自家製「シャルキュトリー」が超おいしい！ フランス郷土料理を思う存分味わえる『ビストロ トポロジー』

東京、JR・東急線目黒駅から徒歩8分ほど。目黒川手前の静かな通りに、行き交う人が「なんだろう？」と必ず気になり立ち止まる、新しい店がある。2018年2月27日にオープンした『Bistro topology（ビストロ トポロジー）』だ。

店前の黒板の親しみを感じる手書き文字と、小さな店だが「なんだかおいしそう」な予感がする佇まいは、「今度絶対来て見たい！」と思わせる。

“肉（chair）をcuite（火入れ）する”が語源の「シャルキュトリー」は、ハムやソーセージ、パテやテリーヌなど食肉加工品の総称。使う肉の種類、部位、調理方法が幾重もあり、フランスでは400種類以上のレシピがあるという。『ビストロ トポロジー』の看板メニューは、このシャルキュトリーなのだ。

「日本でも、子どもの頃からハムやソーセージは馴染みがあって、みんな好きでしょう？」と、オーナーシェフ・小田利也さん（写真上）。馴染みがある食べ物だが、フランスが誇る伝統料理の奥深い世界に、どっぷりのめり込んで作り続けている。

『Hemel ミヤマス』で、本場フランスにてシャルキュトリーを学んだ料理人に習い、系列の『ビストロ ミヤマス』ではシェフを務めた。一昨年より独立の準備を進めつつ、さらに、小田さん自身が敬愛するレストラン、五本木の『ボンシュマン』（『ミシュランガイド東京 2012年～2017』まで一つ星に輝いたフランス料理店）の厨房で独立前の研修もした。

まずは迷わずに、「冷製シャルキュトリー盛り合わせ 8種」2,000円（写真上）をオーダーしよう。小田さんが培ってきたシャルキュトリーの集大成を存分に味わえる。

奥から右回りに「鴨スモーク生ハム」、「冷製豚モモ肉とピスタチオのソーセージ」、「ミュゾー」（豚頭、舌、頬のハム）、「肩ロースの熟成燻製ハム」、「ジャンボンブラン」（ボイル白ハム）、「パテ ド グランメール」、「パテ ド カンパーニュ」（田舎風パテ）、そして中央は「豚肉のリエット」。常時20種類ある中から、今日のおすすめがバランスよく盛られている。

小田さん曰く、「シャルキュトリーづくりで大事なのは、良質で新鮮な肉を使いスピーディーに仕上げることと、赤身と脂身のバランス」。

肉は、長野県飯田市の幻の豚「千代幻豚（ちよげんとん）」を育てている『岡本養豚』の新銘柄「千里豚（せんりとん）」などを使用するが、味わうと食感のなめらかさが、これまでの記憶にあるシャルキュトリーと明らかに違う。個性を主張しながらも、口の中でやわらかくとろけていくのだ。このなめらかさの秘密は、埼玉産「もち豚」の首の肉。豚トロのようなこの部位をつなぎに使用するのだそう。

「ワインは自然派が好きなので、7割をビオワインで揃えています」と小田さん。自家製シャルキュトリーに合わせるなら、おすすめはアルザスのリースリング「Vincent Fleith Riesling Steinweg（ヴァンサン・フライト リースリング スティンウェッグ）」（写真上、右から2本目）。いわゆる「マキコレ」（金井麻紀子さんがセレクトするワイン）だ。

ミツバチが描かれたエチケットがなんとも愛らしく、グラスに注ぐと濃いイエローとフルーティーな香りにうっとり。シャルキュトリーの脂と塩味に馴染んで舌の上にすっと広がる。

アルコールメニューには、ワインの他にベルギービールも揃う。セラーを覗くとかなり個性的なボトルが並んでいる。

「実は、ベルギービールの中でもセゾンビールがシャルキュトリーによく合うんですよ」と小田さん。「セゾンビール」とは、農家が冬の間に仕込んで夏の農作業中に飲むためのビールで、ホップの苦味とドライな酸味が、なるほど、シャルキュトリーに合うのだろう。

シャルキュトリーのほか、フランスの郷土料理も豊富にラインナップする。こちらは「アンディーブ・林檎・ブルーチーズのサラダ」（写真上）。クルミとパセリをアクセントとして散らし、溶かしたブルーチーズをまわしかけて仕上げる料理で、チーズとリンゴの相性の良さに思わず唸る。

ビストロ好き女子の間でひそかに人気がある「カスレ」（写真上）は、フランス・ランドックから南西地方の郷土料理。冬の料理の印象があるが、こちらの店では一年中メニューに加えている。

ゴロゴロと圧倒的な存在感を放つのは、鴨モモ肉と豚バラ肉のコンフィ、その隣でやさしい食感を添えるのはプレーンソーセージ。下には、ほどよい肉の脂とジューシーさをまとった白インゲン豆がたっぷり。このカスレとワイン1本があれば、十分に満足できるディナーになるくらいボリューミーだ。

アルザス地方の郷土料理「シュークルート ガルニ」（写真上）は、自家製ベーコン、ニンニク風味のソーセージなど3種のソーセージと、この料理に欠かせないジャガイモがこんもりと盛られたひと皿。キャベツを乳酸発酵したシュークルートの酸味がポイントで、スープはパンに浸して楽しみたい。

キリッと冷えたワインと、ワインのお供にぴったりのすぐ出るご馳走「シャルキュトリー」は、いつでも恋しくなる組み合わせ。冒頭の「おいしそうな予感」は、見事に命中した！

【メニュー】
冷製シャルキュトリー盛り合わせ　4種1,200円　8種2,000円
アンディーブ,林檎,ブルーチーズのサラダ　1,400円
トリップ　アラバスケーズ　2,000円
ブーダンブラン　1,300円
シュークルート　ガルニ　2,400円
カスレ　2,400円
おまかせコース　4,000円
グラスワイン　650円～
ボトルワイン　3,800円～
ベルギービール　2,500円～
※価格は税別