料理も酒もすべて発酵食！ 表参道『発酵居酒屋5』で開催される「発酵料理」の豪華イベントが見逃せない

世界一の発酵食品大国といわれる日本の食卓で、見かけない日はない納豆、味噌、鰹節、漬物、日本酒……。これらの発酵食品に含まれているさまざまな“菌”が、美容と健康に効果があると再注目を集めている。

そんな「発酵食」をテーマに、カフェ・カンパニー株式会社が表参道で運営する人気発酵料理店『発酵居酒屋5』が、2周年を迎える7月5日に先がけて、「発酵料理」と日本の三大調味料のひとつである「醤油」、世界一美しい「醤油差し」がコラボレーションする「発酵居酒屋5 2周年記念イベント・THE 醤油の日」を7月3日（火）に開催する。

大盛況だった1周年記念イベント「発酵5祭」に続いて開催される今回の2周年イベントは、老舗醤油ブランド「ヒガシマル醤油」と「ヤマア醤油」の醸造責任者、そして液だれしない唯一無二の「醤油差し」を開発したTHE株式会社・代表取締役社長の米津雄介さんをゲストに招き、トークショーを予定している。

『発酵居酒屋5』が供する一夜限りのスペシャルコース料理を味わいながら、同店で発酵料理人を務める鈴木大輝さんとともに、醤油の歴史や発酵食品の魅力について知識を深めようというユニークな内容だ。

イベントの発起人となったのは、THE株式会社の阿部洋さん。設立6年目のプロダクトブランドは“世の中の定番を生み出していく”がコンセプト。

「醤油差しという道具は食卓に寄り添う伴侶のような存在。私共は世の中にある“定番”の品々を常に探求しています」という阿部さんの所属する会社は、過度なデザインはそぎ落とし、機能性と使い勝手にこだわり抜いた、これから“定番”となる商品を製造先と協業して開発。現代人の定番サイズを定義した耐熱グラス「THE GLASS」を皮切りに、50ものアイテムを生み出している。

例えば、日本人の手に沿いやすく持ちやすい形状を追求した飯茶碗は、日本の陶磁器の名産地である有田（佐賀県）、清水（京都府）、信楽（滋賀県）、瀬戸（愛知県）、益子（栃木県）で作られたもの。シンプルなデザインだが、土や釉薬（うわぐすり）、窯元によって変わる風合いが、食空間を楽しませる。

今回イベントに登場する「THE 醤油差し」の開発に求められた機能は、液だれしないこと。ガラス製の上部には“くちばし”がないのに、気持ちがいいほど醤油が切れる。もちろん食卓の主役は料理だが、上質の醤油と美しいフォルムの醤油差しが寄り添い、イベントを演出する名脇役として注目を集めるはずだ。

さて、イベント会場となる『発酵居酒屋5』は、表参道交差点からほど近い路地裏に店を構える。創業120年を超える老舗蕎麦屋の『増田屋古道』さんの階段を下ると、大きな発酵樽の中で育つ麹たちがお客を出迎えてくれる。

決して健康料理店ではない、と鈴木さんは言う。メニューを見れば一目瞭然で、ズラリと並ぶのは居酒屋にある定番の献立ばかり。ただし“前菜からデザート、飲料の全てが発酵食”というこだわりで異彩を放つ。

「食材に菌を種つけして発酵させることによって、時間とともに命が育つ。僕たちと一緒に生活をしてくれている微小な命に、家族のような愛おしさを感じます」。発酵食にすっかり魅了された鈴木さんが、温度や湿度、かける言葉など麹たちの住みやすい環境を常に考えて育てた麹は、塩麹や味噌などの発酵調味料に生まれ変わり、菌の力で食材をよりおいしく変身させる。中でもオープン当初から人気高い、発酵料理の一部を紹介しよう。

マヨネーズを一切加えていない純白の「発酵ポテサラ」（写真上）は、ひと口食べて驚くなかれ、シルクのようになめらかなジャガイモの甘みの奥から、キリッと力強い酸味が舌の上を走る。

その正体は、上に乗った豆鼓（トウチ）と、発酵ブームのパイオニアとなった老舗酒蔵『寺田本家』謹製の酒粕に、生クリームとカスピ海ヨーグルトの乳酸菌を混ぜて作られた酒粕サワークリーム。「酒粕とサワークリームの乳酸菌が、生きたままお客様の腸まで届いてくれるように願ってお作りしています」と鈴木さん。

握りこぶしほどもある「発酵唐揚げ」（写真上）は、米粉をつけて米油で揚げた同店の看板メニュー。生姜にニンニク、醤油を混ぜた特製ダレに、自家製の麹菌を加えて4～5日漬け込んだ鶏肉は、噛めばたちまち肉汁が溢れ出し、身はぶるんと弾け踊る。麹の力で際立つうまみに、もうひと味！ 添えてある花山椒と唐辛子味噌の酢醤油をつければ、じわりと痺れる辛味がクセになる。

「私の父の故郷である、韓国も発酵大国ということで、以前は地元・鎌倉の街で、韓国料理と発酵がコンセプトのカフェ『発酵リアンカフェ もわ』を営んでいました。韓国では何千年も前から食べられてきた「参鶏湯（サムゲタン）」（写真上）は、前店からリピーターが絶えない、大人気料理なんです」と鈴木さん。

韓国産の朝鮮人参と丸鷄をくたくたになるまで煮込んだ参鶏湯は、不思議と独特な薬膳香を感じさせない。終盤になってもグツグツと揺らぎやまないスープは、すくうたびに身体中に滋味があふれる。

すべて無農薬・無化学肥料の酒米で作られた「寺田本家3種 利き酒セット」は、個性豊かな酒肴に負けないインパクトのある日本酒がラインナップされていた。

「寺田本家」の代表作「五人娘 無ろ過・生原酒（自然のまんま）」（写真上・左）は、濃醇で香り華やか。「醍醐のしずく」（同・中央）は甘酸っぱいフレッシュな柑橘の味わい。そして発芽玄米酒「むすひ」（同・右）はまるで酸のきいたスパークリングワインのよう。飲み進めるごとに変わりゆく風味が、麹の強い生命力を感じさせる。

「2周年記念イベントのために、普段のメニューとは違った特別コースをご用意しております」と鈴木さんは話す。内容の一部をたずねてみると、まるで宝石のようにカラフルに輝く先付けから、製法の違いなどが体験できる醤油の食べ比べ、ワインの酒粕を食べて育った甲州ワインビーフのローストなど、期待がふくらむ驚きのメニューばかり。参加者全員にプレゼントもあるというから、この機会を見逃すわけにはいかない！ 豪華ゲストとともに、発酵尽くしのまたとないおもてなしを体験しよう。

　
【発酵居酒屋5　2周年記念イベント・THE醤油の日】

▼概要
場所：発酵居酒屋5
住所：東京都港区南青山3-18-3 B1F
電話番号：03-5413-8701
日時：2018年7月3日（火）19:00 OPEN、19:30 START
料金：お酒のペアリング付き 8,000円、お酒のペアリング無し 5,000円
※価格は全て税込み
企画：THE株式会社「THE 醤油差し」×ヒガシマル醤油×ヤマア醤油（松合食品）・しょうゆを楽しむコース料理（要予約）
特典：ご来店の方全員に、THE 醤油差し（3,500円相当）、ヒガシマル特製うすくち醤油（600円相当）、ヤマア5年醤油（1,050円相当）をプレゼント！
HP：https://www.cafecompany.co.jp/brands/hakko5/omotesando