パン業界が大注目！ 一流ベーカリーシェフによる町のパン屋『ブーランジュリー ルニーク』【練馬・桜台】

『タイユバン・ロブション（現 ジョエル ロブション）』「マンダリン オリエンタル 東京」などで20年以上パンを焼き続けてきたシェフ・大橋哲雄さんが2017年11月、自身がオーナーシェフを務めるパン屋『ブーランジュリー ルニーク（以下、ルニーク）』をオープンした。

創業した場所は、東京都練馬区・西武池袋線の桜台駅から徒歩1分ほどのところ。桜台駅は池袋駅から下って4つ目の駅だが、ここら一帯は住宅街である。

大橋さんが務めていた「マンダリン オリエンタル 東京」は、『ミシュランガイド東京』にて創刊より11年連続の5レッドパビリオンをいただいたラグジュアリーホテルだ。そこで12年もベーカリーチーフとして働いてきた、いわばパン職人のエリート。そんなシェフが、なぜ住宅街にパン屋をひらいたのだろうか？

▲『タイユバン・ロブション』や「マンダリン オリエンタル 東京」などで20年以上パンを焼き続けてきたシェフ・大橋哲雄さん


「この業界に入った時から、自分の店を持つのが夢でした。「マンダリン オリエンタル 東京」で多くの経験をさせてもらったので、次のステップに進みたいと思い、このタイミングで独立しました。練馬にある桜台に出店した理由は、私自身この周辺に長年住んでいて、なじみのあるエリアだったからです」と大橋さんは言う。

輝かしい経歴の持ち主の大橋さんだが、実は東京製菓学校を卒業後、いわゆる“町のパン屋”でも勤めていたことがあるという。ちなみに『ルニーク』は、奥様と一緒に夫婦で経営している。

▲店内には、数々の大会で受賞した賞状などが飾られている

木目調の店内はパン屋にしては広々としていて、明るい雰囲気。パンは常時40種類ほどあり、定期的に新商品を導入している。

店名の『ルニーク』とは、フランス語で「ユニーク」を意味し、“唯一のパン屋を目指す”という思いが込められている。しかし、奇抜で個性的なパン屋を目指しているわけではない。

たとえばクリームパン（写真上）。

昔ながらの見慣れた形状をしているが、ふっくらと焼きあがった生地の中には、しっかりと卵の味を残したカスタードクリームが隅までたっぷり詰まっている。どこかなじみのある優しい味わいだけど、ふんわりした生地の食感や濃厚なカスタードクリームのクオリティに、一流ホテルで働いてきたシェフのスキルが表れている。

おまけに、値段は1個180円（税抜）！ とお手頃価格なのも魅力的。これなら日常使いもできる。

「今まで培ってきたスキルをベースに、地域に住んでいる人たちの好みに合わせてレシピを変えています。『ルニーク』では、基本的な生地作りで勝負しています」と大橋さんは話す。

▲表面はサクサク、中はしっとりの「メロンパン」

▲発酵バター使用の「クロワッサン」。大橋さん自慢の品


たしかに『ルニーク』の人気メニューは、メロンパンやクロワッサン、バゲットなど、生地で勝負するパンばかり。見慣れた、食べ慣れたパンだけど、でも食べてみればクオリティの違いがわかる。これこそが、唯一のパン屋を目指す『ブーランジュリー ルニーク』のパンなのだ。

とはいえ「今は1人でパンを焼いていて、やっと軌道にのってきたところ。これからどんどん進化していきますよ」と大橋さんは意気込む。

▲皮は薄くてパリパリの「バゲット」。香ばしく、甘みもあってクセになる

そのほか、ヴィエノワズリー（菓子パン）に関しては、ニューヨークでポピュラーな「チョコレートバブカ」だったり、ワイルドブルーベリーを使用した「ブルーベリーマフィン」などが人気だという。

▲表面はサクサクのクッキー生地で、中はチョコレートチップがたっぷりの「チョコレートバブカ」

▲しっとりした食感の「ブルーベリーマフィン」

またレジ横に並べられているアーモンドのお菓子「ブール ド ネージュ」（写真上）は、オープン記念として先着100名にプレゼントしたところ、お客さんからメニュー化のリクエストがあったため販売することになったのだとか。

毎週土曜日14時からは、1週間かけてつくられるルヴァン種を用いた「パン ド ロデヴ（プレーン）」、「パン ド ロデヴ ノアレザン（クルミとサルタナレーズン入り）」が販売される。これは、少量のパン酵母と水を加えて発酵・熟成したパンのこと。「マンダリン オリエンタル 東京」でも同様のパンを販売していたもので、『ルニーク』でも毎週完売しているという。予約も可能だ。

▲焼き上がり予定時間一覧。食べたいパンがあれば、焼き立てを狙って来店するのもよし


筆者が訪問した日は、平日の昼過ぎだったが、それでも多くのお客がひっきりなしに来店していた。都心からはやや離れた住宅街にあるが、パン業界やパン好きの人にとって注目のお店『ルニーク』に、ぜひ一度足を運んでもらいたい。

【メニュー】
メロンパン　160円
クロワッサン　180円
クリームパン　180円
ブルーベリーマフィン　280円
チョコレートバブカ　280円
バゲット　300円
※価格は税別

取材協力：名久井梨香