海外VIPも惚れ込んだ究極の「握り」がいただける鮨の新星、六本木『鮨 海界』

オープンして1年足らず。特別に宣伝をしているわけでも、何かしらの受賞歴があるわけでもないのに、世界中の食通たちが訪れている鮨屋がある。

その店の名前は『鮨 海界（かいかい）』。

六本木交差点から外苑東通りを乃木坂方面へ進み、ひとつ目の角を左に曲がりすぐの路地を入ったところにその店はある。

鮨屋にしてはモダンな暖簾が印象的。「海界」は日本古来の言葉で「うなさか」と読み、海の神と人間の世界の境目のこと。それをロゴや暖簾に水平線で表現し、海外の人も読めるようにと「うなさか」を「かいかい」にした。

暖簾をくぐると、ゆったりと座れる八角のカウンター、網代（あじろ）の天井、整然と並べられた敷き盆と、美しく凛とした空間が広がっている。

鮨を握るのは北海道出身の大将、西崎祐樹さん（写真上）。20歳で鮨の世界に入って以来、自分で魚を買い捌いて食べることを繰り返すことで勉強を重ねた。

17年間、一度も値切ったことがない、だからこそ真の魚の価値がわかったと言う。今は絶対的に信頼でき、好みもわかってくれている仲買1軒に、ほとんどの魚を直送してもらっている。

北海道出身ならではの仕入れでウニ、ボタンエビ、マツカワ（高級魚とされているカレイの一種）、ニシン、ホッキ貝をはじめ、東京ではほぼお目にかかれないハッカク（カサゴ目の魚、別名トクビレ）、シシャモといったものも、こちらでは握りでいただける。
鮨好きにはたまらないラインナップである。

こちらでは、つまみを数品出してから握りを15貫ほど出す。まずは分厚く切った「カツオの漬け」（写真上）。

実は撮影のために海苔は通常の半分くらいにしてもらったのだが、普段はカツオが見えなくなるほどの海苔で覆われている。盛りを迎えたカツオは脂がほどよくのり、炙った皮目の香りがほんわりと余韻を残す。
さらに秀逸なのは有明産の海苔だ。すぐにとろけてしまうのだが、この海苔でなければ成立しないと思わせる存在感がある。

続くのは「あん肝」（写真上）。あん肝と言えば冬にいただくことが多い。しかし北海道では夏がものすごくおいしいという。
「冬は脂がのり過ぎてくどく感じることがあります。だから夏の方が日本酒に合うと思いますよ」と西崎さん。

夏においしいあん肝が手に入るのは北海道出身の利だ。2時間じっくり味を入れてひと晩おく。すると、脂はさらりとしているが、コクは十分のあん肝ができあがる。
むしろ風味がストレートに伝わってくる。キリッとした冷酒と合わせたい。

タネによっては限界を感じたため、酢はオープンしてからも何度か変えたという。初めは白酢ベースに赤酢を少し混ぜた酢飯だけだったが、どうしてもマグロや鉄分が多いタネには合わない。結果、今は白酢と赤酢の2種類を使っている。

米は長野県野沢の「コシヒカリ」。10数種類炊いて食べてみて、味に深みがありポテンシャルが高いこの米を選んだ。浸水は6時間かける、よって酢加減で失敗したらその日は営業できなくなってしまう。
白酢ベースは米1升に対して水5cc、赤酢ベースは米半升に対して水1ccの誤差で、まったく味が違うと話す。

美しすぎる！
まるで真珠のような輝きの「マツカワ」（写真上）には塩をパラリと振る。
時間をおいてもプリップリさがまったく失われない。新鮮なものはあえて手を加えずに、素材が持つおいしさのパワーを感じさせてくれるのが“西崎さんの鮨”だ。

そして、真骨頂ともいえる毛ガニの登場だ。足の上に、身を崩れる限界までどんどん積む。

蟹味噌にウニを混ぜたソースをとろ～り。
こんな贅沢なソースを、こんなにたっぷりかけてしまうのである。この段階ですでに歓喜の声が上がる。

代名詞とも言える「毛ガニ」（写真上）。北海道から送られてきた毛ガニの足と身がたっぷり！ 「全部崩して一緒に食べてください」とスプーンが出される。

ひと口食べると、カニの甘さに悶絶！ このおいしさに、誰もが「参りました」と拍手喝采間違いなし。

もうひとつのスペシャリテが「ウニの手巻き」（写真上）である。
佐賀県佐賀市の海苔問屋から直接仕入れている海苔は、都内随一の薄さ。その海苔で「これでもか！」というほどたっぷりのウニを巻く。
頬張るとウニが溢れ出し、最後の最後までウニを堪能できる。

ここで炙りものをひとつ。
「キンキ」（写真上）は、はじめに皮目を炙ってうまみをぎゅーっと閉じ込めてしまう。それから氷水に落とす。そして身だけを昆布締めする。提供する前に切りつけしたら身だけを炙る。

はじめに皮目を炙ったキンキは脂が十分にのっている。炙った香りは強すぎず弱すぎず良い塩梅で鼻をくすぐり、とろけるレア加減の火の入れ方で舌が踊る。

良い食材をおいしく食べてもらいたいという西崎さんの想いが詰まった握りに、ただただ唸るだけだ。

本当に味がわかる人に自分の鮨を食べてもらいたいと東京に出てきた。
意外に大変だったのはご飯の硬さだったと言う。東京の方が北海道より硬めを好むお客が多いそう。自分ではかなり硬めに炊いてもやわらかいと言われ、悩んだ時期もあった。

「東京のスタイルを知らないことで、自分が目指す味、料理で攻めることができます。
ぶつかったら壁を壊せば良いと思っています。“魚の声が聴こえる”というか、どうすればおいしくなるかは経験と勘でわかるので、あとは微調整だけです」と話す。

鮨はシンプルである。魚と米と山葵で構成されていて、調理といえば切る、煮る、焼く、〆るといった具合か。

いかにお客を飽きさせないようにするか。それには、魚の味わいをどう変えていくかが重要なのだと言う。塩と醤油を交互に出すなど、単純だからこそ自身を究めていかなければならないと話す。

今、西崎さんはこの店のために茶葉を作ってくれている佐賀県嬉野市のお茶屋と鮨に合う茶葉を作っている。鮨屋の茶はどちらかといえばこだわりはなく濃い目の煎茶を出すのが一般的だ。
「タネによって酒を変えることで、よりおいしく感じますよね。飲まない人にとってはお茶がその役割を果たすわけです。だから、お茶でペアリングができないかと考えました」と話す。

茶師が佐賀から来て実際に西崎さんの鮨を食べ、茶葉の配合や製法を変えて試作を重ねている。唯一無二の茶を作るために。
“この店でお客の口に入るものにはとことんこだわる”、この心意気がお客の舌を虜にするのだろう。

撮影：八木竜馬


【メニュー】
おまかせ／22,000円～
おまかせ鮨／18,000円～
お好みもあり
※価格はすべて税別