渋谷『GENMAI GENKIDO』の進化系「玄米料理」のウマさに驚愕！ 超健康的な理想食ブーム到来

東京・渋谷の文化村裏手に広がるエリア、松濤（しょうとう）。行き交う情報に流されすぎず、自らのライフスタイルを等身大に楽しむ“感度の高い人たち”が集まるこの場所に、実によくフィットするレストランが誕生した。

店の名は『GENMAI GENKIDO（玄米玄氣堂）』。

新たな挑戦をはじめたのは『株式会社熊本玄米研究所』とプロデュース会社の『株式会社トレードマーク』。単なる“玄米食”、単なる“グルテンフリー”、単なる“自然派”という枠を軽々と凌駕（りょうが）し、日本の「玄米」から世界の皆に愛される「GENMAI」を目指す。そんな壮大なプロジェクトの、舞台となる店だ。

玄米は栄養価が高く、カラダに良い。そういった知識はすでに多くの方が持ち合わせ、玄米をセールスポイントにしている店も、ここ数年、よく見かけるようになった。

実際のところ、玄米には抗酸化作用や活性酸素除去の効果、ストレス緩和のサポートが期待できる成分などが豊富に含まれている。また同量の白米に比べカロリーや糖質量が低いため、日常の中に玄米食を取り入れたいと考える方も多いだろう。
しかし、玄米は白米のように簡単に炊くことができない。お米を洗い、一晩かけて浸水、そして炊飯にも時間がかかるため、日常的に食べるにはハードルが高いのが現実だ。

玄米がいくら“スーパーフード”並みの栄養価を包有していても、このままではなかなか日々の食事に取り入れてもらうことができない。そこで、『熊本玄米研究所』の専門家たちが開発したのが、様々な食材に応用することができる「玄米ペースト」だった。

一晩浸水させた玄米を、糠層（ぬかそう）や胚芽部分まで粉砕し高速攪拌すると、トロトロの玄米ペーストになる。

同研究所は、このペーストを練りこんだパンやパスタも開発し、阿蘇山のふもとにオープンした『玄氣堂』にて2014年より販売してきたが、さらなる可能性を追求するため、今回東京に店を構えることとなった。

間口の広い明るい店内は、白い壁とウッディなテーブルの並ぶナチュラルな空間だ。壁面の3箇所に写真があり、見ると阿蘇山など、どれも緑あふれる“熊本”の風景。
テーブルはゆったりと配置され、隣のテーブルの声が気にならない距離だ。カウンター席もあり、こちらからは厨房の様子を垣間見ることができる。

メニューは、野菜たっぷりの料理で人気な『AWkitchen』渡邉明シェフの監修によるもの。『GENMAI GENKIDO』の厨房では、若き堀田香織料理長が腕をふるう。堀田さんは、出身地である富山の農地を自ら開墾し、野菜の勉強をしつつ都内の料理店で活躍をしてきた、意欲あふれる料理人だ。

ランチには玄米リゾットやパンケーキ、そしてパスタが揃う。

「パンケーキ」（写真上）は生クリームをのせたプレーンのほか、ベーコンまたはチョコレートバナナをトッピング、というチョイスができる。

どっしりと厚みがあるが、口あたりはスフレのようにふわっふわで実に軽やか。てんさい糖を使用しているため甘さは控えめだ。

「パスタ」（写真上）はカッペリーニより少し太い程度の、いわゆる細めのタイプ。オイルベースのソースがよく絡む。

玄米と聞かなければ、いわゆるデュラムセモリナ粉のパスタだと信じこむほどの完成度だが、もちっとしたグルテン感が少なくさっぱりと食べられる。

ディナータイムは、ワインやお酒と合わせて楽しめる料理が充実している。 “玄米”にワインは今まで想像できなかったが、世界基準の食材“GENMAI”ならば変幻自在。その可能性を強く感じさせる部分だ。

数多い一品料理のなか、取り上げたいのは「GENMAIパン」を使ったカナッペだ。

全6種類の「カナッペ」（写真上）は、一枚ずつ頼むこともできるし、盛り合わせも可能。パン自体は表面がサクっと芳ばしく、中はしっとり。そのパンのおいしさを生かすため、千切りの人参やサーディンなどのせる食材はあくまでも優しく、食材本来の味を引き出す調理がされている。

ブルスケッタのトマトにはシャンパンヴィネガー、サーディンに合わせた紫キャベツには米酢と、”酢”ひとつとっても素材により繊細に使い分ける堀田料理長。野菜本来の力を知り尽くす彼女だからこその、考え抜かれたレシピだ。

「この店のサブタイトルは、”玄米研究所”です。私たちは栄養価が高くカラダにやさしい玄米を、白米と同じように普段だれもが食卓で食すような“身近な食材”に近づける、という大きなミッションを背負っています。ですからどんな可能性があるか、どんな商品が作れるか、いま頭の中はそのことでいっぱいです。この店をベースとして、いろんな提案をしてみたい。そして、世の中をびっくりさせるようなものを作り出す研究家であり続けたいと、常々考えています」と堀田さんは言う。

“GENMAI”は、いつしか“MATCHA”のように、世界の誰もが知る食材になり、人々の健康の助けとなる。そんな夢がリアルに叶うのは、意外とあっという間かもしれない。


【メニュー】
LUNCH
・パスタランチ　1,180円～
・リゾットランチ　1,180円～
・パンケーキ（プレーン、ベーコン、チョコバナナ）　1,080円～
※週末・祝祭日は、LUNCH＋CAFEメニューをご用意
DINNER
・カナッペ（GENMAIパン使用）　420円/個
（全6種：オイルサーディン＆レッドキャベツ、ポテト＆ベーコン、サーモン＆ブロッコリー、ブルスケッタ、生ハム＆キャロット、チキンレバー＆茸）
・小ヤリイカと野菜のフリット　980円
・トリッパのトマト煮込み　980円
・しらすとジャガイモのジェノベーゼパスタ　1,180円
・明太子とトンブリのパスタ　1,280円
・リゾット　トマトとモッツァレラ　1,280円
・熊本 天草ポーク ピカタ　 1,680円
・GENMAIパン　250円
・カールスバーグ樽生　600円
・グラスワイン　800円
・ボトルワイン　2,800円～
※価格はすべて税別