チーズのスペシャリストによる、とろ～り濃厚チーズに悶絶！ 二子玉川のチーズ料理専門店『スーヴォワル』

二子玉川駅からほど近く、商店街の路地裏にチーズ料理専門店『Bar a Fromage sous voile（バール ア フロマージュ スーヴォワル）』がオープンした。
オーナーの谷田浩巳（たにだひろみ）さんは、あの恵比寿の人気店『スブリデオ レストラーレ』の元ソムリエ。C.P.A.（NPO法人チーズプロフェッショナル協会）認定チーズプロフェッショナルの資格を持つワインソムリエ、というスペシャリストだ。

店名の『スーヴォワル』とはフランス語で「膜の下」という意味で、ワインの製造方法に由来している。このスーヴォワルタイプのワインは、フロールと呼ばれる“酵母の膜の下”でワインを熟成させている。
世界各地で生産されるが、主にフランスのジュラ地方で作られている。

店内は、モダンとアンティークがミックスされた大人の隠れ家的空間。カウンターの椅子は低めに設定されていて、ついつい長居してしまう居心地の良さがある。

入り口近くにはガラスケースがあり、種類豊富なチーズが質の良い状態で整然と並べられている。その美しい様子はひときわ存在感を放ち、期待感に胸が高ぶる。

チーズが主役のこの店では、料理もそれぞれのチーズにあった一番おいしい方法で提供してくれる。
その中でも超人気メニューと言われているのがこちらのパスタ。

「雲丹の冷製カッペリーニと超熟ゴーダ」（写真上）

極細のカッペリーニを濃厚なウニのクリームソースにたっぷりと絡ませた贅沢な一品。
ゴーダは、熟成によってうまみ成分のかたまりであるアミノ酸が結晶化し、じゃりっとした食感になる。
これが絶妙なアクセントになり、ウニの風味とともにコクが広がる。
ハンガリーの白ワイン「トカイサモロドニ」との相性が抜群！ 最高のマリアージュを是非体感してほしい。

「コンテチーズと焼きトウモロコシのリゾット」（写真上）はこの豪快なビジュアルが印象的。

「コンテ」はフランスで最も消費されている超大型チーズ。
熟成の具合によりおいしさが異なり、若いものはしっとりとした質感にミルクのおいしさが際立ち、熟成を重ねると複雑味とうまみが加わる。
この巨大チーズの器の中で仕上げた濃厚なリゾットは、テーブルでお客様自身にかき出してもらう。

リゾットと一緒にコンテチーズも削って、チーズそのものを存分に味わってほしいというオーナー。この大盤振る舞いは、チーズ愛に溢れているからこその演出。誰しもが笑顔になるに違いない。

お皿に残ったチーズも、添えられている専用のヘラで一滴残らず味わい尽くせる。最後のひと口までチーズのおいしさを堪能できるよう考えられていて、その心遣いが嬉しい。

おしゃれでモダンなラクレットマシーンで焼かれたチーズの断面がトロトロに溶けてくると、芳ばしい香りが店内いっぱいに広がる。

チーズは上からトム・ド・シェーヴル、ラクレット・デュ・ヴァレ、ラクレット、ブルー・ド・ジェックス（写真上・左）

焼きあがったラクレットはそのまま食べてもおいしいが、ここでは豪快にフリコにかけていただく。
フリコとは、イタリアのフリウリ地方を代表する郷土料理で、ジャガイモとチーズを揚げ焼きにしたものである。アレンジでマッシュポテトに山芋とあおさ海苔入りもある。

「鶏肉の黄ワイン煮コックオーヴァンジョーヌ」（写真上）は、フランスのジュラ地方の伝統的な黄ワイン（シェリーと似た作り方をする、かなり黄色みの強い辛口の白ワインで、ブドウの強い香りのほかに、紹興酒のような香りがつき、非常に深い味わい）を使った鶏肉の煮込み。

コックオーヴァンジョーヌには欠かせないモリーユ茸に、バターとクリームがふんだんに使われている。鶏肉は部位ごとに火入れを変え、柔らかくしっとりとした仕上がりになっている。

煮込みに惜しげもなく使われている、フランス・ジュラ地方の上質な黄ワイン。
この妥協のない素材とそのうまみを最大限に引き出す緻密な調理法によって、他では決して真似できないような深い味わいをつくり上げている。

「赤姫牛の炭火焼きグリル　十勝アリゴ添え」（写真上）は店の自信作。
「アリゴ」とは、ジャガイモとチーズを練り合わせたフランス・オーベルニュ地方の郷土料理。

本来トム・フレッシュドライオールというチーズを使用するが、日本に輸入する際、pH（水素イオン濃度）による品質の変化があり、伸びの良い状態にならないため、十勝にある『共働学舎新得農場』にアリゴ用フレッシュチーズを特別に用意してもらっている。

「十勝アリゴ」は驚くほどよく伸びる!!
そのパフォーマンスを見ているだけでテンションが上がり、モッチモチの食感を想像して思わず頬がゆるむ。

炭火焼グリルは、牛肉のおいしさを最大限に引き出し、ゆっくりと時間をかけてロゼ色に仕上げられている。橋本シェフの肉料理は、そのおいしさをシェフが熟知しているからこそ、シンプルな仕上がりとなっている。

店名の由来にもなっている樽の中の様子が分かる実物を手に、わかりやすく説明してくれるオーナー谷田さん。

少々マニアックなメニューのラインナップにより、知識が豊富な通好みの店と思いきや、要望があれば初心者にも丁寧にチーズとワインのことを教えてくれる。
その笑顔が印象的な谷田さんだが、実は海上自衛隊の調理部隊（給養員）出身という異色の経歴の持ち主。そのうえ、キャップシールアーティストとしても活動を続けている。

▲谷田さんの、趣味を逸脱するほど高クオリティなアート作品。
こちらは全てワインのキャップシールで出来ているというから驚きである。店内にも数点、作品が飾られている。

そんなアーティスティックな谷田さんが考えた店のロゴにも、様々な想いが込められている。

ヴォワルは帆を意味することから店の新しい旅立ちを意味する。
またスーヴォワルタイプのワインは、時とともに目減りしていくワインを補酒しない作り方をすることから、お客様のお腹と心を満たしたいという想いを込め、注ぎ足さない方法の逆の意味をもたせた造語としてスペルを逆にしているという。

航海がはじまったばかりの『スーヴォワル』
今後も楽しい仕掛けでたくさんの人を喜ばせ、幸せな気持ちで満たし、魅了し続けることだろう。

撮影：Kyoko Maruyama


【メニュー】
雲丹の冷製カッペリーニと長熟ゴーダ　2,400円
コンテチーズと焼きトウモロコシのリゾット　1,950円
鶏肉の黄ワイン煮コックオーヴァンジョーヌ　3,800円　（ハーフ　2,800円）
赤姫牛の炭火焼きグリル　十勝アリゴ添え　3,850円〜　（仕入れによる変動あり）
ラクレット　あおさのりとモンタージオのフリコ　1,550円（チーズの種類によって＋500円）
※価格はすべて税別