ヨーグルトなし、濃厚レアチーズケーキレシピをプロが伝授します！

濃厚だけどさっぱりとした口当たりが心地よい「レアチーズケーキ」は、季節を問わず人気の高い定番スイーツ。

レアチーズの部分はオーブン要らずで、混ぜて冷やし固める手軽なスイーツだから、一度は手作りに挑戦したことのある方も多いのでは？

でも実は、シンプルなスイーツほど、ちょっとした手順の違いで、仕上がりに大きく差が出てしまうもの。
逆にいえば、プロが実践する調理のコツを知っているだけで、とびきりおいしいレアチーズケーキが作れるようになるのです！

今回は、プロの「レアチーズケーキ」レシピを教わるべく、新妻グルメライターの植木祐梨子（左）が、洋菓子研究家・たけだかおる先生（右）に弟子入り。
たけだ先生主宰の予約がとれないお菓子教室に参加して、とっておきのレシピを教わってきました！

●祐梨子
「先生～！ 以前作った「ベイクドチーズケーキ」が、夫や友人からとっても好評だったんです♪ 今度はレアチーズケーキを作って、もう一度みんなを喜ばせたいなぁ～…」

●先生
「あら、とっても嬉しい報告をありがとう！ では、冷たくてマイルドな酸味が心地よいレアチーズケーキを作りましょう！ 今回作るレアチーズケーキは冷凍保存して作り置きすることができるから、例えばホームパーティや来客用にはあらかじめ準備しておける、大助かりなスイーツなんです。
甘酸っぱいベリーのソースを添えた、こんなのはどうかしら？」

●祐梨子
「わぁ～ぷるんぷるん！ そして、ツヤツヤできれいですね、おいしそ～う♪ お菓子作り初心者の私でも、こんなにきれいに作れるでしょうか？ それに、土台のクッキー生地やソースも手作りするとなったら、作業も多くて大変そう…」

●先生
「そう思われがちですが、一つひとつの作業は決して難しくありません。実は、お菓子作りの“基本”となる技法が3つ含まれているので、覚えておくと他のスイーツを作るときにも応用がきいてとっても便利なんですよ♪ それに、土台となるクッキー生地は、ベイクドチーズケーキで説明したときのものの応用なの！」

●祐梨子
「それは知らなかったです！ おいしくて、一つひとつはシンプルで、他のスイーツにも活かせるなんて…。先生、わたし絶対に上手く作れるようになりたいです！」

●先生
「今日もやる気満々ね！ 大切なポイントは、“卵の入れ方”と“生クリームの加え方”。
材料の混ぜ方や加えるタイミングによって、口当たりや風味が大きく変わってしまうんです。今回はその理由も解説しながら、まずはふわりとなめらかでコク深い“レアチーズムース”部分のポイントからお伝えしますね」

●祐梨子
「はい、よろしくお願いします！」

1．卵黄を加えてコクをアップ！
2．レモン汁やヨーグルトは使わない！ クリームチーズの風味を際立たせる
3．生クリームは軽く泡立ててから加える！

●祐梨子
「先生！ 材料を見て気になったのですが、先生のレアチーズケーキは、卵黄を入れるんですね！」

●先生
「そうなんです！ 一般的なレシピは、卵を入れずに作ることが多いですね。
もちろんそれでもおいしいのですが、わたしのレシピではより濃厚にするために、卵黄を加えます」

●祐梨子
「なるほど！ 卵黄を加えるだけで、よりコク深くなってうまみが増しそう！」

●先生
「その卵黄を泡立てて加えるので、ムースタイプのふんわりとしたレアチーズ生地に仕上がるんですよ」

●祐梨子
「ただ、卵黄を加えるだけでなく、泡立てて加えることによって、コクの他にふんわりさせる役目もあったんですね！」

●先生
「ムースのお菓子を作るときには、加える卵の仕立て方が大きくわけて2つあります。ひとつは以前「マンゴーのヴェリーヌ」のレッスンで作った“アングレーズ”。そしてもう一つは“パータボンブ”です。今回は“パータボンブ”でレアチーズムースを作りたいと思います」

●祐梨子
「パータボンブ!? それは一体、どういうものでしょうか？」

●先生
「パータボンブは、卵黄に水とグラニュー糖で作ったシロップを注いで加熱し、泡立ててふんわりさせたものです」

●祐梨子
「なるほど～。卵黄を泡立てて空気を抱き込むことで、口どけのよさをプラスすることができるんですね！」

●先生
「その通り！ 今回は卵黄に水を加えて溶きほぐしてから、グラニュー糖を加えて湯煎にかける、というやり方でいきますね。先に水と卵黄を混ぜておくことで、砂糖を加えたときにダマができにくくなるんです。また、湯煎する際は、いり卵状態にならないように、ゴムベラで混ぜながら慎重に！ 殺菌のためにも、83℃になったら火から下ろして、すみやかにハンドミキサーでもったりするまで泡立てていきましょう」

