出る愛。魂のこもった料理の数々は、食べた誰もが「トスカーナに行ってみたい」と感じるほどの魅力が詰まっている。「本郷のクスノキ」に見守られ、この店は多くの美食家に愛されていくのだろう。

【メニュー】
コース（ランチ）　2,200円、3,500円、6,000円
コース（ディナー）　6,800円、9,800円、12,800円
グラスワイン（10種ほど）　700円～
ワインペアリング　3,200円（3種）、3,500円（ハーフ5種）、5,500円（5種）