美味しいプリンの作り方をプロが伝授します！ 材料5つで作るプリンレシピのコツ

ぷるんと揺れるフォルムが愛らしく、なめらかな口溶けに思わずにっこりしてしまう定番スイーツ「プリン」。

濃厚な卵とミルクの甘み際立つシンプルなスイーツは年代問わずファンが多く、ちょっとしたおもてなしや休日のおやつにもぴったり。
少ない材料で作れるため、手作りに挑戦したことがある人も多いのではないでしょうか。

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いが仕上がりを大きく変えてしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、風味豊かで濃厚な「なめらかプリン」が作れるようになるのです！

今回は、本当においしい「プリン」のレシピを教わるべく、新妻グルメライター植木祐梨子（左）が、洋菓子研究家・たけだかおる先生（右）に弟子入り。
たけだかおる先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました！

●祐梨子
「プリンといえば、母がおやつによく作ってくれた大好物のスイーツなんです♪ 夫にはもちろん、私も将来、子どもに作ってあげられたらなぁ～…」

●先生
「祐梨子ちゃんにとっても、プリンは思い入れのあるスイーツなんですね。
プリンといえば、ほどよく弾力のある“固め派”か、口のなかでとろける“とろとろ派”か、好みが分かれるスイーツでもありますよね。だからこそ、家庭で好みの味が作れるようになるととても喜ばれますよ♪
ちなみに祐梨子ちゃんは、どちらのタイプがお好みかな？」

●祐梨子
「ん〜。クリーミーなとろとろプリンもおいしいけれど、濃厚な固めプリンも好きだなぁ～…（悩）」

●先生
「じゃあ、こんなのはどうかしら？」

●祐梨子
「わぁ〜ツヤッツヤで弾力がすごい！ バニラと卵の香りが華やかで、見るからに濃厚そうです！ でも、ここまできめ細やかに仕上げるには、高度なテクニックが必要そうですね」

●先生
「難しいコツはいりませんよ。なめらかな食感に仕上げるポイントは、“湯煎の温度”にあるんです！」

●祐梨子
「湯煎の温度？ 蒸し焼きに使うお湯の温度で、仕上がりに違いが出るのでしょうか？ 結局はオーブンに入れて温めてしまうので、関係がないような……」

●先生
「そう思われがちですが、湯煎の温度が高すぎるとプリンの断面に“す（気泡）”が入ってしまうし、低すぎるとプリンがなかなか固まらないのです 。
つまり、湯煎の温度次第で、食感や風味はもちろん、見た目にも差が出てしまうの。
今回はその理由も解説しながら、おいしいプリンを作るためのポイントをお伝えしますね」

●祐梨子
「はい！ よろしくお願いします！」

1．全卵には「卵黄」、牛乳には「生クリーム」を加えて濃厚に仕上げる！

2．卵を混ぜるときは、空気を抱き込みすぎないように注意！

3．熱湯はNG！ なめらか食感に仕上がる湯煎温度は、50℃～60℃！

●祐梨子
「先生！ 材料を見て気になったのですが、先生のプリンは、卵黄と生クリームを入れるんですね」

●先生
「そうなんです！ 一般的なレシピは、全卵のみで作ることが多いですよね。
もちろんそれでもおいしいのですが、わたしのレシピではより濃厚に仕上げるために、全卵1に対して約2倍量の卵黄を追加します。
それだけでなく、牛乳といっしょに生クリームを加えることで、さらにコク深い味わいに仕上げていきましょう」

●祐梨子
「なるほど！ 全卵だけでなく卵黄をたっぷり入れて、さらにコクのある生クリームをプラスすれば、しっかりと濃い味のプリンになりそう！」

●先生
「そういうこと！ この2つを入れるだけで、本当においしくなるんです。
ちなみに、プリンは卵の味がダイレクトに伝わるスイーツなので、いつもよりワンランク上の卵を使うのがオススメです。黄身のうまみがぐっと増して、さらに濃厚で上品な味わいに仕上がるんですよ」

●先生
「それでは、卵をホイッパーで溶きほぐしていきましょう！ なめらかな食感に仕上げるコツは、混ぜる際に“空気を抱きこみすぎないようにすること”です」

●祐梨子
「卵の混ぜ方次第で、食感に違いが出るのですね！ そうとは知らず、いつもホイッパーで勢いよく泡立てていました…。空気を入れないようにするには、どのように混ぜればよいのでしょう？」

●先生
「まず、ホイッパーで卵黄を潰すようにほぐします。それから、ホイッパーのワイヤーの間をとおすように丁寧に混ぜて白身を切りましょう。こうすることで、気泡をつくらずに卵を混ぜることができますよ！」

●祐梨子
「なるほど！ 空気を抱きこまなければ、キメ細やかな質感になるということですね」

●先生
「そのとおり！ そして、大事なコツがもうひとつ。溶きほぐした卵は3～4回ほど漉してあげることで、よりキメ細かくなめらかな食感に仕上がるんです！ 漉すときは、卵白の塊をなくすように漉していきましょう。こちらも丁寧に作業することを心がけてくださいね」

●先生
「さて、ここからが一番重要なポイント！ “す”が入らないように仕上げるために大切な“湯煎の温度”について解説しようと思います」

●祐梨子
「先生！ 初歩的な質問かもしれないのですが、“す”とはなんでしょう？」

●先生
「“す”は、ひと言でいうと気泡のこと。
高温で一気にプリンを焼くと、プリンが固まる前に、生地の中に含まれる水分が沸騰してしまって、焼き上がりに細かな穴が開いてしまうの。この穴のことを”す”と呼ぶんです」

