絶対に見つけられない最強の隠れ家があった! 新進気鋭のモダンガストロノミー『sanmi』【赤坂】

赤坂見附駅から徒歩3分ほどで辿り着く歓楽街の中心に、オープン前から話題の店がある。住所も電話番号も非公開。オープンにあたり実施したクラウドファンディングでは、「酸味×モダンガストロノミーの隠れ家レストラン＆バー」を謳い、飲食店部門の資金調達額で日本記録を瞬く間に塗り変えてしまった完全会員制レストラン『sanmi（サンミ）』だ。

ビルに挟まれた幅1mもない極狭通路を前に思わずたじろぐ。「こんなところに店が？」。レンガ調の壁にすっかりと紛れてしまった扉の奥に潜む口福の宴は、会員権を手にしたお客しか知ることができない。隠れ家レストランに行き慣れたグルマンたちでもこれには優越心をくすぐられる。

アトリエをイメージした店内には、熟成を連想させる枯木や草花が無造作に寄り添い、宇宙や海の浸水をイメージする音楽がミニマルな空間を包みこむ。

皿やテーブルの質感、音楽、フラワーアレンジメントなどすべてで料理をアートに表現したいと話すのは、『sanmi』のオーナーであり、ソムリエを務める野口良介さん（写真・中央）。そして世界No.1と称されるシカゴ随一のレストラン『アリニア』で腕を磨いた大野尚斗さん（写真・右）と、日本を代表する老舗料亭の家系に生まれ、22年間イタリアンの道を歩み続けてきた芳片聡さん（写真・左）というジャンルの異なる2人のシェフと、野口さんがセレクトするワインとのセッションによって『sanmi』の食卓は完成する。

コースは6〜8品で構成されたおまかせ（12,500円・税込）のみ。さらにワインペアリング（7,500円）を追加すれば『sanmi』を存分に楽しめるという内容だ。

どんなマリアージュが体験できるのか、と期待がふくらむが、現状では会員権を持つか、会員と同伴する以外に入店方法はない。

そこで今回は特別に「dressing」読者限定で、先着3名に「会員権」をプレゼントしていただけることとなった。12万円分の年会費と、おまかせコースが無料でついてくるというから驚きだ！

気になる予約方法は後ほど触れることとして、まずは初公開となるコースの一部を紹介しよう。

美しい食材の層がグラス越しに映る。まず現れたのは、前菜「本マグロのスコッタート」（写真上）。そっとグラスを外してみると……

皿の上に生まれた雲海から立ち込める燻製香が、鼻腔をくすぐる。ワラで炙った中トロを挟むのは、茨城県のまるやま有機農園から仕入れた白ニンジンのピューレと、クミンの風味をつけて白ワインビネガーでマリネしたナス、エストラゴンとシャンパンビネガーを加えた生姜のソース。

ふわりと柔らかいマグロの身は、旨みが染み込んだしっとりとしたナスやとろみがかったソースを従えて、トゥルンと喉を通ってゆく。ソースに忍ぶほのかな酸が奥からじんわりと顔を出し、うまみと甘みをグッと押し出す。

2つめの前菜は、ビーツを余すことなく使った「ビーツ　薫製クリーム」（写真上）。「さて、この料理は口内で調理していただきます」。大野シェフに言われるままに、クリームとビーツのジュース、搾ったあとのビーツを乾燥させたパウダーの全てをまとわせて、口へと放りこむ。

ビーツの塊は、赤ワインビネガーと白バルサミコに漬けて高温で2時間火入れし、まるで日本料理のだしのように冷ましながら酸を閉じ込めていく。そう訊いて、目の覚めるような酸っぱさを勝手に想像していたが、完全に裏切られた。ほんのり燻されたクリームの濃厚な甘みと、焼き芋のように甘いうまみに覆われている。姿をくらました酸の行方を、夢中になって探してしまう。

メインディッシュの肉料理は、北海道産「鴨のロースト」（写真上）。芳片シェフ独自の手法によって皮目だけ火入れされた濃紅色の胸肉は、ピュアな桜色へとうつろい皿の上に浮かぶ。噛めば旨みのジュースがにじみ出し、ツンと酸味のきいたシェリービネガーのソースと絡まって甘酸っぱく変化する。泡のなかから弾ける山椒の色香に、キュンと胸が騒ぐ。

見目麗しくデコレートされた逸品は、蒸し煮した舌平目にオランデーズソースをベースにしたフランスの伝統料理「ソールボンファム」（写真上）。“飲めるうまさ”と大野シェフが賞賛する魚のうまみが凝縮された濃厚なソースは、白ワインとレモンの酸をきかせて現代風にアレンジされている。

ペアリングに供されたのは、ワイン樽で1年半ほど熟成させて作られたスイスのビール「ボンシェン」（写真上）と、泡・白・赤3種のナチュールワイン。

まずは、ビールをひと口。未知のうまさに衝撃が走り、最初にプラムや洋梨のようなフローラルな香りが広がる。舌の上で感じる刺激的な酸は、鰹だしのようにまろかやかなうまみへと変わり、ナッツのようなコク深い余韻を残す。

「初めて飲んだとき、ビールの概念を超越する『ボンシェン』のトリコになりました。うまみや甘み、塩味といった五味の軸となっているのは“酸味”だと気づかされたのです。熟成によって酸がうまみに変わっていく姿を、料理とお酒で表現しようと思い『sanmi』を立ち上げました。僕の運命を変えた一杯ですね」と野口さんは話す。

さて、次はフランス・アルザスのスパークリングワイン「アンドレ・ロレール　ビュル・ド・ヴィ 2016」（写真・右）をひと口。蜜のような華やかさとレモン果実を搾ったような酸が、ソースの酸味を豊かに膨らませていく。

褐色の「セバスチャン・リフォー サンセール スケヴェルドラ 2013」（写真・中央）は、フランス・ロワールで生まれた無ろ過無農薬、酸化防止剤無添加の白ワイン。飲めばフレッシュなリンゴの酸とミネラル感、アンズの甘酸っぱさが相まって、舌平目のうまみをグッと引き立ててくれる。

赤ワインに選ばれたのは、オーストラリアの「ショブルック・プールサイド　2016」（写真・左）。シラーの力強い果実味からかけ離れたキャラメルのように芳ばしい甘みが、最後のひと口まで華やかに盛り上げてくれる。

そしてディナーが終われば、『sanmi』はバーへと変身。他では味わうことのできないオリジナルクラフトビールやクラフトレモンサワー、33種類ものワインと古酒をグラスで嗜むことができる。

前述のとおり、お店は会員制。入店するにはレギュラー会員権、またはVIP会員権が必要となるが、今回、『dressing』読者限定で、レギュラー会員権（12万円の年会費、コース12,500円の食事代1回分含む）を特別に無料でプレゼントしていただけることになった！ またとないチャンスをつかめるのは先着3名と限りがあるので、早い者勝ちだ。では、気になる予約方法をこっそり教えよう。