●先生
「クリームチーズに酸味をプラスするために、レモン汁やヨーグルトなどを入れるレシピをよくみかけますね。もちろんそれでも酸味が効いておいしいのですが、実はクリームチーズの風味をしっかりと感じられるレアチーズケーキに仕上げるコツは“レモン汁やヨーグルトをあえて使わないこと”なんです」

●祐梨子
「え!? じゃあ一体どうすれば、クリームチーズの風味を際立てることができるのでしょうか？」

●先生
「それは“牛乳”と“生クリーム”を加えることです！ 程よい甘さがチーズのうまみを引き立たせてくれて、食感もまろやかになるんです！」

●先生
「さて、3つめが一番重要なポイント！ 口どけのよい食感に仕上げるために大切な“生クリームの泡立て方”について解説します」

●祐梨子
「生クリームの泡立て方？ レアチーズケーキを作るときは、いつも泡立てずにそのまま入れていたような…」

●先生
「それも間違いではありません。だけど、軽く泡立ててから合わせることで、口当たりがよりふんわりと軽くなるんです♪」

●祐梨子
「なるほど！ 生クリームも泡立てることで、食感に違いが出るのですね！ では、どのくらい泡立てればよいのでしょう？」

●先生
「まず、たっぷりの氷水にあてながら、中低速で緩めに泡立てましょう。
ちょうどいいのは、ボウルを傾けたときに流れない程度の固さ。このくらいがベストですね。

●祐梨子
「本当だ、結構ゆるめですね！ 泡立てすぎて食感を損ねてしまわないよう、固さにも注意しなきゃ」

●先生
「パータボンブとクリームチーズを合わせた生地に、すみやかに生クリームを合わせられるよう、あらかじめ泡立てておきましょう。生クリームの泡立ては、ボウルにハンドミキサーの金属部分を当てないように、ボウルを回しながら泡立てると作業がしやすいですよ」

●祐梨子
「ところで先生、ケーキの表面に、型に流した跡が残ったりすると、見た目がイマイチになってしまいますよね。
どうすれば、初心者でもつるんとなめらかな表面に仕上げることができるのでしょうか？」

●先生
「そのお悩みには、とっておきの秘訣があります！
それは、セルクル型に写真のようにラップを貼って、そこにレアチーズムース生地を流して冷凍することです！ 生地が凍ったら、ラップを貼った面を上にするだけで、表面をより美しく、均一に仕上げることができますよ！」

●祐梨子
「セルクル型にラップを貼る…。なんだか難しそう……」

●先生
「そう思われがちですが、“ラップの素材”さえ選べばカンタンに張ることができますよ」

●祐梨子
「ラップの素材!? 今まで気にしたこともなかったです…」

●先生
「ラップには、ポリ塩化ビリニデン、塩化ビニル樹脂、ポリエチレンなどと素材に種類があるんです。それぞれ特性が違うのですが、今回は伸縮性がありピタッと張り付く“塩化ビニル樹脂製のラップ”を選びましょう！ 他の素材のものだと、セルクル型とラップの間に隙間ができて、生地が漏れてしまう可能性があるので、ぜひ“塩化ビニル樹脂製のラップ”を用意してくださいね」

●祐梨子
「なるほど～。しわやたるみなく張れば、凍った生地からラップを外すだけで、つるんとなめらかな表面に仕上げることができるんですね！ この方法なら、ホールケーキ型に流して表面をパレットナイフで慣らすよりも、簡単できれいに仕上げることができそうです♪」

●先生
「レアチーズムースが完成したら、お好みでナパージュをかけるのもオススメです」

●祐梨子
「先生！ 初歩的な質問かもしれないのですが“ナパージュ”とはなんでしょう？」

●先生
「“ナパージュ”は、ひと言でいうとムースやフルーツの表面に艶をだすために、上掛けに用いられるものです。ナパージュには“加水加熱タイプ”と“非加熱タイプ”の2種類あります。どちらを使ってもかまいませんが、今回は入手しやすい“非加熱タイプ”を使いたいと思います。この写真を見れば、違いがわかるかしら？」

▲左：ナパージュをかけた表面、右：ナパージュをかけていない表面

●祐梨子
「わぁ～。表面の質感が全然違う！ 右はしっとりとしていて表面がマットな印象ですが、左はぷるんと表面が潤っています。このツヤツヤの正体は“ナパージュ”だったんですね！ 塗るだけでこんなにも見た目に差が出るなんてびっくり…」

