噂の「もの凄い鯖」が札幌に上陸！ サバ定食がウマすぎて、客足が絶えない『定食屋 亘』

2017年11月、札幌市内に“しみじみうまい定食”のお店がオープンした。食事メニューはたった2つ、「もの凄い鯖 定食」と「焼き穴子丼 定食」だ。やさしく深い味わいの「もの凄い鯖」や「焼き穴子」は食べる人を魅了すること間違いなし！ わざわざ食べに訪れたい、本気でうまい定食店である。

お店の名前は『定食屋 亘（ワタル）』。札幌市営地下鉄東西線の西11丁目駅と西18丁目駅のほぼ中間、最寄りは札幌市電の西15丁目電停で、街の中心部からは少々離れているが、客足は絶えない。なぜなら、一度食べてみると誰もがきっと“しみじみうまい”と感じるからだ。昼食にこだわりたい人や感度の高い食通の人たちが噂を聞きつけ、メニューはたった2つでも連日多くの人たちが暖簾をくぐっている。

この店のオーナーは、札幌で有名なイタリア料理店『MAGARI（マガーリ）』を営む宮下照生さん。2017年9月に茨城県波崎の『越田商店』が作った「もの凄い鯖」を食べる機会があり、その味と製法に感銘を受け、わずか3カ月後に「もの凄い鯖」を使った定食屋をオープン。鯖とともに、イタリア料理店を通じて親交があった兵庫県淡路島にある『焼き穴子屋 亘』の穴子も使い、定食メニュー2つだけで勝負を始めた。

「もの凄い鯖」とは、越田商店で作られている鯖の干物。1971年から一度も交換せず、加熱もせず、鯖のうまみを吸収し進化し続けてきた漬け汁で作った逸品だ。

この漬け汁がなんとも“もの凄い”。化学調味料や保存料などは一切無添加で、材料は水と塩と、鯖からじわじわと滲み出るエキスのみ。ほぼ飽和状態でそれ以上溶けなくなるという塩分濃度を保ち、徹底した温度管理をし続けてきた漬け汁だ。

さらに驚くことに、この漬け汁には自然の酵母菌と乳酸菌が多数。「もの凄い鯖」の加工場にはこれらのさまざまな菌が棲みついているためか、鯖の調理で内蔵を取り扱うにも関わらず、加工場内に生臭さなどは一切感じないという。

長い時を経た漬け汁は、積年のうまみが凝縮しつつ今も日々成長している伝統の結晶。化学調味料では決して作ることのできない、滋味溢れる深い味わいを鯖から引き出している。

『定食屋 亘』では、「もの凄い鯖」を小鉢や味噌汁付きの定食で楽しめる。

オーダーが入ってから、じっくりじわじわ焼かれた鯖の半身。焼き目が美しく皮はパリッとしつつも、中の身はふっくら。プロの力量を感じる絶妙な焼き加減と、これが干物なのかと疑ってしまうほど素材のよさを感じるふんわり感がたまらない。

箸でひとつまみ、口に運んでみよう。

ほどよく脂がのった身からまろやかな塩気がじわじわと湧いてきて舌の上に広がり、口の中がうまみで包まれていく。青魚特有の臭みは全く感じることもなく、未だかつて食べたことがない鯖の味。やさしく深い味わいがたまらず、思わず笑みがこぼれてしまう。

これは、艶やかでやや粘り気のあるごはんが進む！ ごはんのおかわりができるので、ついつい食べすぎてしまいそうだ。

付け合わせに大根おろしがあるが、醤油なんていらない。心地よい塩加減の鯖の箸休めにピッタリだ。添えられている卵焼きも絶品！ 北海道の料理ではありがちな、スイーツかと思うほど砂糖をたっぷり使った甘い玉子焼きではなく、出汁を感じる上品な味わい。

“もの凄い”という所以、食べてみればきっと誰もが納得するはず。これは本当に“もの凄い”。

『定食屋 亘』のもう一つのメニュー「焼き穴子丼 定食」は、兵庫県淡路島で人気の『焼あなご屋 亘』の穴子を使用。ふっくらとして厚みのある身で、甘さを抑えてキリッとした味わいのタレが特徴。

この穴子丼はワサビとともに味わうのが流儀。丼に添えられたワサビをほんの少し穴子にのせ、タレがしっかり絡んだご飯とともに食べてみよう。ほどよく脂がのった身を心地よく引き締めるタレに、ピリッとしたワサビの軽いパンチがたまらない！ ワサビが甘くまろやかに感じるほどだ。

タレが絡んだご飯は決して濃い味ではなく、炊き込みご飯のごとくやさしい風味で、穴子のうまさを引き立てている。じんわりと口の中で広がっていく穴子のうまみ。この穴子も間違いなく“もの凄い”。くどさがなく上品な味わいで、最後までじっくりとうまさを堪能できる丼だ。

どうしても鯖や穴子に目が行きがちだが、定食に添えられている小鉢や味噌汁の本気度合いが“もの凄い”のも『定食屋 亘』の特徴。実はこちらの店で包丁を握るのはオーナーの宮下さんではなく、料理長の渋谷純一さん。京都嵐山にある高級料亭で長年腕をふるってきた、生粋の和食料理人だ。

「脇役にもこだわるのがこの店のポリシー。日替わりでしっかりした味わいの小鉢や味噌汁を作っています」と語る渋谷さん。「もの凄い鯖 定食」と「焼き穴子丼 定食」、それぞれに合う一品を毎日手間ひまかけて作っている。

訪れた日は、「もの凄い鯖 定食」にはゴマ油がききつつもさっぱりとしたキンピラ、「焼き穴子丼 定食」にはまろやかな味わいを感じるインゲンの白和え。ともに小鉢にとどめておくのがもったいないくらい、上品な味わいである。

この小鉢と味噌汁があるからこそ、すべてを食べ終えると“しみじみうまい定食”だったと感じるのかもしれない。まさに主役を支える名脇役だ。

メニューはたった2つでも、わざわざ食べに行きたくなる定食屋。どちらをオーダーしようか悩みどころだが、ともに弁当としてテイクアウトもできるので、一方を店内で昼食に、もう一方をテイクアウトして夜の楽しみに、ということも可能。

“もの凄い”素材がプロの技でより上質な味わいに昇華した定食。思わず人に自慢したくなること間違いない。ぜひその“もの凄い”味わいを堪能してみてほしい。


【メニュー】
もの凄い鯖 定食　1,000円
焼き穴子丼 定食　1,500円
※価格は税込