醤油×発酵料理のコラボレーションが豪華すぎ！『発酵居酒屋5』の「THE醤油の日」レポート

「食べて、呑んで、元気になる！」をコンセプトに、全てに発酵を取り入れたメニューを提供する表参道『発酵居酒屋5』が、7月5日（木）に2周年を迎えた。昨年、大盛況だった1周年記念イベントに続き、今年は7月2日（月）から9日（月）までの日曜日を除く7日間、“発酵”にまつわるゲストを日替わりで招くアニバーサリーイベント「発酵5祭 2nd」を開催した。

第二夜となる7月3日（火）のテーマは“醤油”。『発酵居酒屋5』で料理長を務める“発酵ワクワク大使”の鈴木大輝さんと豪華ゲストによるトークショーとともに、この日のためだけに用意された発酵料理のフルコースを味わう会では、うすくち醤油のトップブランド「ヒガシマル醤油」と、無農薬・無化学肥料の原料にこだわりぬいた老舗醤油ブランド「ヤマア醤油」の食べ比べや、日本の食卓に革命を起こす「THE 醤油差し」を体験した。スペシャルな催しが満載のイベント“THE醤油の日”の様子を詳しくお伝えしよう。

「当店は、発酵・無添加・手作りをモットーに、店の入口にある酒樽のなかで育てた手作りの米麹を使って醸した肉や魚、野菜料理、甘酒などを提供する発酵料理専門店です。そして、もう一つのコンセプトは“生産者と仲が良い”ということ。本日は、日頃からお世話になっている方々とお客様をつなぐ架け橋となるべく、兵庫県・熊本県・東京都から3名のスペシャリストをお招きしております！」。同店で料理長を務める鈴木大輝さんのアナウンスとともに、食前酒が注がれる。

それが、麹菌がつきにくいと言われる玄米でつくられた「寺田本家 発芽玄米酒むすひ」（写真上）。力強く襲う酸の刺激が、しゅわっと弾けて乾いた喉に染み渡る。拍手に包まれて“THE醤油の日”が幕を開けた。

日本の3大調味料の一つである醤油に親しみをもってもらいたいと集まったのは、写真左からヒガシマル醤油株式会社の研究所で醸造開発を務める農学博士の眞岸範浩さん、松合食品株式会社・取締役工場長の大橋旭さん、そして世界一美しい「THE 醤油差し」を開発したTHE株式会社・代表取締役社長の米津雄介さん。“醗酵”の文字を胸に刻んで登壇する鈴木さん（写真右）の姿に、優しい笑みが店内に広がる。

うすくちと呼ばれる理由は、味が薄いからではなく色が淡いから。透き通った琥珀色に仕上げる秘訣の１つは、ヒガシマルが工場を置く兵庫県たつの市を流れる揖保川にあるという。

「鉄分の少ない軟水を使い、ヒガシマル醤油独自のうすくち醤油醸造に適した微生物を使用した醸造工程は徹底した温度管理をすることで、淡い色を生み出しています。さらに、半年間熟成させたもろみに特製甘酒を加えた“特選丸大豆うすくちしょうゆ”は、豆の甘みがあるまろやかな味わいに仕上げています」と、眞岸さんは親しみやすい関西弁でお客の興味を誘う。

「お客様や社員の健康を第一に想う先代のDNAを受け継いで、ヤマア醤油では世界一安全な醤油造りを目指しています。そのため、特にこだわった醤油に関しては、原料となる大豆や米、小麦はすべて無農薬・無化学肥料で栽培しています」と話す大橋さんが、満を持して紹介するのは、5年間もの長期熟成させて造ったというプレミアム醤油“阿波屋五年熟成醤油”だ。

一体どんな味だろう……。我慢できずに卓上に並ぶ「THE　醤油差し」に手を伸ばした途端、その美しいフォルムに誰もが見惚れてしまう。

醤油差しって、なぜ液だれするのだろう……。世の中の定番商品を探求し、機能性と使い勝手にこだわり抜いた、これからの“定番”を製造先と協業して開発している米津さんの小さな疑問は、江戸時代創業の石塚硝子グループ・アデリア株式会社の元へと届き、青森の伝統工芸品「津軽びいどろ」の技法を持った工場で製造を開始。2年もの月日を経て、液だれしない機能を備えた「THE 醤油差し」（写真上）が誕生した。

透明度の高いクリスタルガラスで作られた「THE 醤油差し」の注ぎ口には、鋭い切り込みが微かに見える。液だれの原因となっていた“くちばし”を排除し、胴体とフタを分離させることで表面張力がはたらき、注がれた醤油はフタに仕掛けられた線を沿って、胴体へと戻るのだ。

鈴木さんのスペシャルな発酵料理をいただく前に、本日の主役「ヒガシマル『特選丸大豆うすくちしょうゆ』」（写真上・右）と「ヤマア『阿波屋五年熟成醤油』」（同・左）を食べ比べようと「THE醤油差し」を手に取り注いでみると……