●祐梨子
「なるほど～。その”す”を作らないための湯煎温度が、50℃～60℃ということなんですね。低すぎても高すぎても良くないのでしょうか？」

●先生
「湯煎の温度が低すぎると、プリンが固まりにくくなってしまいます。
逆に、湯煎の温度が高すぎると、先ほど言ったように生地内の水分がすぐに沸騰＆蒸発してしまうので、“す”が入りやすくなってしまうんです。
この写真を見れば、その違いがわかるかしら？」

●祐梨子
「プリンの側面が全然違う！ 左はツルンと艶やかに焼き上がっているけれど、右は“す”が入ってしまって、ボコボコとしていますね。卵の混ぜ方や湯煎の温度で、焼き上がりにこんなにも差が出るなんてびっくり…」

●先生
「湯煎の温度を50℃程度にすることで、オーブン庫内で熱された蒸気の広がりがベストな状態になるんです。
このとき、湯煎の水量が少なすぎても“す”が入りやすくなってしまいます。必ず、型の半分はお湯に浸からせて焼いてくださいね！
そして、もうひとつ。プリンを焼き上げるときに守ってほしいポイントは、お湯を張ったバットの底に“クッキングペーパーを敷くこと”です」

●祐梨子
「クッキングペーパーを敷くことが、焼き上がりにどう影響するのでしょうか？」

●先生
「焼き上げる際、バットに厚手のキッチンペーパーを敷いておくと、底からの火のあたりが柔らかくなります。これも、“す”が入るのを防ぐためのポイントなんです」

●祐梨子
「そっか！ 火のあたりが強くないほうが、なめらかな食感に仕上がるということですね！」

●先生
「そういうこと。“す”が入ってしまうことは必ずしも失敗ではありませんが、卵の混ぜ方や湯煎の温度、水量ひとつで、食べたときの口当たりも変わってくるの。
ポイントを守るだけで、キメ細やかでなめらかな食感のプリンに仕上げることができますよ」

●祐梨子
「ところで先生、今回は大きい型でつくっていますが、小さい型でつくりたいときも同じように焼いてよいのでしょうか？」

●先生
「そうね。焼き時間を気持ち短めにしてください。とはいえ、きちんと焼けているかどうかは見た目で判断するのが一番！ オーブンから取り出したら、型を軽く揺すってみてください。
揺らしたときに、中心に弾力があれば火が通っている証拠です」

●先生
「また、小さい型だと、オーブン庫内の位置によって火の通り方にムラができやすくなります。焼いている間は、生地の様子をこまめにチェックすることを忘れないようにね！」

●祐梨子
「ちゃんと火が通っているか不安になって、何度もオーブンを開けてしまいそう……」

●先生
「最初は心配になりますが、そこはぐっとガマン。あまりにも早くオーブンを開けてしまうと、温度が下がってしまいます。蒸気を逃がさないよう、焼き始めてからしばらく（20分程度）はオーブンを開けないようにしましょうね」

●先生
「そして最後にもうひとつ、プリンのアクセントとなる“カラメルソース”作りでも、気をつけてほしいことがあります。
カラメルソースはグラニュー糖を加熱して作るのですが、その時に“グラニュー糖を一度に鍋に入れないこと”が重要です！」

●祐梨子
「グラニュー糖を一度に火にかけてしまうと、仕上がりにどう影響するのでしょうか？」

●先生
「火が十分に通る部分と、通らない部分ができてしまいます。そのため、早く溶けたところが焦げてしまい、見た目も悪く、苦みの強いソースに仕上がってしまうんです」

●祐梨子
「たしかに。少しずつ加熱した方と比べて、ムラがありますね。まだ溶け残っているグラニュー糖があるにもかかわらず、周りが焦げてきているのがわかります！」

●先生
「そうなんです。グラニュー糖を火にかけるときは、3～4回くらいに分けて少しずつ追加していき、ゆっくりと鍋を回しながら温めていきましょう。グラニュー糖がすべて溶けて、きつね色になってきたら、火を止めてお湯を加えれば、綺麗に色付いたカラメルソースの完成です！」

●祐梨子
「卵の混ぜ方や湯煎温度が、プリンの焼き上がりと食感に大きく影響しているとは知りませんでした。でも、教わったコツさえ押さえておけば、とっても簡単に作れそう！」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。プリン作りは工程がシンプルだからこそ、ひとつひとつの工程を丁寧にするだけで格別においしくなりますよ♪
それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう！」

●祐梨子
「わ～、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします！」

＜カラメルソース＞
・グラニュー糖 … 40g
・水 … 25g

＜アパレイユ＞
・牛乳 … 100g
・生クリーム … 200g（今回は36%のものを使用）
・バニラビーンズ … 適量
・卵黄 … 80g（およそ4個分）
・全卵 … 110g（およそ2個分）
・グラニュー糖 … 50g


※バニラビーンズがない場合、バニラペーストやオイル、エッセンスでも代用可能。その場合、風味は多少変わる。

＜カラメルソース＞
・熱伝導のよい銅やステンレス素材の鍋
・ゴムベラ

＜アパレイユ＞
・粉ふるい
・ボウル
・温度計
・ホイッパー
・ベーキングシート
（今回はシルパットを使用。ない場合はアルミホイルでも可）
・クッキングペーパー
（湯煎焼きの際に使用するもの。今回は厚手のキッチンシートを使用）
・バット
・トルテ型
（内径18cm(底径16.5cm)×高さ4cm容積900ccサイズ。今回は、フッ素樹脂加工のものを使用）


※小さいプリン型（ 直径7.3cm(底径5cm)× 高さ4cm弱 容積110ccサイズ）で作ることも可能。その場合は、同量の材料で6個分。

＜アパレイユ＞
・バニラビーンズは鞘（さや）を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を牛乳に漬けておく。漬け込み時間はなるべく長めに、2～3時間程おくと風味がよくなる。