希少な国産サーモンの食べ比べができる、サーモン丼専門店『熊だ』が原宿に誕生

ピンク色の身に脂がトロっとのったサーモンは、好きな寿司ネタとして、常に上位にランクインされる人気ネタ。そのサーモンをたっぷり使ったサーモン丼専門店『熊だ』が、2017年12月29日に裏原宿にオープンした。

日本で食べられているサーモンは、チリやノルウェーなどの外国産が多いが、『熊だ』では、新鮮なノルウェーサーモンに加えて、国産サーモンもリーズナブルに味わえる。え？ これが？ といったユニークなものもあり、サーモンの多彩な味わいに驚かされる。

平日も多くの観光客で賑わう裏原宿の路地に面したビルの地下にあり、片側が全面ガラス張りになっていて、原宿らしいオシャレな造り。席数はカウンターのみで12席。気軽に入って、サクッと食べられるラーメン屋のような雰囲気を目指したという店内は、カジュアルで、女性1人でも入りやすい。

昼時には、場所柄、サーモン丼をおいしそうにほおばる外国人の姿もちらほらと見られ、午後になれば、界隈で働く人たちのランチスポットとして賑わっている。

『熊だ』は自由が丘で人気のイクラ丼専門店『波の』の姉妹店。イクラを追求するうちに“イクラのお母さん”であるサーモンの奥深い魅力を知るようになり、専門店のオープンに思い至ったそうだ。

生食でも安心して食べられる国産サーモンは、圧倒的にコスパが良い外国産に押されがち。日本全国あちこちでサーモンの養殖は行われているが、規模が小さいため、地元で消費され、なかなか東京まで流通しないという。

『熊だ』では、その希少な国産サーモンを全国の養殖場から直接仕入れている。一匹丸ごと届いたサーモンをその日のうちに店でさばくから、身は新鮮そのもの。冬は通年いただける「信州サーモン」や「シナノユキマス」、春は青森の「海峡サーモン」や宮城の「みやぎサーモン」といったように、その時期一番おいしいサーモンが日本全国から届く予定だ。

一番人気メニューは「サーモン三種食べ比べ丼」（写真上）。ノルウェーサーモンと国産サーモンが色鮮やかに盛られ、それぞれ食べ比べができる。今の時期、国産サーモンはシナノユキマスと信州サーモンの2種類になる。

それぞれの特徴を味わうには、脂ののりが淡泊なシナノユキマス、信州サーモンからノルウェーサーモンという順番で食べるのがおすすめだ。

シナノユキマスは、半透明の白い切り身がまるで鯛のようで（写真上）、サーモンはれっきとした白身魚であることを実感させてくれる。食べると、コリコリした歯ごたえがあり、淡泊ながら、サーモンならではの脂のうまみが口の中に広がる。信州では高級リゾートホテルなどで提供されているそうだ。

鮮やかな紅色が美しい信州サーモンは、シナノユキマスより脂がのっていて、しっとりとした身質が特徴。細造りにして、より食感が楽しめるように工夫されている。

これぞサーモン！ のノルウェーサーモンは、その日おろしたばかりの鮮度抜群の切り身が使われる。濃厚な脂のうまみをたっぷり味わってもらおうと、身は厚切りに。口の中でとろけるような脂のうまみがたまらない。

東京ではなかなかお目にかかれない国産サーモンを堪能できる「信州サーモン丼」（写真上）。真ん中に紅色の身がこんもりと盛られ、ビジュアルもバッチリ。山奥の清涼な水を使って養殖された信州サーモンは、脂ののりがマイルドで、後味がすっきりした味わいが魅力だ。

トロっと脂のりたっぷりなサーモンが好きという方には、「炙りサーモン丼」（写真上）はいかがだろう。コクのある脂がおいしいノルウェーサーモンは、炙ることでより脂が引き出され、フワッと柔らかさが増す。トロのような柔らかい切り身は箸で簡単に切れるほど。

わさび醤油で食べてもいいし、一緒についてくるレモンを搾って、ブラックペッパーで食べるとまた違った味わいがあり、最後まで飽きずにいただける。

丼を食べた後にもお楽しみがある。それがお茶漬けだ。丼のご飯を少し残してもいいし、食べ切ってもご飯を無料で追加してくれる。

お茶漬けのトッピングには、「鮭塩麴」と「鮭明太」のどちらかを好みで選べる。1日に10本近くサーモンをさばくため、残ったサーモンのアラでだしをとる。サーモンの香りを引き出すために試行錯誤したというこのだしは、ほんのり足したカキ醤油と昆布だしがサーモンのうまみと香りを引き立てる。

また、ちょっと贅沢をしたい人のために、各種トッピングも用意されている。本ズワイガニや生ウニなどが10g単位でトッピングできる。やはりおすすめはイクラだろう。10gだとスプーン1杯ほどだが、ちょこっと食べたい人にはうれしい量だ。

もっとイクラを食べたいというリクエストに応えて、すでに「いくらサーモン丼」も登場。姉妹店がイクラ丼専門店なだけあって、ツヤツヤと輝くイクラは品質を厳選した国産を使用している。「いくら丼量り売り」でイクラを思いっきり堪能することもできる。

カウンターにはカキ醤油を常備。芳醇な香りとコクが脂ののったサーモンにぴったり合う。丼のご飯は北海道産のお米「ななつぼし」を使用。粒が大きめでモチモチとした食感が特徴。ほんのり温かいご飯の上には海藻などを敷き詰め、刺身に直に熱が伝わらないように工夫されている。

夜も楽しんでもらおうと販売しているのが「せんべろセット」（写真上）。お通し3品とドリンクが最大で4杯飲めるお得なセットだ。セットを頼むと、1人1回サイコロゲームに参加できる。ゾロ目などの当たりに応じて、最大7杯まで飲めるなど、遊び心がいっぱいのサービスだ。

驚くほど種類がたくさんあるというサーモン。まだまだ味わったことのないおいしさに出逢えそうだ。

【メニュー】
サーモン三種食べ比べ丼　1,580円
信州サーモン丼　980円
炙りサーモン丼　980円
シナノユキマス丼　1,280円
いくらサーモン丼　1,580円
いくら丼量り売り　200円／10ｇ
せんべろ　1,000円（平日は終日、土・日・祝日は16時～）
※価格は税抜