驚くなかれ、垂れることなくスーッと胴体へ帰っていく。見たことのない美しい様相に驚嘆するのも束の間、先付け「湯河原の老舗とうふ・生ゆば専門店『十二庵』の豆乳で作られた3種の豆腐」（写真下）が、パステルカラーにグラスを染める。

「うすくちしょうゆ」をひと垂らしすると、弾力のよい高級枝豆品種「秘伝豆」（写真上・左）は、青みや甘みがぐんと増す。山形県産「紅豆」（同・中央）は、だしのようなうまみが溶けるように消えていく。口当たりがなめらかな琵琶湖産「権座豆」（同・右）は、こっくりと滋味深い。

最初のペアリングに供されたのは、「岡村本家 長寿金亀 白80」（写真上）。フルーティーな果実味とカカオのような芳醇な香りで盛り上がった豆腐の余韻を、キリッとした酸が颯爽と拭い去る。

醤油のうまみをダイレクトに感じられる前菜「熊本県産いさきとアジの混ぜ造り」（写真上・左）には、熟成醤油でねっとり濃厚に演出。隠し味に日本最古の発酵食・フナ鮨の粕が施された「ホタテとズッキーニのミルフィーユ」（同・中央）は、独特な酸をホタテの甘みがまろやかに包み込む。酒粕やぬか漬けした発酵野菜を閉じ込めた「夏野菜の煮こごり」（同・右）は、うすくち醤油に支えられてだしのうまみのハーモニーを奏でる。

続く日本酒は、「七賢 純米生酒 なま生」（写真上・左）と「七賢 純米大吟醸 絹の味」（同・右）。「さらりと飲みやすい七賢は、バリエーション豊かな前菜の五味を邪魔することなく、魚介のうまみを広げてくれるんです」と鈴木さん。

この日のメインは、「甲州ワインビーフと夏野菜のロースト発酵ポテサラ添え」（写真上）。甲州ワインビーフとは、甲州ワインの搾り粕を食べて育った発酵牛のこと。火入れする2～3日前に、麹粉をまぶして追い発酵させるから、ほどけるようにしっとりと柔らかい。

「うすくちしょうゆ」にそっとつければだしのジュースが溢れ出し、熟成醤油が繊維に潜む脂の甘みを引き立たせてくれる。

「マンシア・ポンセ ブルゴーニュ・ピノ・ワール・レ・クロ」（写真上）は、すっきりとした酸が心地よい。「発酵牛が食べていたエサに合わせて、有機栽培のブドウで作られた赤ワインを選びました」と話すのは、同店で店長兼ソムリエを務める高木豊さん。食べごたえのある厚切りビーフと茶目っ気溢れるペアリングが、お客の胃袋を一気に満たす。

〆のご飯「兵庫県産ハモの麹漬け焼きお茶漬け」（写真上）は、琵琶湖の郷土食であるフナ鮨のお茶漬けをオマージュしたもの。粘り気に富む米は、ハモの香ばしさとうまみを抱き、淡いだしを泳いで、さらに醤油のうまみを滲ませる。添えてあるのは、フナ鮨の粕。ひと口つまむと、乳酸菌のパワフル酸が身体中に刺激を運ぶ。

独特な発酵味に合わせて供されるのは「岡村本家 長寿金亀 青90」（写真上）。黒糖さながらの甘みとミネラル香が、酸の刺激をまろやかに化す。

「甘酒のブランマンジェ」（写真上）は、お客に最後の仕上げをしてもらうという、鈴木さんからのとっておきのサプライズ。あえてみりんだけを煮詰めて作られたソースは、醤油をかけると“みたらし風味”に変身する。

花の蜜のように濃厚なデザートに合わせて、米を一切磨かずに作られた玄米酒「岡村本家 金亀 赤」（写真上）をひと口。貴腐ワインを想像させる上品な味わいとフレッシュな柑橘香が、糀の甘みをキリッと引き締めてくれる。

満員御礼となった“THE醤油の日”に惜しくも参加できなかった方々へ朗報！イベントで大好評だった「先付」を、7月6日（金）から7月21日（土）までの期間限定で、『発酵居酒屋5』にて特別にご提供いただけることとなった。さらに同期間中、「先付」と「THE 醤油差し」を撮影し、下記の条件でSNSに投稿した方に、毎日先着1名限定で『THE株式会社』より「THE醤油差し」をプレゼント！

※ポストする写真には、「#発酵THE醤油差し」の#タグと『発酵居酒屋5』の位置情報タグをお付けください。

※SNSポストは、期間中、お会計時に『発酵居酒屋5」のスタッフにお見せください。

鈴木さん渾身の発酵料理とこだわり抜いた醤油のうまみのハーモニーに、日本食の奥深さを再発見できるはず。さらに、液だれしない美しい「醤油差し」で新鮮な驚きを体験できる『発酵居酒屋5』で、熱いイベントの余韻を味わってみてはいかがだろうか。