●先生
「そうなんです。ナパージュをかけなくても充分おいしいのですが、理由はもう一つあります。それは、果実やムースの表面の乾燥を防いでくれるということ！」

●祐梨子
「なるほど～。見た目がきれいになるだけじゃなくて、おいしさをキープする役割もあったんですね！ ナパージュはどのタイミングでかければよいのでしょうか？」

●先生
「ナパージュをかけられるのは、ムースを冷凍しているからこそなんです！ なので、レアチーズムースを冷凍庫から取り出したタイミングですみやかにかけましょう。その前に、セルクル型に貼っていたラップを外しますが、凍ったラップは破れやすいので、出して数秒置いてからラップを外してください。ただし、逆に放っておきすぎるとレアチーズムースの表面が結露してしまって、ナパージュがかけられなくなってしまうので、気をつけてね」

●祐梨子
「卵黄の混ぜ方や、生クリームの泡立て方が、レアチーズケーキの食感に大きく影響しているとは知りませんでした。また、冷凍できることにもびっくり！ 教わったポイントさえ押さえておけば、お菓子作り初心者でもきれいに作れそう！」

●先生
「そうなんです。コツといっても、難しいテクニックはありません。
レアチーズケーキ作りは工程がシンプルだからこそ、ちょっとした工夫をするだけで格別においしくなりますよ♪
それではさっそく、最初に教えた3つのポイントをおさらいしながら作っていきましょう！」

●祐梨子
「わ～、とっても楽しみ♪ 先生、よろしくお願いします！」

■レアチーズムース材料（※直径15cm　高さ3cmのセルクル1台分）

・クリームチーズ … 150g（今回は「kiri（キリ）」を使用）
・生クリーム … 140g（今回は36%のものを使用）
・牛乳 … 25g
・板ゼラチン … 4g
・卵黄 … 20g（およそ1個分）
・水 … 15g
・グラニュー糖 … 35g
・上がけ用ナパージュ … 適量

■クッキー生地（土台）の材料（※直径15cmサイズ　厚さ3mm　約2枚分）

・無塩バター…50g（今回は「明治発酵バター」を使用）
・カソナード … 30g　　
・塩 … 0.2g（ひとつまみ程度）
・牛乳 … 30g
・薄力粉 … 45g
・スキムミルク … 7g
・全粒粉 … 45g（今回は「北海道産きたほなみ」を使用）
・ベーキングパウダー … 1.5g

※カソナードとは、サトウキビの搾り汁を煮沸して煮詰めたフランス産の砂糖のこと。コクや風味がより出やすくなる。
※スキムミルクは、粉末タイプを使用。加えることで、ミルクの風味が増す。
※全粒粉を使うことで、ザクザクとした食感に近づく。

■イチゴとフランボワーズのソースの材料（適量）

・冷凍イチゴ … 50g　　　　　※イチゴとフランボワーズの割合は、好みで変えてもよい。
・冷凍フランボワーズ … 70g
・グラニュー糖 … 25g

＜レアチーズムース＞
・ボウル
・ハンドミキサー
・セルクル型（直径15cm、高さ3cmサイズのものを使用）
・ゴムベラ
・バット
・スプーンヘラ
・温度計
・ラップ（塩化ビニル樹脂製を使用）

＜クッキー生地＞
・メッシュ素材のベーキングシート（今回はシルパンを使用。ない場合は、クッキングシートでも可）
・ルーラー2本（高さ3mm角。生地の厚さを均一にするために使用する）
・セルクル型（直径15cm、高さ3cmサイズのものを使用）
・ギターシート（厚手のしっかりとしたビニールシート。ラップでも可）
・めん棒
・ゴムベラ
・ボウル
・粉ふるい

＜イチゴとフランボワーズのソース＞
・耐熱ボウル
・ゴムベラ

＜レアチーズムース＞
・クリームチーズは室温で柔らかくしておく。（冷たいまま使用すると、ダマができやすくなるため）
・板ゼラチンは氷水に浸して戻しておく。（たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく）
・生クリームはボウルに入れて、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておく。

＜クッキー生地＞
・バターは1時間ほど前から常温に戻し、柔らかくしておく。
・牛乳は常温に戻しておく。（冷えたままの牛乳を使うと分離しやすくなる）

＜イチゴとフランボワーズのソース＞
・ボウルに冷凍イチゴと冷凍フランボワーズを入れグラニュー糖をまぶす。
・ゴムベラで軽く混ぜてラップし、常温で最低30分～半日程度置いておく。

＜型＞
・セルクル型にラップを張っておく。（今回は、ラップを張ったセルクル型に生地を流して冷凍するため）