奥渋谷の人気ベーカリー『365日』が手がける、新アメリカ料理を堪能できる『ヨル15℃』が話題

小田急電鉄小田原線・代々木八幡駅近くに店を構えるベーカリーカフェ『15℃』が2017年12月１日から、ディナータイムを一新。『ヨル15℃』として新しいスタイルのアメリカ料理を供するカジュアルなレストランに生まれ変わった。

『15℃』のオーナーは、ベーカリー業界では知らぬものがいないほど。その有名シェフ・杉窪章匡さんは、同じく代々木八幡に『365日』という人気ブーランジェリーを手がけているほか、日本各地の飲食店をプロデュースしている。

同店のディナーのコンセプトは「新アメリカ料理」。
「新アメリカ料理とは、オーガニックの聖地でもあるアメリカの西海岸のサンフランシスコなどで注目を集めている料理の流れを汲むものです。オーガニックや有機栽培など、生産者が心を込めて育てた素材を大切に、味をつけすぎずシンプルに楽しんでもらえる料理を目指しています。素材と対話しながら、思想を持ってさまざまな料理をフュージョンしています」（杉窪さん）

では、『ヨル15℃』の顔であるというメニューから紹介していこう。

スターターはこちらの「鮨」（写真上）。新アメリカ料理と銘打ちながら、最初に出てくるものが寿司だということに驚きを隠せない。新鮮なネタの下にしかれているのは、シャリではなくこんがりとトーストしたパンというからまた驚きだ。

「これは僕がハワイで食べた料理にインスパイアされて作った一品です」と杉窪さん。寿司はもはや世界中で知られている日本料理だが、世界中でそれぞれのシェフの創意工夫が加わり、独自の進化を遂げている。

『ヨル15℃』の寿司は、トーストの上にわさびに見立てたアボカドのペーストをのせ、その上に個性溢れるネタがのる。

ひとつはトリュフの香りを加えたきのこのペーストにカリカリに焼き上げた穴子をのせ、ゆずの香りを散らしたもの（写真左）、もうひとつはライムと醤油のエキスをほんの少しかけた身の厚い新鮮なイワシがのったもの（写真右）の2貫が登場。
新鮮な驚きはあるものの、口に入れると不思議と違和感なく溶け込んでいく。

春の訪れを予感させる、彩りの美しい前菜「苺と香菜のカプレーゼ」（写真上）。
一般的にカプレーゼと言えば、モッツァレラチーズとトマト、バジルが定番の組み合わせだが、そこから一歩踏み出して自由な発想で作られたディッシュだ。合わせるフルーツが季節によって変化していくのも、楽しみのひとつだろう。

次に「馬車に乗ったモッツァレラ」（写真上）とユニークな名を持つ一皿。こちらは、『365日』の角食パンをフレンチトーストにしてチーズを挟み、その上にモッツァレラチーズと焦がしたアンチョビバターをかけて仕上げている。

フレンチトーストのほんのりとした甘さと、フレッシュなモッツァレラチーズ、そしてアンチョビの塩気のアクセントがクセになる一品だ。モッツァレラチーズは近所に店を構える『SHIBUYA CHEESE STAND』から仕入れており、フレッシュな味わいが際立っている。

メインの肉料理「黒毛ランプ肉のステーキ」（写真上）。厳選した黒毛和牛の赤身ランプ肉を魚醤でマリネし、じっくりと火入れ。やわらかく繊細な味わいのランプ肉にわさびのアクセントがピッタリだ。

「はじまりの鮨にはわさびを使わなかったので、〆にわさびを持ってきました。時間軸をずらしながらも、日本人のアイデンティティに触れられるような構成です」と、にくい演出をするシェフの加藤さん。

合わせる酒はフランスやイタリアのビオワインのほか、ハイボールや老舗の酒造として名高い『新政酒造』の日本酒、クラフトビールなど幅広いラインナップなのもうれしい。

そしてもう一つのサプライズがこちらのパン。『365日』で焼き上げているカンパーニュは、なんと365円で食べ放題。皮はこんがりと香ばしく、生地はしっとりもっちりとした小麦の風味をダイレクトに感じられる味わいで、パンとワインだけでも幸せな気持ちに浸ることができる。

そんな『ヨル15℃』のシェフを担当するのは、杉窪さん（写真左）のかつての戦友・加藤龍一さん（写真右）。2人は15年ほど前に神戸・芦屋近郊のレストランで一緒に働いており、杉窪さんは加藤さんの繊細な料理のファンで、別々の店で働くようになってからも時折加藤さんの元を訪れ、料理を楽しんでいたという。

加藤さんは大学で建築を学びながらも「建物そのものよりも、内側の空間で過ごす人の笑顔や心地良い時間を創り出したい」と料理の世界へ。イタリアやイギリスなどのモダンフレンチレストランで修業した経歴を持ち、帰国後は名古屋のレストランでシェフとして腕を振るっていたところ、杉窪さんから声をかけられた。

「イタリアンやフレンチレストランで働いていましたが、僕にもアメリカとの関わりはありました。シェフ時代、“カリフォルニア・バイザグラス・プロモーション”というカリフォルニアワインに合わせる料理を作るというコンテストで優秀賞に選ばれ、カリフォルニアのワイナリーを巡らせていただく機会がありました。そこでアメリカの料理に触れて、さまざまな人種がミックスする場所であるアメリカの食にとても興味を持ったのも、『ヨル15℃』でのシェフを引き受けようと決意した後押しになりました」と加藤さんは話す。

生産者の顔の見える素材を仕入れ、素材の声を聞きながら作り上げる繊細な味わいの料理は、素材のパワーをダイレクトに感じることができる。

“新アメリカ料理”というコンセプトの通り、私たちに新しい価値を投げかけてくれるような料理を楽しめる『ヨル15℃』に、これからも目が離せないこと請け合いだ。


【メニュー】
鮨　２P　900円
馬車に乗ったモッツァレラ　900円
苺と香草のカプレーゼ　1,300円
黒毛ランプ肉のステーキ　2,800円
クラブラクス　サーモン　1,100円
カラスミ　しらすと葱のアーリオオーリオ　1,600円
※価格は税別

撮影：平瀬夏彦